Dwaeji Gukbap
Korean Pork and Rice Soup
Dwaeji Gukbap, що перекладається як «суп зі свининою та рисом», є надзвичайно ситною та історично значущою стравою, що походить з Пусана, Південна Корея. Народжений з необхідності під час Корейської війни, він перетворився на улюблену страву, що уособлює стійкість і тепло. Цей ситний суп містить насичений бульйон зі свинячих кісток, ніжні скибочки свинини та рис, які часто доповнюються різноманітними пікантними та свіжими додатками.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Свинячі кістки (гомілка, кісточка або суміш)(Приблизно 2,5 кг. Суміш надає більш насиченого смаку та колагену.)
- 500 g Свиняча лопатка або грудинка(Приблизно 750 г. Для ніжного нарізаного м'яса.)
- 4 liters Вода(Приблизно 3,8 л, плюс додатково за потреби.)
- 6 cups Жовта цибуля(Розрізана навпіл.)
- 4 stalks Зубчики часнику(Очищені.)
- 5 cloves Імбир(Очищений та нарізаний скибочками.)
- 1 inch piece Чорний перець горошком(Peeled and sliced.)
- to taste Сіль(За смаком.)
- to taste Відварений рис короткозернистий(Підігрітий.)
- 1 bunch Солоні ферментовані креветки (Saeujeot)(Для приправи, за смаком.)
- to taste Корейська цибуля-шніт (Buchu)(Нарізана, для прикраси.)
- to taste Зелена цибуля(Тонко нарізана, для прикраси.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте свинячі кістки: Ретельно промийте свинячі кістки під холодною проточною водою. Покладіть їх у велику каструлю та залийте свіжою холодною водою. Замочіть щонайменше на 3 години, змінюючи воду щогодини, щоб видалити домішки та кров. Цей крок є вирішальним для отримання бульйону з чистим смаком.
⏱️ 15 minutes - 2
Перше бланшування: Злийте воду з кісток і покладіть їх у чисту велику каструлю. Залийте приблизно 4 літрами (1 галон) води. Додайте розрізану навпіл жовту цибулю, очищені зубчики часнику, нарізаний імбир та чорний перець горошком. Доведіть воду до сильного кипіння на сильному вогні приблизно 5-10 хвилин. Цей процес, який часто називають «очищенням», видаляє піну та небажані запахи.
⏱️ 3 hours - 3
Очищення та повторне варіння: Обережно злийте воду з кісток і викиньте каламутну воду. Ретельно промийте кістки, м'ясо (якщо є) та каструлю під холодною водою, щоб видалити всі залишки. Поверніть очищені кістки в каструлю і додайте свіжої води, щоб покрити їх приблизно на дюйм. Знову доведіть до легкого кипіння, а потім негайно зменште вогонь до мінімального, підтримуючи температуру близько 85-93°C (185-200°F).
⏱️ 15 minutes - 4
Тривале варіння для бульйону: Варіть бульйон на повільному вогні, не накриваючи або частково накриваючи кришкою, мінімум 4 години, а в ідеалі 8-12 годин. Чим довше він вариться на низькій температурі, тим насиченішим і молочнішим ставатиме бульйон завдяки вилученню колагену. Періодично знімайте зайвий жир або піну, що піднімається на поверхню. Додайте більше води, якщо рівень значно знизиться.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготування скибочок свинини: Приблизно за 1-1,5 години до завершення варіння бульйону, покладіть свинячу лопатку або грудинку в окрему каструлю. Залийте водою, додайте дрібку солі та варіть до готовності, але щоб м'ясо не розвалювалося (приблизно 45-60 хвилин). Після приготування вийміть свинину з рідини, дайте трохи охолонути, а потім тонко наріжте поперек волокон. Збережіть рідину від варіння свинини; її можна додати до основного бульйону за бажанням для додаткового смаку.
⏱️ 5 minutes - 6
Проціджування та приправи бульйону: Після завершення варіння бульйону, обережно процідіть його через дрібне сито, за бажанням вистелене марлею, в чисту каструлю або жаростійкий посуд. Викиньте тверді залишки. Спробуйте бульйон і приправте сіллю за смаком. Для глибини смаку також можна використовувати невелику кількість соєвого соусу для супу.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Щоб отримати справді молочний бульйон, переконайтеся, що ви підтримуєте повільне кипіння і уникаєте сильного бурління, яке може надмірно емульгувати жир і зробити бульйон жирним.
- ✓Метод «торьом» передбачає кілька разів заливання рису гарячим бульйоном у мисці перед подачею, поступово підігріваючи рис і насичуючи його смаком бульйону.
- ✓Смак бульйону Dwaeji Gukbap часто покращується наступного дня, коли інгредієнти поєднуються. Зберігайте залишки бульйону та свинини окремо в холодильнику.
- ✓Желатиноподібна консистенція охолодженого бульйону є добрим знаком; вона свідчить про високий вміст колагену, що бажано для цього супу.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Sundae Gukbap: Додайте до супу скибочки корейської кров'яної ковбаси (sundae) для додаткової насиченості та унікальної текстури.
- Naejang Gukbap: Включіть різні свинячі субпродукти (кишки, шлунок) для більш насиченого смаку та жувальної текстури.
- Стиль Мілян: Ця варіація часто включає густіший, більш концентрований бульйон і може містити додаткові овочі.