Mutton Korma(Кorma з баранини)
Кorma з баранини – це розкішна та ароматна індійська страва, спадщина епохи Великих Моголів. Ніжні шматочки баранини повільно тушкуються у насиченому вершковому соусі, традиційно приготованому на основі смаженої цибулі, йогурту та гармонійного поєднання спецій, часто збагаченого подрібненими горіхами. Це відома страва, яка часто прикрашає столи під час святкових подій та особливих зібрань.
🧂 Інгредієнти
- 600 g Баранина(Шматки з кісткою (лопатка або ніжка), нарізані кубиками 3-4 см)
- 200 g Цибуля(тонко нарізана для смаження)
- 1 cup Гхі або нейтральна олія(розділена, для смаження цибулі та пасерування)
- 50 g Натуральний йогурт повної жирності(збитий до однорідності, кімнатної температури)
- 100 ml Паста з імбиру та часнику
- 15-20 strands Мигдаль або кеш'ю(замочені на 15 хвилин у гарячій воді, потім подрібнені до стану пасти)
- 6 pods Зелений кардамон(стручки)
- 2 tbsp Чорний кардамон(стручки)
- 1 tsp Гвоздика
- 0.5 tsp Паличка кориці
- 1 tsp Чорний перець горошком
- to taste Лавровий лист
- 3 tbsp Коріандр мелений
- 1-1.5 cup Червоний перець чилі мелений(відрегулювати за смаком, кашмірський перець чилі для кольору)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте смажену цибулю: розігрійте 3 столові ложки гхі або олії у широкому казані з товстим дном або в чавунці на середньо-сильному вогні. Додайте тонко нарізану цибулю і смажте, часто помішуючи, до насиченого золотисто-коричневого кольору. Цей процес може зайняти 15-20 хвилин. Уважно стежте, щоб цибуля не підгоріла, інакше кorma буде гіркою. Вийміть смажену цибулю шумівкою і викладіть на паперові рушники, щоб стекла зайва олія та вона стала хрусткою. Збережіть промаслену олію в казані.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Замаринуйте баранину: у великій мисці змішайте шматочки баранини зі збитим йогуртом, пастою з імбиру та часнику, меленим коріандром, червоним перцем чилі, куркумою, сіллю та цілими спеціями (зелений кардамон, чорний кардамон, гвоздика, паличка кориці, чорний перець горошком та лавровий лист). Ретельно перемішайте, щоб баранина була добре покрита маринадом. Маринуйте щонайменше 4 години, а краще – на ніч у холодильнику, діставши її з холодильника приблизно за 30 хвилин до приготування.
⏱️ 10-12 minutes - 3
Обсмажте баранину: додайте решту 3 столові ложки гхі або олії до збереженої олії в казані на середньо-сильному вогні. Додайте замариновані шматочки баранини (зайвий маринад, якщо здається надто рідким, можна злити, але більшу частину збережіть) і обсмажуйте приблизно 10-15 хвилин, періодично помішуючи, доки вони не підрум'яняться з усіх боків. Цей крок допомагає зберегти соковитість м'яса та розвинути смак.
⏱️ 5-7 minutes - 4
Приготуйте основу соусу: додайте пасту з подрібненого мигдалю або кеш'ю до казана зі смаженою бараниною. Пасеруйте 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки не зникне сирий запах горіхів і вони не змішаються з м'ясом і спеціями. Поступово вмішайте приблизно 1 склянку гарячої води, зішкрібаючи дно казана, щоб від'єднати всі присмажені шматочки.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 5
Повільно тушкуйте кorma: зменште вогонь до мінімуму, щільно накрийте казан кришкою і тушкуйте кorma на повільному вогні щонайменше 1,5-2 години, або доки баранина не стане надзвичайно ніжною і легко не розпадатиметься на волокна за допомогою виделки. Періодично помішуйте, щоб уникнути пригорання, і додавайте більше гарячої води (до 0,5 склянки), якщо соус стає надто густим. Тривале тушкування є ключовим для розм'якшення м'яса та дозволяє смакам змішатися.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Завершення та загущення: коли баранина стане м'якою, грубо подрібніть збережену смажену цибулю руками або в кухонному комбайні. Додайте подрібнену смажену цибулю до кorma. Додайте мелений мускатний горіх та мацис. Якщо використовуєте, вмішайте кевра воду для аромату. Продовжуйте тушкувати, не накриваючи кришкою, ще 10-15 хвилин, дозволяючи соусу загуснути до бажаної консистенції. Спробуйте і за потреби додайте сіль.
⏱️ 2-3 minutes - 7
Дайте настоятися та подавайте: залиште кorma з баранини настоятися поза вогнем щонайменше 15-20 хвилин перед подачею. Це дозволить смакам осісти, а соусу – загуснути. Прикрасьте тонко нарізаним імбиром (за бажанням) і подавайте гарячим з вареним рисом басматі, нааном або паратою.
⏱️ N/A
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що йогурт кімнатної температури перед додаванням до маринаду, щоб уникнути згортання під час приготування.
- ✓Шматки баранини з кісткою дають більш насичений та ароматний соус завдяки кістковому мозку.
- ✓Для більш вершкової кorma можна додати 1-2 столові ложки вершків або кокосового молока на останніх етапах приготування.
- ✓Смак кorma часто значно покращується, якщо приготувати його за день до подачі та розігріти.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для 'Шахі Кorma' додайте пасту із замоченого мигдалю або кеш'ю, а за бажанням, трохи вершків наприкінці приготування.
- Деякі рецепти включають невелику кількість томатної пасти або дрібно нарізаних помідорів на етапі початкового пасерування для глибини смаку, хоча традиційні версії часто не містять помідорів.