Ossenworst
Ossenworst — це традиційна копчена яловича ковбаса з Амстердама, відома своїм насиченим, глибоким смаком та дещо грубою текстурою. Зазвичай її подають холодною як закуску або снек.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Яловичина (лопатка або грудинка)(нарізана кубиками 2-3 см)
- 200 g Яловичий жир(з грудинки або пашини, нарізаний кубиками 1 см)
- 20 g Сіль
- 2.5 g Нитрітна сіль №1 (Пражка №1)
- 5 g Чорний перець(грубого помелу)
- 2 g Мускатний горіх(свіжонатертий)
- 1 g Мацис
- 2 g Насіння коріандру(підсмажене та грубо помелене)
- 2 cloves Часник(подрібнений)
- 1 set Яловичі оболонки(промиті та замочені)
- 1 cup Деревна тріска (гікорі або яблуня)(для копчення)
👨🍳 Інструкції
- 1
Пропустіть яловичі кубики через м'ясорубку з решіткою 10 мм, а яловичий жир — через решітку 6 мм. Змішайте їх у великій мисці.
💡 Професійні поради: Тримайте м'ясо та жир холодними під час подрібнення. - 2
Додайте до м'ясної суміші всі спеції, сіль, нітритну сіль та подрібнений часник. Ретельно перемішайте руками або міксером на низькій швидкості, доки суміш не стане липкою та добре поєднаною. Це критично важливо для зв'язування.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Охолодіть суміш у холодильнику щонайменше 1 годину, а краще — на ніч, щоб смаки з'єдналися, а нітритна сіль подіяла.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Наповніть підготовлені яловичі оболонки сумішшю, формуючи ковбаски бажаної довжини. Перекрутіть, щоб закрити, та проколіть бульбашки повітря стерильною голкою.
💡 Професійні поради: Уникайте надмірного наповнення оболонок. - 5
Розігрійте коптильню до 70-80°C (160-175°F). Додайте деревну тріску та коптіть ковбаски 2-3 години, або доки внутрішня температура не досягне 68°C (155°F).
⏱️ 2-3 hours💡 Професійні поради: Підтримуйте стабільну температуру копчення. - 6
Після копчення за бажанням ковбаски можна відварити у воді при 75°C (167°F) протягом 30-45 хвилин, щоб переконатися, що вони повністю приготувалися, та отримати щільнішу текстуру. Альтернативно, якщо температура копчення була достатньо високою, вони можуть бути повністю готові.
⏱️ 30-45 minutes💡 Професійні поради: Не допускайте кипіння води. - 7
Швидко охолодіть ossenworst у крижаній ванні, а потім охолоджуйте в холодильнику щонайменше 24 години перед подачею. Це дозволить смакам повністю розвинутися, а текстурі — закріпитися.
⏱️ 24 hours
💡 Професійні поради
- ✓Використання нітритної солі №1 є необхідним для кольору та збереження.
- ✓Якість яловичини та жиру значно впливає на кінцевий смак.
- ✓Правильне перемішування до липкості — ключ до хорошої текстури ковбаси.
- ✓Ossenworst найкраще подавати тонко нарізаною з гірчицею та житнім хлібом.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти містять невелику кількість свинячого жиру для іншої текстури.
- Можна додати дрібку меленої гвоздики для додаткової прянощі.