Shahi Paneer(Шахі Панір)
Шахі Панір, що означає "королівський сир панір", є розкішною північно-індійською стравою, що походить з імперії Великих Моголів. Вона складається з м'яких кубиків паніру, тушкованих у насиченому вершковому соусі, зазвичай приготованому з цибулі, кеш'ю, йогурту та ароматних спецій, що надає страві злегка солодкий та запашний смак, який навіює відчуття величі.
🧂 Інгредієнти
- 300 g Панір(Нарізаний кубиками 2.5 см. Для м'якшого паніру замочіть його в гарячій воді на 15-20 хвилин перед використанням.)
- 50 g Гі(Або олія, розділити для пасерування та засмажки.)
- 2 medium Цілі спеції(Необов'язково, для засмажки)
- 3 medium Насіння кмину(Необов'язково, можна використовувати шахі кмин, якщо є)
- 100 ml Цибуля(Дрібно нарізана або подрібнена в пюре)
- 15-20 strands Імбир(Натертий або дрібно нарізаний)
- 4 pods Часник(Подрібнений або дрібно нарізаний)
- 1 tablespoon Зелений перець чилі(Розрізаний вздовж, необов'язково для гостроти)
- 2 tablespoons Кеш'ю(Замочити в теплій воді на 15 хвилин, потім подрібнити в пюре)
- 1/4 teaspoon Мигдаль(Необов'язково, замочений і очищений, потім подрібнений в пюре разом з кеш'ю)
- 1 teaspoon Помідори(Подрібнені в пюре (необов'язково, для червонішого соусу))
- 1/2 teaspoon Кашмірський червоний перець чилі(Для кольору та легкої гостроти, регулюйте за смаком)
- to taste Куркума(Необов'язково, для кольору)
- 1/2 cup Коріандр мелений(Adjust as needed for gravy consistency.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте пасту з горіхів та цибулі: Якщо використовуєте цілий кеш'ю та мигдаль, замочіть їх у теплій воді приблизно на 15-20 хвилин. Злийте воду та подрібніть у гладку пасту з невеликою кількістю води. На окремій пательні розігрійте 1 столову ложку гі або олії на середньому вогні. Додайте нарізану цибулю та пасеруйте до м'якості та прозорості, приблизно 5-7 хвилин. Додайте натертий імбир, подрібнений часник та розрізаний перець чилі (якщо використовуєте). Пасеруйте ще 2-3 хвилини до появи аромату. Якщо використовуєте помідори, додайте томатне пюре зараз і готуйте, доки не зникне сирий запах і суміш трохи не загусне. Дайте цій цибульно-томатній суміші повністю охолонути. Змішайте охолоджену цибульну суміш з подрібненою горіховою пастою та додайте трохи води, якщо потрібно, щоб отримати дуже гладке пюре. Процідіть це пюре через дрібне сито для надзвичайно шовковистої текстури, якщо бажаєте.
⏱️ 10 minutes - 2
Засмажте спеції та приготуйте основу соусу: Розігрійте решту 2 столових ложки гі або олії в товстостінній пательні або каструлі на середньому вогні. Додайте цілі спеції (лавровий лист, кардамон, гвоздика, паличка кориці) та насіння кмину. Пасеруйте близько 30 секунд до появи аромату. Додайте підготовлену цибульно-горіхово-томатну пасту на пательню. Добре перемішайте і готуйте на середньо-слабкому вогні, часто помішуючи, доки олія не почне відділятися від країв соусу, що свідчить про його готовність. Це може зайняти близько 8-10 хвилин.
⏱️ 20 minutes - 3
Додайте мелені спеції та йогурт: Зменште вогонь до мінімуму. Додайте кашмірський червоний перець чилі, куркуму (якщо використовуєте), коріандр мелений, сіль та цукор. Добре перемішайте і готуйте приблизно 1 хвилину, доки спеції не стануть ароматними. В окремій мисці збийте йогурт до однорідності. Щоб запобігти згортанню йогурту, загартуйте його, додавши до йогурту столову ложку або дві гарячої суміші соусу та добре збивши. Потім поступово додайте загартований йогурт на пательню, постійно помішуючи. Готуйте 2-3 хвилини на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки соус трохи не загусне і йогурт добре не вмішається. Не кип'ятіть бурхливо на цьому етапі.
⏱️ 10 minutes - 4
Відрегулюйте консистенцію та додайте панір: Влийте 1 склянку води (або більше, за потреби) для досягнення бажаної консистенції соусу. Добре перемішайте і доведіть соус до легкого кипіння. Якщо використовуєте шафран, додайте замочені нитки шафрану зараз. Дайте соусу покипіти близько 5-7 хвилин, дозволяючи смакам змішатися, а соусу – загуснути. Додайте кубики паніру в киплячий соус. Якщо використовуєте касурі метхі, розімніть його між долонями та посипте соус. Обережно перемішайте і готуйте ще 2-3 хвилини, лише достатньо, щоб панір прогрівся. Уникайте переварювання паніру.
⏱️ 5 minutes - 5
Завершення та подача: Додайте гарам масалу, вершки (якщо використовуєте) та кевра воду або трояндову воду (якщо використовуєте). Акуратно перемішайте. Спробуйте та відрегулюйте сіль або цукор за потреби. Вимкніть вогонь. Дайте Шахі Паніру настоятися 5-10 хвилин перед подачею, щоб смаки поглибилися. Прикрасьте ложкою вершків, кількома нитками шафрану або свіжою кінзою, якщо бажаєте. Подавайте гарячим з нааном, роті, паратою або рисом.
⏱️ 2 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для особливо м'якого паніру замочіть кубики в теплій воді приблизно на 15-20 хвилин перед додаванням до соусу.
- ✓Щоб йогурт не згорнувся, переконайтеся, що він кімнатної температури, і загартуйте його, додавши до нього трохи гарячого соусу перед змішуванням з основною масою.
- ✓Проціджування цибульно-горіхової пасти через сито дає більш гладкий, ресторанний соус.
- ✓Регулюйте кількість зеленого перцю чилі та червоного перцю чилі для контролю рівня гостроти відповідно до ваших уподобань.
- ✓Використання кашмірського червоного перцю чилі надає яскравий червоний колір без надмірної гостроти.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для версії без горіхів замість кеш'ю та мигдалю використовуйте замочене насіння дині (магаз) або мак.
- Щоб зробити страву веганською, замініть панір на щільний тофу та використовуйте рослинні альтернативи йогурту та вершкам.
- Для більш насиченого смаку можна злегка обсмажити кубики паніру до золотистої скоринки перед додаванням до соусу.
- Деякі рецепти не містять помідорів для отримання білого соусу; у цьому випадку зосередьтеся на цибульно-горіховій пасті та відповідно відрегулюйте спеції.