Supplì al Telefono(Суплі аль Телефоно)
Суплі аль Телефоно, що означає «суплі в стилі телефону», є улюбленою римською вуличною їжею. Ці смажені рисові кульки традиційно наповнені насиченим томатно-м'ясним соусом, а в центрі – розплавлений моцарела, який при розриванні нагадує телефонний шнур. Вони є смачним еволюцією італійської «cucina povera» (кухні бідняків), перетворюючи скромні залишки на святкову закуску.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Рис Арборіо або Карнаролі(близько 400 г)
- 100 g Пассата (томатне пюре)(близько 480 мл)
- 2 Нежирний яловичий фарш(близько 115 г)
- 100 g Маленька жовта цибуля, дрібно нарізана(For the first dredging.)
- 200 g Часник, подрібнений(For the final coating. Panko can also be used for extra crispiness.)
- 1 liter Сушені білі гриби, розмочені та дрібно нарізані(опціонально, близько 15 г)
- to taste Курячий бульйон або вода(близько 950 мл)
- to taste Несолоне вершкове масло(близько 55 г, розділене)
- 100 g Сир Парміджано-Реджано, дрібно натертий(близько 50 г)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте томатно-м'ясний соус: У великій каструлі розтопіть 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Додайте дрібно нарізану цибулю і пасеруйте до м'якості та прозорості, приблизно 5-7 хвилин. Додайте подрібнений часник і готуйте ще хвилину до появи аромату. Злегка збільште вогонь і додайте яловичий фарш та нарізані білі гриби (якщо використовуєте). Готуйте, розбиваючи м'ясо ложкою, доки воно не підрум'яниться. Злийте зайвий жир. Влийте пассату та 1 склянку курячого бульйону або води. Приправте сіллю та перцем. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і готуйте щонайменше 30 хвилин, щоб смаки поєдналися. Соус повинен значно загуснути.
⏱️ 5 minutes - 2
Приготуйте різотто: Поки соус тушкується, приготуйте рис. В окремій великій каструлі доведіть до кипіння 3 склянки курячого бульйону або води. Додайте рис Арборіо або Карнаролі та 1 столову ложку вершкового масла. Приправте сіллю та перцем. Готуйте, часто помішуючи, доки рис не стане аль денте (ніжним, але з легкою пружністю), приблизно 15-20 хвилин. Він має бути досить густим і кремовим. Якщо він стане занадто сухим, додайте трохи більше бульйону або води. Вмішайте натертий Парміджано-Реджано та нарізаний базилік (якщо використовуєте).
⏱️ 20 minutes - 3
З'єднайте різотто та соус: Коли рис буде готовий, а томатно-м'ясний соус загусне, обережно вмішайте соус у різотто до повного поєднання та рівномірного кольору. Зніміть з вогню і дайте суміші охолонути приблизно 10-15 хвилин. Вмішайте 2 злегка збиті яйця до повного поєднання. Це допоможе зв'язати рис.
⏱️ 10 minutes (plus chilling time) - 4
Охолодіть суміш для різотто: Рівномірно розподіліть охолоджену суміш різотто на великому деку або неглибокій формі. Накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник щонайменше на 2 години, а краще на ніч, доки вона повністю не охолоне і не затвердіє. Цей крок є вирішальним для легкого формування.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Сформуйте суплі: Підготуйте невелику миску з водою, щоб тримати руки вологими, це запобігає прилипанню рису. Візьміть приблизно 2-3 столові ложки охолодженої суміші різотто і розплющте її в долоні. Покладіть кубик моцарели в центр. Обережно загорніть моцарелу рисом, надаючи йому овальної або видовженої форми яйця, переконавшись, що сир повністю запечатаний всередині. Повторіть з рештою суміші різотто та моцарели. Викладіть сформовані суплі на деко, застелене пергаментним папером.
⏱️ 4-6 minutes per batch - 6
Паніруйте суплі: Підготуйте три неглибокі тарілки: одну з борошном, одну з рештою 2 злегка збитих яєць, і одну з панірувальними сухарями. Обваляйте кожен суплі спочатку в борошні, струшуючи надлишки. Потім занурте його в збите яйце, переконавшись, що він повністю покритий. Нарешті, щедро обваляйте його в панірувальних сухарях, злегка притискаючи, щоб вони прилипли. Для особливо хрусткої скоринки повторіть процес з яйцем та сухарями для подвійного шару. Поверніть паніровані суплі на деко, застелене пергаментним папером, і поставте в холодильник щонайменше на 30 хвилин, щоб паніровка закріпилася.
⏱️ 2 minutes per batch
💡 Професійні поради
- ✓Для легшого формування використовуйте злегка змащені олією або вологі руки під час формування суплі.
- ✓Подвійне панірування сухарями створить міцнішу скоринку, яка менш ймовірно зламається під час смаження, забезпечуючи, що сир залишиться всередині.
- ✓Якщо у вас немає яловичого фаршу, ви можете використовувати інше подрібнене м'ясо, таке як телятина або суміш, або повністю відмовитися від м'яса для вегетаріанського варіанту.
- ✓Переконайтеся, що суміш для різотто добре охолоджена перед формуванням; це робить її набагато легшою в роботі та запобігає розвалюванню.
- ✓Смажте суплі партіями, щоб підтримувати температуру олії, що є ключовим для досягнення хрусткої скоринки без пересмажування всередині.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Вегетаріанські суплі: Виключіть яловичий фарш та білі гриби та збільште кількість томатної пассати для більш насиченого соусу без м'яса.
- Сирні суплі: Додайте дрібні кубики сиру проволоне або скаморца разом з моцарелою для більш складного, димного смаку.
- Гострі суплі: Додайте дрібку пластівців червоного перцю або дрібно нарізаного свіжого чилі до томатного соусу під час тушкування для пікантності.
- Запечені суплі: Для легшого варіанту змастіть паніровані суплі оливковою олією і запікайте при 400°F (200°C) близько 20-25 хвилин, перевертаючи посередині, до золотистого кольору та хрусткої скоринки.