Nihari(Ніхарі)
Ніхарі – це насичене, повільно приготоване рагу з глибоким, складним смаком, що походить з королівських кухонь Делі епохи Імперії Великих Моголів. Традиційно його їдять на сніданок, а назва походить від арабського слова 'nahar', що означає 'ранок'. Це ситна страва символізує терпіння та мистецтво повільного приготування, роблячи її цінною частиною південноазійської кухні.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Яловичина на кістці (мозкова частина) або баранина/ягнятина(Традиційно використовують частини на кістці, як-от мозкова частина, для насиченості; нарізати шматками 5-7 см.)
- 3 tbsp Гхі або олія для смаження(Гхі додає більш насиченого смаку.)
- 2 tbsp Великі цибулини(Тонко нарізані для смаження.)
- 100 g Паста з імбиру та часнику(Найкраще свіжоприготовлена.)
- 3 inches Цільнозернове борошно (атта)(Для загущення рагу.)
- 1 cup Вода(Приблизно 8-10 склянок спочатку, плюс ще для розведення.)
- from shanks Сіль(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Ніхарі масала (див. нижче для домашньої суміші)(Або використовуйте якісну готову суміш.)
- to taste Кашмірський червоний перець чилі(Для кольору та легкої гостроти.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте Ніхарі Масала: Якщо готуєте власну суміш, злегка підсмажте цілі спеції, як-от насіння коріандру (1.5 ст.л.), насіння фенхелю (1 ст.л.), насіння кмину (1 ст.л.), чорний перець горошком (1 ч.л.), стручки зеленого кардамону (5-6), стручки чорного кардамону (2), гвоздику (4-5), паличку кориці (2.5 см), лавровий лист (1), мускатний горіх (1/4 ч.л. тертого). Подрібніть до дрібного порошку. Відкладіть. Ви також можете використовувати якісну готову суміш Ніхарі масала.
⏱️ 15 minutes - 2
Обсмажте ароматичні інгредієнти та м'ясо: Розігрійте гхі або олію у великій каструлі з товстим дном або казані на середньому вогні. Додайте тонко нарізану цибулю і смажте до золотисто-коричневого кольору. Вийміть цибулю з каструлі та відкладіть, залишивши жир у каструлі. Додайте шматки м'яса в гарячу каструлю і обсмажуйте з усіх боків до появи коричневих плям. Додайте пасту з імбиру та часнику і смажте 1-2 хвилини до появи аромату.
⏱️ 10 minutes - 3
Додайте спеції та рідину: Вмішайте підготовлену Ніхарі масалу, кашмірський червоний перець чилі, порошок куркуми, порошок коріандру та сіль. Готуйте приблизно хвилину, доки спеції не стануть ароматними. Поверніть обсмажену цибулю в каструлю і добре перемішайте. Влийте 8-10 склянок гарячої води, переконавшись, що м'ясо повністю занурене. Доведіть суміш до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, щільно накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 4-5 годин, або доки м'ясо не стане надзвичайно ніжним і майже не відділятиметься від кістки. Періодично перевіряйте і додавайте більше гарячої води, якщо м'ясо потрібно тримати покритим.
⏱️ 8-10 hours - 4
Загустіть рагу: В окремій мисці збийте цільнозернове борошно (атта) приблизно з 1/2 склянки холодної води до отримання гладкої пасти без грудочок. Поступово додавайте цю пасту до рагу, що кипить, постійно помішуючи, щоб запобігти утворенню грудочок. Якщо рагу стане занадто густим, додайте трохи більше гарячої води. Продовжуйте тушкувати ще 15-20 хвилин, дозволяючи соусу загуснути до бажаної консистенції.
⏱️ 30 minutes - 5
Фінальні штрихи: Зніміть зайвий жир, що піднявся на поверхню, і збережіть його для подачі, якщо бажаєте (це часто називають 'таррі'). Спробуйте і за потреби відкоригуйте сіль. Ніхарі традиційно смакує краще, якщо дати йому настоятися кілька годин після приготування, оскільки смаки краще поєднуються.
💡 Професійні поради
- ✓Для більш насиченого смаку розгляньте використання яловичини на кістці (мозкова частина) або баранячої/ягнячої мозкової частини. Кістковий мозок додає глибини та шовковистої текстури рагу.
- ✓Традиційно Ніхарі готують всю ніч або щонайменше 6-8 годин на дуже повільному вогні, щоб отримати найніжніше м'ясо та глибоко насичені смаки. Якщо часу обмаль, можна використати скороварку або мультиварку (приблизно 45-50 хвилин), хоча деякі нюанси смаку можуть бути менш вираженими.
- ✓Щоб отримати більш гладкий соус, деякі рецепти пропонують пюрувати смажену цибулю і додавати її назад у рагу.
- ✓Якщо ваше Ніхарі занадто гостре, додавання трохи вершкового масла або додаткової порції борошняної пасти може допомогти пом'якшити гостроту. Навпаки, якщо воно занадто м'яке, додайте більше Ніхарі масала або порошку чилі та коротко потушкуйте.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Наллі Ніхарі: Містить додавання кісткового мозку (наллі) для додаткової насиченості.
- Магхаз Ніхарі: Включає приготований мозок (магхаз) як делікатес.
- Для вегетаріанського варіанту замість м'яса використовуйте ситні овочі, як-от картопля, морква та цвітна капуста, і овочевий бульйон. Час приготування може потребувати коригування.