Tripas à Moda do Porto(Тріпас а Мода ду Порту)
Тріпас а Мода ду Порту, часто просто звана Добrada, — це улюблене і історичне рагу, родом з міста Порту, Португалія. Ця ситна страва містить ніжний яловичий рубець, тушкований з білою квасолею, різними видами м'яса та ковбас, а також ароматними спеціями, створюючи насичену та зігріваючу страву, що відображає винахідливість та кулінарну спадщину його народу. Його назва та культурне значення тісно пов'язані з прізвиськом «тріпейрос» (їдці рубця), даним мешканцям Порту через легенду XV століття про постачання флоту субпродуктами.
🧂 Інгредієнти
- 800 g Яловичий рубець(Стільниковий або книжковий рубець є традиційним; ретельно очищений)
- 300 g Сушена біла квасоля(Замочена на ніч)
- 100 g Свиняче вухо(Солоне на ніч і відварене з рубцем (за бажанням))
- 100 g Теляча ніжка(Для додаткової насиченості бульйону)
- 2 Копчене свиняче рулько(Або подібний вид солонини)
- 1 Ковбаса чорізо(Португальський тип, нарізана)
- 4 Ковбаса морося (кров'яна ковбаса)(Нарізана, додається наприкінці)
- 2 Свиняча грудинка(Нарізана кубиками)
- 1 tsp Цибуля(1 грубо нарізана, 1 нарізана дольками)
- 1 tsp Часник(Подрібнений)
- to taste Морква(Нарізана кубиками)
- to taste Лаврове листя
- as needed Мелений кмин
- 2 tbsp Солодка паприка
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготовка рубця та м'яса: Ретельно промийте рубець під холодною проточною водою, натріть його грубою сіллю та лимонним соком, потім кілька разів промийте. Покладіть очищений рубець, свиняче вухо (якщо використовуєте) та телячу ніжку у велику каструлю. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин, знімаючи піну. Злийте воду і знову промийте. Поверніть рубець, свиняче вухо та телячу ніжку в каструлю, залийте свіжою холодною водою, додайте лавровий лист і щіпку солі, і варіть на повільному вогні 2-3 години, або доки рубець не стане м'яким. Вийміть рубець і відкладіть, але збережіть рідину для варіння. Телячу ніжку можна продовжувати варити для витягнення більшої кількості смаку, якщо бажаєте.
⏱️ 30 minutes - 2
Варіння квасолі: Поки вариться рубець, злийте воду з замоченої білої квасолі і промийте її. Покладіть квасолю в окрему каструлю, залийте свіжою водою або курячим бульйоном і варіть до готовності, але щоб квасоля не розварилася, близько 45-60 хвилин. Злийте воду, залишивши трохи рідини від варіння.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Створення ароматної основи: У великій каструлі з товстим дном або казані розігрійте оливкову олію на середньому вогні. Додайте грубо нарізану цибулю і пасеруйте до м'якості та легкого золотистого кольору, близько 5-7 хвилин. Додайте свинячу грудинку, нарізану кубиками, і обсмажте до коричневого кольору. Вмішайте подрібнений часник, копчене свиняче рулько та нарізану чорізо, готуйте ще 5 хвилин до появи аромату і доки ковбаси не виділять частину свого жиру.
⏱️ 10 minutes - 4
Додавання спецій та деглазування: Додайте кмин та паприку до каструлі, помішуючи близько 30 секунд до появи аромату. Влийте біле вино, щоб деглазувати каструлю, зішкрібаючи всі підсмажені шматочки з дна. Дайте вину трохи випаруватися.
⏱️ 5 minutes - 5
З'єднання та тушкування: Наріжте відварений рубець на шматочки розміром з укус. Додайте рубець, відварену квасолю, моркву, нарізану кубиками, і лаврове листя, що залишилося, до каструлі. Влийте достатньо збереженої рідини від варіння рубця та квасолі, щоб інгредієнти були ледь покриті. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімального, накрийте кришкою і тушкуйте щонайменше 30 хвилин, щоб смаки об'єдналися.
⏱️ 4 hours - 6
Додавання останніх м'ясних інгредієнтів та загущення: Додайте нарізану морося (кров'яну ковбасу) до рагу протягом останніх 10-15 хвилин приготування. Продовжуйте тушкувати, за потреби без кришки, доки рагу не загусне до бажаної консистенції. Приправте сіллю та свіжомеленим чорним перцем за смаком.
⏱️ 4 hours - 7
Подача: Викладіть Тріпас а Мода ду Порту на подушку з пухнастого білого рису. Щедро прикрасьте нарізаною свіжою петрушкою.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Ретельне очищення рубця є вирішальним для приємної текстури та смаку; не пропускайте етап соління та багаторазового промивання.
- ✓Використання комбінації різних видів свинини (вухо, ніжка, грудинка, рулько) додає бульйону глибини та насиченості.
- ✓Процес повільного тушкування є ключовим для розм'якшення рубця та красивого об'єднання смаків.
- ✓Регулюйте кількість рідини, щоб досягти бажаної консистенції рагу; воно має бути ситним, але не надто рідким.
- ✓Хоча морося є традиційним, її можна виключити, якщо вона недоступна, хоча вона додає виразної пікантної нотки.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти включають невелику кількість яловичини або курки для додаткової м'ясності.
- Вегетаріанський або веганський варіант можна приготувати, замінивши рубець та інше м'ясо грибами (наприклад, гливами) та використовуючи овочевий бульйон.
- У деяких регіональних варіантах можуть бути додані інші коренеплоди, такі як пастернак або картопля.