Bhatura(Бхатура)
Бхатура – це дріжджовий, смажений у фритюрі індійський хліб, відомий своєю пухкою, м'якою та злегка жувальною текстурою. Це невід'ємний додаток до чоле (пряного каррі з нуту), що утворює улюблену страву Чоле Бхатуре, популярну північноіндійську вуличну їжу та святкову страву.
🧂 Інгредієнти
- 300 g Пшеничне борошно вищого ґатунку (Маїда)(плюс додаткове для посипання)
- 100 g Дрібна манна крупа (Суджі/Рава)(Full-fat yogurt will yield better results. It should be at room temperature.)
- 2 tbsp Сіль(Adds a slight crispness to the bhatura.)
- 1 tsp Цукор(Helps with the puffiness.)
- 0.5 tsp Харчова сода(Optional, to taste. Enhances flavor.)
- 1 tsp Розпушувач(Helps with browning and fermentation.)
- approx. 100-120 ml Простий йогурт (Дахі)(кімнатної температури, бажано злегка кислий)
- for deep frying Молоко(тепле, або за потреби)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготування тіста: У великій мисці змішайте пшеничне борошно вищого ґатунку, манну крупу, сіль, цукор, харчову соду та розпушувач. Ретельно перемішайте ці сухі інгредієнти. Додайте столову ложку гі або олії та втирайте її в борошняну суміш кінчиками пальців до повного поєднання. Додайте йогурт і почніть вимішувати. Поступово додавайте тепле молоко, потроху, продовжуючи вимішувати. Досягніть м'якого, еластичного і нелипкого тіста. Енергійно вимішуйте вручну близько 5-10 хвилин, або 5 хвилин у стаціонарному міксері на середній швидкості, доки тісто не стане гладким та еластичним. Воно повинно залишати вм'ятину при натисканні. Злегка змастіть кульку тіста невеликою кількістю олії. Накрийте миску вологим кухонним рушником або харчовою плівкою і залиште в теплому місці мінімум на 2 години, або до 4 годин. Цей час відпочинку дозволяє розпушувачам подіяти, а тісту – розвинути смак та текстуру.
⏱️ 2 minutes - 2
Формування бхатури: Після відпочинку знову злегка вимісіть тісто протягом приблизно 30 секунд-1 хвилини, щоб розгладити його. Розділіть тісто на 7-8 рівних частин для бхатур середнього розміру, або на 5-6 для більших. Сформуйте кожну частину в гладку кульку між долонями. Накрийте кульки тіста вологою тканиною, щоб запобігти їх висиханню під час роботи. Злегка присипте робочу поверхню та качалку пшеничним борошном. Візьміть одну кульку тіста, злегка сплюсніть її і розкачайте в коло діаметром приблизно 5-6 дюймів (12-15 см). Товщина має бути рівномірною, не надто тонкою і не надто товстою (близько 1/4 дюйма або 0,5 см). Переконайтеся, що немає тріщин або дірок, оскільки це може вплинути на пухкість.
⏱️ 5 minutes - 3
Смаження бхатури: Розігрійте приблизно 2-3 дюйми нейтральної олії у глибокій кадай (вок) або каструлі з товстим дном на середньо-сильному вогні. Олія готова, коли маленький шматочок тіста, кинутий у неї, шипить і швидко спливає на поверхню. Підтримуйте температуру олії між 175-190°C (350-375°F). Обережно опустіть одну розкачану бхатуру в гарячу олію. Злегка притисніть центр бхатури шумівкою, щоб сприяти її розпушуванню. Поливайте бхатуру гарячою олією під час смаження. Коли вона значно розпушиться, а нижня сторона стане світло-золотистою, переверніть її шумівкою. Смажте інший бік до золотисто-коричневого кольору. Цей процес має займати близько 30-60 секунд з кожного боку. Уникайте пересмажування, оскільки це може зробити бхатуру жорсткою та жирною. Вийміть смажену бхатуру з олії та викладіть на тарілку, застелену паперовими рушниками, щоб увібрати зайву олію.
⏱️ 7 minutes - 4
Подача: Повторіть процес смаження з рештою розкатаних бхатур. Подавайте бхатури негайно, поки вони гарячі та пухкі, традиційно з чоле (пряним каррі з нуту).
⏱️ 2-3 hours - 5
Divide and shape: Once the dough has fermented, punch it down gently to release the air. Divide the dough into 8 equal portions. Roll each portion into a smooth ball. Cover the balls with a damp cloth to prevent them from drying out while you work.
⏱️ 5 minutes - 6
Roll out the bhatura: On a lightly oiled surface or a surface lightly dusted with flour, take one dough ball at a time and roll it out into an oval or round shape, about 6-7 inches in diameter and approximately 1/4 inch thick. Avoid rolling too thin, as this can prevent puffing. Ensure the edges are not too thin.
⏱️ 10 minutes - 7
Heat the oil for frying: Pour enough oil into a deep, heavy-bottomed pan or kadai to allow the bhatura to float freely. Heat the oil over medium-high heat to approximately 175°C (350°F). To test if the oil is ready, drop a small piece of dough into it; it should sizzle immediately and float to the surface.
⏱️ 10-15 minutes - 8
Deep fry the bhatura: Carefully slide one rolled-out bhatura into the hot oil. Gently press down on the center with a slotted spoon to encourage it to puff up evenly. Fry for about 1-2 minutes per side, or until it is puffed, golden brown, and slightly crisp. Do not overcrowd the pan; fry 1-2 bhaturas at a time.
⏱️ 2-3 minutes per bhatura - 9
Drain and serve: Remove the fried bhatura from the oil using a slotted spoon, allowing excess oil to drip off. Place on a plate lined with paper towels to absorb any remaining oil. Serve immediately while hot and puffy.
⏱️ 1 minute per bhatura
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що тісто не надто липке, оскільки це може призвести до жирних бхатур. Добре вимісіть, доки воно не стане м'яким, але щільним.
- ✓Температура олії є ключовою для пухкості. Якщо олія недостатньо гаряча, бхатура вбере занадто багато олії і не розпушиться належним чином. Якщо вона занадто гаряча, вона занадто швидко підрум'яниться зовні, не просмажившись всередині.
- ✓Рівномірне розкачування бхатури без тріщин важливе для рівномірної пухкості. Якщо тісто здається липким під час розкачування, злегка присипте борошном, але уникайте надмірного використання борошна.
- ✓Використання злегка кислого йогурту може покращити смак та сприяти ферментації тіста, що забезпечує м'якшу текстуру.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш хрусткої текстури можна замінити 1/4 склянки (близько 40 г) пшеничного борошна вищого ґатунку на манну крупу.
- Деякі рецепти містять невелику кількість цільнозернового борошна (атта), змішаного з борошном вищого ґатунку, для додаткової поживності та смаку, хоча це може трохи змінити традиційну текстуру.
- Для більш насиченого смаку, невелику кількість гі можна використовувати для смаження замість рослинної олії, хоча це більш вишуканий варіант.