Abgoosht(Абгушт (Дізі))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Абгушт, який часто називають Дізі, — це надзвичайно ситна та культова іранська страва. Перекладається як «м’ясний бульйон», ця страва являє собою повільно приготоване поєднання ніжної баранини або яловичини, ситних бобових, картоплі та ароматних спецій, яку традиційно подають в індивідуальних глиняних горщиках. Його багата історія як селянської страви перетворилася на символ гостинності та спільної трапези в сучасній іранській культурі.
🧂 Інгредієнти
- 600 g Гомілки ягняти або яловичі ребра на кістці(приблизно 1 кг, нарізані великими шматками)
- 200 g Нут, сушений(замочений на ніч або 1,5 склянки консервованого, промитий)
- 100 g Квасоля біла, сушена(замочена на ніч або 1 склянка консервованої, промитої. Також можна використовувати червону квасолю або чорнооку горошину.)
- 3 medium Цибуля жовта(очищена та розрізана начетверо)
- 2 medium Помідори(розрізані начетверо, або 3 столові ложки томатної пасти)
- 1 tsp Картопля(очищена і нарізана великими шматками (приблизно 4 см))
- 2 Часник зубчики(за бажанням, розчавлений)
- 2 liters Куркума(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste Кориця(за бажанням)
- to taste Перець чорний(свіжомелений)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте бобові: Якщо використовуєте сушені нут і білу квасолю, замочіть їх окремо у великій кількості води на ніч. Злийте воду та ретельно промийте перед приготуванням. Якщо використовуєте консервовані бобові, просто злийте воду та промийте їх.
⏱️ 10 minutes - 2
Обсмажте м'ясо та ароматичні інгредієнти: У великій каструлі з товстим дном або казані розігрійте столову ложку нейтральної олії на середньо-сильному вогні. Додайте шматки баранини або яловичини і обсмажте їх з усіх боків до легкого золотистого кольору. Вийміть м'ясо і відкладіть. Додайте розрізану начетверо цибулю в каструлю і пасеруйте до м'якості та легкого золотистого кольору, приблизно 5-7 хвилин. Додайте розчавлений часник (якщо використовуєте) і готуйте ще хвилину до появи аромату.
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
З'єднайте та тушкуйте: Поверніть обсмажене м'ясо в каструлю до цибулі. Додайте замочені та промиті нут і білу квасолю (або консервовані бобові), розрізані начетверо помідори (або томатну пасту), куркуму, корицю (якщо використовуєте), чорний перець і сіль. Влийте достатньо води, щоб покрити всі інгредієнти приблизно на 4 см (близько 2,5 літрів). Додайте проколоті сушені лайми. Доведіть суміш до кипіння на сильному вогні, потім зменште вогонь до мінімального, накрийте каструлю кришкою і тушкуйте на повільному вогні 2,5 - 3 години, або доки м'ясо не стане дуже ніжним і не буде легко відділятися від кісток. Знімайте піну або домішки, які піднімаються на поверхню протягом першої години приготування.
⏱️ 5 minutes - 4
Додайте картоплю та фінальне тушкування: Після початкового періоду тушкування додайте в каструлю шматки картоплі. Якщо використовуєте ґурі для додаткової кислинки, додайте його зараз. Переконайтеся, що картопля занурена в рідину. Накрийте кришкою і продовжуйте тушкувати ще 45-60 хвилин, або доки картопля не стане м'якою.
- 5
Підготовка до подачі: Коли рагу буде готове і всі інгредієнти стануть м'якими, обережно процідіть бульйон в окрему каструлю або миску, залишивши тверді інгредієнти (м'ясо, бобові, картоплю, цибулю, помідори). Якщо ви віддаєте перевагу більш однорідній текстурі твердих інгредієнтів, їх можна розім'яти за допомогою картопляного товкачика або традиційного гушт-куба (молоток для м'яса), щоб отримати пасту. Деякі надають перевагу шматкам. Видаліть сушені лайми з твердих інгредієнтів перед розминанням, за бажанням.
💡 Професійні поради
- ✓Для ще більш насиченого бульйону використовуйте шматки м'яса на кістці, такі як гомілки ягняти або яловичі ребра. Кістки надають значної глибини смаку.
- ✓Щоб зменшити гіркоту сушених лаймів, проколіть їх виделкою і замочіть у гарячій воді приблизно на 10 хвилин перед додаванням до страви. Або можна видалити насіння перед додаванням.
- ✓Якщо у вас обмаль часу, використання консервованих бобових є зручним варіантом, хоча приготування сушених бобових з нуля дасть більш насичений смак і кращу текстуру.
- ✓Знімайте будь-яку піну або домішки, які піднімаються на поверхню під час початкового етапу приготування, щоб забезпечити чистий і прозорий бульйон.
- ✓Абгушт традиційно їдять у два етапи: спочатку насолоджуються бульйоном (Аб) з хлібом, а потім подають розім'яту тверду масу (Ґушт Кубіде).
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте бамію або зелений болгарський перець протягом останніх 30-45 хвилин приготування для різноманітності овочів.
- Для більш гострої версії додайте дрібку пластівців червоного перцю разом з іншими спеціями.
- Деякі регіональні варіанти передбачають додавання палички кориці під час початкового тушкування для тепла та аромату.
- Вегетаріанський варіант можна приготувати, збільшивши кількість та різноманітність бобових та овочів, і використовуючи ароматний овочевий бульйон.