Lamb Biryani(Баранячий Біріані)
Баранячий Біріані – це ароматна та складна індійська рисова страва, відома своїми прянощами, ніжною бараниною та ідеально приготованим рисом басматі, шарами викладеними та повільно приготованими до досконалості. Це святкова страва, яку часто подають на особливі події та зібрання, що уособлює багату кулінарну спадщину Індійського субконтиненту.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Баранина(без кісток, нарізана кубиками по 3-4 см)
- 500 g Рис Басматі(високоякісний, витриманий)
- 200 ml Гхі(розділене)
- 2 cups Цибуля(тонко нарізана)
- 1 g Паста з імбиру та часнику(свіжоприготовлена або придбана)
- 60 ml Натуральний йогурт(повножирний, збитий)
- 2 tbsp Зелений перець чилі(надрізаний, за бажанням для гостроти)
- 3 tbsp Куркума мелена(freshly made or good quality store-bought)
- 100 g Червоний перець чилі мелений(регулювати за смаком)
- 1 cup Гарам масала(chopped)
- 4-5 pods Насіння куміну (зіра)(bruised)
- 3-4 pieces Насіння коріандру
- 1 inch Чорний перець горошком(piece)
- to taste Гвоздика
- 1 tbsp Зелений кардамон стручки(optional, for marination)
- as needed Чорний кардамон стручки
- as needed Палички кориці(flour and water mixed to a stiff dough)
👨🍳 Інструкції
- 1
Маринування баранини: У великій мисці змішайте шматочки баранини з пастою з імбиру та часнику, йогуртом, куркумою, червоним перцем чилі, гарам масалою, сіллю та нарізаним зеленим перцем чилі (якщо використовуєте). Ретельно перемішайте, щоб баранина була добре покрита. Накрийте кришкою та поставте в холодильник щонайменше на 2-4 години, або краще на ніч для глибшого смаку.
⏱️ 15 minutes active, 2-4 hours marinating - 2
Підготовка ароматичних інгредієнтів та спецій: Поки баранина маринується, підготуйте смажену цибулю. Розігрійте 3 столові ложки гхі та 2 столові ложки олії для смаження у важкій сковороді на середньому вогні. Додайте тонко нарізану цибулю і смажте, періодично помішуючи, до глибокого золотисто-коричневого кольору та хрусткості. Це може зайняти 20-30 хвилин. Вийміть смажену цибулю шумівкою та викладіть на паперові рушники для стікання жиру. Відкладіть. На окремій маленькій сковороді злегка підсмажте насіння куміну, насіння коріандру, чорний перець горошком, цілу гвоздику, стручки зеленого кардамону, стручки чорного кардамону, палички кориці та лаврове листя в 1 столовій ложці гхі до появи аромату (близько 30-60 секунд). Будьте обережні, щоб не спалити. Зніміть з вогню.
⏱️ 10 minutes active, 30 minutes soaking - 3
Приготування баранини: У важкому казані або голландській печі розігрійте 2 столові ложки гхі на середньо-сильному вогні. Додайте мариновану баранину (злийте зайвий маринад, якщо він дуже рідкий). Обсмажте баранину з усіх боків до золотистої скоринки. Додайте підсмажені цілі спеції до казана з бараниною. Добре перемішайте. Додайте близько 1/2 склянки води, доведіть до кипіння, потім щільно накрийте казан кришкою. Зменште вогонь до мінімального і готуйте 1-1,5 години, або доки баранина не стане м'якою. Якщо соус стане занадто сухим, додайте трохи більше води. Соус має бути густим і покривати баранину.
⏱️ 15 minutes - 4
Приготування рису: Поки готується баранина, промийте рис басматі під холодною проточною водою, доки вода не стане прозорою. Замочіть рис у великій кількості води щонайменше на 30 хвилин. У великому казані доведіть 6 склянок води до сильного кипіння. Додайте 1 чайну ложку солі та 1 столову ложку гхі. Злийте воду з замоченого рису та додайте його до киплячої води. Варіть рис на сильному вогні 5-7 хвилин, або доки він не буде готовий на 70-80%. Зерна мають бути злегка твердими в центрі. Негайно злийте рис у друшляк і промийте холодною водою, щоб зупинити процес приготування. Відкладіть.
⏱️ 15 minutes - 5
Шарування Біріані: Для складання візьміть важкий казан або голландську піч з щільною кришкою. Змастіть дно 1 столовою ложкою гхі. Рівномірно розподіліть половину приготованої баранини з соусом по дну. Посипте половиною нарізаної м'яти та кінзи, половиною смаженої цибулі та половиною молока з шафраном поверх шару баранини. Зверху викладіть половину напівготового рису, обережно розподіляючи його, щоб покрити баранину. Повторіть шари з рештою баранини, зелені, смаженої цибулі, молока з шафраном і завершіть рештою рису. Полийте рештою 1 столовою ложкою гхі зверху на верхній шар рису. На цьому етапі також можна додати надрізаний зелений перець чилі.
⏱️ 5 minutes - 6
Приготування на пару "дум" (повільне приготування): Щільно накрийте казан кришкою. Для герметичного закриття можна покласти шар фольги на казан перед тим, як накрити кришкою, або використати тісто (борошно, змішане з водою) по краю казана. Поставте казан на плиту на дуже слабкому вогні (або в попередньо розігріту духовку до 160°C/320°F). Готуйте на "дум" 30-40 хвилин. Це дозволить рису повністю приготуватися на пару та увібрати аромати.
⏱️ 45-60 minutes - 7
Відпочинок та подача: Після завершення приготування "дум" вимкніть вогонь і дайте біріані відпочити під кришкою щонайменше 15-20 хвилин. Це дозволить смакам з'єднатися, а рису стати ідеально пухким. Щоб подати, обережно розпушіть біріані виделкою, перемішуючи шари знизу вгору, щоб у кожній порції був як рис, так і баранина. Прикрасьте додатковою смаженою цибулею, свіжою кінзою та м'ятою за бажанням. Подавайте гарячим з райтею або охолоджуючою стравою на основі йогурту.
⏱️ 10-15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для насиченішого смаку використовуйте шматочки баранини з кісткою.
- ✓Переконайтеся, що ваш рис басматі витриманий для найкращої текстури; він залишиться розсипчастим і пухким.
- ✓Не переварюйте рис на початковому етапі варіння; він доготується під час процесу "дум".
- ✓Якщо у вас немає важкого казана, ви можете зібрати біріані у формі для випікання та запекти його в попередньо розігрітій духовці.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для вегетаріанського варіанту замініть баранину на суміш овочів, таких як картопля, морква, горошок та цвітна капуста.
- Додайте столову ложку рожевої води або есенції кевра до молока з шафраном для додаткового квіткового аромату.
- Додайте смажені кеш'ю або родзинки під час шарування для додаткової текстури та солодкості.