Gheymeh(Хореш Гейме)
Persian Split Pea and Lamb Stew
Хореш Гейме — це улюблена та культова іранська страва, відома своїми насиченими, зігріваючими смаками та ароматними спеціями. Ця страва, що складається з ніжного м'яса та колотого гороху, тушкованого в томатному соусі, є основним продуктом у перських домогосподарствах і має значне культурне значення, її часто подають під час зібрань та релігійних свят. Її характерну кислинку надають сушені перські лайми, збалансовані тонкою солодкістю колотого гороху та складним поєднанням спецій.
🧂 Інгредієнти
- 600 g Баранина або яловичина (лопатка/плечова частина)(Нарізана кубиками по 2,5 см)
- 150 g Жовтий колотий горох(Промитий і перебраний від сміття)
- 1 large Жовта цибуля(Дрібно нарізана)
- 3 tbsp Часник(Подрібнений)
- 3 Томатна паста(Якісна)
- 1 tsp Сушені перські лайми (Limoo Amani)(Проколоті виделкою або ножем)
- 2 tbsp Куркума
- 1.2 L Мелена кориця
- to taste Мелений чорний перець
- to taste Сіль(Або за смаком)
- for topping Адвіє (за бажанням, перська суміш спецій)(Замініть на 1/3 ч.л. кмину, 1/4 ч.л. кориці, 1/4 ч.л. коріандру, 1/4 ч.л. перцю, дрібку кардамону, якщо недоступно)
- for serving Шафран(Мелений, замочений у 2 столових ложках гарячої води)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте колотий горох: ретельно промийте жовтий колотий горох і переберіть його, щоб видалити дрібні камінчики. В окремій каструлі залийте горох водою і доведіть до кипіння. Зменште вогонь і варіть близько 15-20 хвилин, поки він не стане частково готовим, але ще зберігатиме форму. Злийте воду і відставте. Цей етап попереднього варіння допоможе запобігти його розваренню в рагу.
⏱️ 15 minutes - 2
Обсмажте ароматичні інгредієнти та м'ясо: розігрійте 2 столові ложки рослинної олії у великій каструлі з товстим дном або казані на середньому вогні. Додайте нарізану цибулю і смажте до прозорості та легкого золотистого кольору, близько 8-10 хвилин. Додайте подрібнений часник і куркуму, готуйте ще хвилину до появи аромату. Додайте нарізане кубиками м'ясо в каструлю і обсмажте його з усіх боків, близько 5-7 хвилин. Приправте сіллю, перцем і за бажанням адвіє. Не перевантажуйте каструлю; при необхідності обсмажуйте м'ясо порціями.
⏱️ 5 minutes - 3
Створіть основу для рагу: додайте томатну пасту і готуйте 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки вона трохи не потемніє і не стане ароматною. Цей процес поглиблює томатний смак. Додайте попередньо відварений колотий горох, проколоті сушені лайми та 5 склянок води в каструлю. Перемішайте все.
⏱️ 2 hours - 4
Тушкуйте та робіть м'яким: доведіть рагу до кипіння, потім зменште вогонь до мінімального, щільно накрийте каструлю кришкою і тушкуйте на повільному вогні щонайменше 1,5-2 години, або доки м'ясо не стане м'яким, що легко протикається виделкою, а горох повністю не звариться, але збереже форму. Періодично помішуйте, зішкрібаючи дно, щоб запобігти прилипанню, і додайте більше води (до 1 склянки), якщо рагу стане занадто сухим.
⏱️ 30 minutes - 5
Додайте останні штрихи смаку: за останні 10-15 хвилин приготування додайте замочений шафран та за бажанням рожеву воду. Спробуйте і за потреби відкоригуйте приправу сіллю та перцем. За бажанням вийміть сушені лайми перед подачею, хоча їх часто залишають для презентації.
⏱️ 10 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для більш насиченого смаку, розгляньте можливість обсмажування томатної пасти протягом кількох хвилин, доки вона трохи не потемніє, перш ніж додавати інші інгредієнти.
- ✓Якщо ви віддаєте перевагу більш кислому рагу, ви можете розім'яти 1-2 сушені лайми в порошок і додати їх разом із цілими лаймами.
- ✓Переконайтеся, що горох лише частково зварений перед додаванням до рагу, щоб зберегти його текстуру.
- ✓Використання якісної баранячої лопатки або яловичої лопатки дасть найніжніший і найсмачніший результат.
- ✓Деякі варіації пропонують додати щіпку цукру для балансування кислотності сушених лаймів, але це необов'язково.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Гейме Бадемеджан: Додайте обсмажені або запечені скибочки баклажанів до рагу за останні 30 хвилин тушкування.
- Гейме Несар: Спеціалітет з Казвіна, ця версія часто готується з рубаним м'ясом і прикрашається смаженою цибулею та мигдальними пластівцями.
- Вегетаріанський Гейме: Виключіть м'ясо і використовуйте овочевий бульйон замість води. Деякі рецепти додають гриби або інші овочі для ситності.