Tamales(Тамалес з свининою (Tamales Rojos de Cerdo))
Тамалес – це основна страва мексиканської кухні, історія якої сягає тисячоліть до давніх мезоамериканських цивілізацій. Ці пікантні згортки, виготовлені з маси (кукурудзяного тіста) та начинені приправленими інгредієнтами, традиційно готуються на пару та загортаються у кукурудзяне листя. Вони уособлюють глибокий зв'язок з культурою, родиною та святами, часто готуються до свят та особливих зібрань.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Свиняча лопатка(З кісткою або без, нарізана великими шматками)
- 4 cups Сушений перець гуахільйо(Очищений від насіння та прожилок)
- 2 tsp Сушений перець анчо(Очищений від насіння та прожилок)
- 8 Зубчики часнику(Розділені)
- 4 Цибуля(Розрізана на чверті)
- 4 Вода(Для варіння свинини та перцю, плюс додатково за потреби)
- 1 tsp Сіль(Розділена, плюс додатково за смаком)
- 1 tsp Чорний перець(Свіжомелений)
- 4 cups Masa Harina для тамалес(Наприклад, Maseca, для тортильї або тамалес)
- 1.5 cups Смалець(Або рослинний жир, розм'якшений)
- 2 cups Розпушувач(warm)
- 1 tbsp Свинячий бульйон(Залишений від варіння свинини, або курячий/овочевий бульйон зі зниженим вмістом солі)
- 40 Сушене кукурудзяне листя(Великого розміру, замочене до еластичності)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте начинку зі свинини: Покладіть шматки свинячої лопатки, половину зубчиків часнику (3), цибулю, нарізану четвертинами, 1 столову ложку солі та чорний перець у велику каструлю. Залийте 4 склянками води. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні приблизно 2-2,5 години, або доки свинина не стане дуже м'якою і легко не розбиратиметься на волокна. Вийміть свинину з каструлі, залишивши рідину для варіння. Розберіть свинину на волокна і відкладіть.
⏱️ 2 hours - 2
Приготуйте соус з червоного перцю: Поки вариться свинина, замочіть сушений перець гуахільйо та анчо, варіючи їх у свіжій воді приблизно 15-20 хвилин до м'якості. Злийте воду з перцю і покладіть його в блендер разом з рештою 3 зубчиками часнику, 1 склянкою залишеної свинячої рідини для варіння та 1 столовою ложкою солі. Збийте до повної однорідності. Процідіть соус через дрібне сито в миску, добре натискаючи, щоб вичавити всю рідину. Відходи викиньте.
⏱️ 45 minutes - 3
Змішайте начинку: У великій сковороді розігрійте 2 столові ложки смальцю на середньому вогні. Додайте проціджений соус з червоного перцю і тушкуйте близько 5 хвилин. Додайте подрібнену свинину і готуйте ще 5-10 хвилин, дозволяючи смакам поєднатися. Додайте ще трохи свинячого бульйону, якщо суміш здається занадто сухою. Спробуйте і за потреби відкоригуйте сіль. Дайте начинці повністю охолонути.
⏱️ 20 minutes - 4
Приготуйте тісто маса: У великій мисці збийте розм'якшений смалець електричним міксером до легкості та пишності, приблизно 5-7 хвилин. В окремій мисці змішайте masa harina, розпушувач та решту 1 столової ложки солі. Поступово додавайте суміш masa harina до збитого смальцю, чергуючи зі свинячим бульйоном (або іншим бульйоном), приблизно по 1 склянці за раз. Перемішуйте до утворення м'якого, однорідного тіста. Консистенція має бути як у густого бісквітного тіста або м'якого арахісового масла, що легко розмазується, але не рідке. Перевірте тісто, кинувши невелику ложку в склянку з холодною водою; воно має спливти. Якщо воно тоне, продовжуйте збивати тісто ще кілька хвилин і перевірте знову. Додавайте бульйон по столовій ложці, якщо тісто занадто густе.
⏱️ 1 hour - 5
Зберіть тамалес: Замочіть кукурудзяне листя в теплій воді щонайменше на 30 хвилин, або доки воно не стане еластичним. Злийте воду та просушіть. Покладіть кукурудзяний лист на плоску поверхню гладкою стороною догори, широким кінцем до себе. Розподіліть приблизно 2-3 столові ложки тіста маса рівномірно по ширшій половині листка, залишаючи приблизно 1,5 см по краях та 2,5 см знизу. Викладіть приблизно 1,5-2 столові ложки охолодженої свинячої начинки в центр маси. Загорніть ліву сторону листка над начинкою, потім праву сторону, щоб закрити її. Загніть загострений нижній кінець листка вгору, щоб він зустрівся зі складеними сторонами. За потреби, зав'яжіть смужкою кукурудзяного листка для закріплення.
⏱️ 2 hours - 6
Готуйте тамалес на пару: Вистеліть дно великої каструлі-пароварки (тамалери) кількома додатковими кукурудзяними листками. Додайте воду в каструлю, переконавшись, що вона не торкається кошика для приготування на пару. Розкладіть зібрані тамалес вертикально в кошику для приготування на пару, відкритою стороною догори, щільно, але не надто туго. Накрийте тамалес ще кількома вологими кукурудзяними листками або чистим кухонним рушником, а потім накрийте каструлю кришкою. Доведіть воду до кипіння на сильному вогні, потім зменште до повільного кипіння. Готуйте на пару 1,5-2 години, періодично перевіряючи рівень води і додаючи гарячу воду за потреби. Тамалес готові, коли маса легко відділяється від листка і щільна на дотик.
⏱️ 15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найлегшої та найпишнішої маси переконайтеся, що смалець збитий до дуже легкої та повітряної консистенції. 'Тест на плавучість' у холодній воді є ключовим показником готовності вашої маси.
- ✓Не переповнюйте тамалес, оскільки це може перешкодити їх належному приготуванню та ускладнити їх запаювання.
- ✓Якщо у вас немає свинячого бульйону, можна використовувати курячий або овочевий бульйон, але свинячий бульйон додає масі глибини смаку.
- ✓Переконайтеся, що кукурудзяне листя добре замочене та еластичне; це запобігає його розтріскуванню під час збирання та забезпечує надійне запаювання.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш пікантного смаку додайте дрібку кайєнського перцю або дрібно нарізаний перець халапеньйо до свинячої начинки.
- Вегетаріанські тамалес можна приготувати, замінивши свинячу начинку сумішшю сиру та печеного перцю поблано, або приправленої чорної квасолі та кукурудзи.
- Солодкі тамалес можна приготувати, опустивши соус з перцю та додавши до маси цукор, корицю та сухофрукти, такі як родзинки або журавлина.