Baechu Kimchi(Кімчі з пекінської капусти (Baechu Kimchi))
Spicy Fermented Napa Cabbage
Кімчі з пекінської капусти (Baechu Kimchi) є основою корейської кухні — гостра, ферментована страва з пекінської капусти, що цінується за складні смаки та пробіотичні властивості. Традиційно її готують на спільних заходах під назвою Кімчжан, і вона символізує корейську спадщину, громаду та мистецтво консервації.
🧂 Інгредієнти
- 2 large heads (about 2-2.5 lbs each) Пекінська капуста(Обирайте щільні, свіжі головки.)
- 1/2 cup (for brining) Груба морська сіль (для засолення)(Не йодована сіль є надзвичайно важливою для належної ферментації.)
- 10 cups (for brining, divided) Вода (для засолення)
- 1 cup (adjust to spice preference) Борошно з клейкого рису (рисове борошно)
- 1/4 cup (or more, to taste) Вода (для каші)
- 10-12 cloves, minced Корейські пластівці чилі (Gochugaru)(Регулюйте відповідно до вашої гостроти.)
- 2 inch piece, peeled and minced Корейська редька (Дайкон)(Нарізана соломкою.)
- 2 tablespoons Морква(Нарізана соломкою.)
- 1/2 cup Часник(Дрібно подрібнений.)
- 6-8 stalks, cut into 1-2 inch pieces Імбир(Очищений та дрібно подрібнений або натертий.)
- Корейський рибний соус(Або анчоусовий соус.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте капусту: Видаліть будь-яке зіпсовані зовнішні листя пекінської капусти. Розріжте кожну головку навпіл уздовж, потім на четвертинки. Зробіть надріз біля основи кожної четвертинки, щоб листя легше розділялося, але залишалося прикріпленим до серцевини. У дуже великій мисці або харчовому контейнері розчиніть грубу морську сіль у 16 склянках води. Занурте четвертинки капусти в солону воду, переконавшись, що вони повністю покриті. Покладіть зверху тарілку або вантаж, щоб вони залишалися зануреними. Залиште капусту солитися на 2-3 години, перевертаючи четвертинки кожні 30 хвилин для рівномірного засолення. Листя має стати гнучким і трохи підв'ялим.
⏱️ 15 minutes - 2
Промийте та відцідіть капусту: Після засолення ретельно промийте четвертинки капусти під холодною проточною водою 2-3 рази, щоб видалити надлишок солі. Обережно відіжміть якомога більше води, але не надто сильно, щоб зберегти деяку вологу. Покладіть промиті четвертинки капусти в друшляк, щоб вони повністю відцідилися щонайменше 30 хвилин, поки ви готуєте пасту.
⏱️ 2-3 hours - 3
Приготуйте рисову кашу: У невеликій каструлі збийте разом борошно з клейкого рису та 1 склянку води. Готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки суміш не загусне і не стане однорідною кашею. Це займе близько 5-10 хвилин. Зніміть з вогню та дайте повністю охолонути.
⏱️ 20 minutes - 4
Приготуйте пасту для кімчі: У великій мисці змішайте охолоджену рисову кашу, гочугару, подрібнений часник, подрібнений імбир, рибний соус, подрібнені солоні креветки (якщо використовуєте) та цукор. Перемішайте все до утворення густої, однорідної пасти. Додайте нарізану соломкою редьку та моркву до пасти і добре перемішайте. Нарешті, додайте нарізану цибулю-шалот та цибулю-шнітль (якщо використовуєте) і обережно перемішайте, щоб розподілити.
⏱️ 15 minutes - 5
Наповніть капусту: Одягнувши харчові рукавички (дуже рекомендується для захисту рук від перцю чилі та запобігання фарбуванню), обережно розподіліть пасту для кімчі між кожним листком відціджених четвертинок капусти. Переконайтеся, що кожен листок рівномірно покритий від основи до кінчика. Загорніть зовнішні листки кожної четвертинки поверх начинки, щоб створити акуратний пакет.
⏱️ 10 minutes - 6
Упакуйте для ферментації: Щільно утрамбуйте начинені четвертинки капусти в чисті скляні банки або герметичний контейнер для ферментації. Сильно притисніть, щоб мінімізувати повітряні кишені. Залиште близько 1-2 дюймів (2,5-5 см) простору зверху, оскільки кімчі під час ферментації виділятиме рідину та гази. Ви можете використовувати будь-яке залишок зовнішніх листів, щоб накрити верх кімчі, допомагаючи зберегти його зануреним.
⏱️ 10 minutes - 7
Ферментуйте кімчі: Залиште контейнер при кімнатній температурі на 1-3 дні, залежно від вашого клімату та бажаного ступеня ферментації. Перевіряйте щодня; ви повинні бачити бульбашки та відчувати кислуватий аромат. Коли кімчі досягне бажаної кислотності, перенесіть його в холодильник. Низька температура значно сповільнить процес ферментації.
⏱️ 1-3 days at room temperature - 8
Витримайте та насолоджуйтесь: Кімчі найкраще смакує після щонайменше тижня в холодильнику, коли смаки поєднаються і поглибляться. Воно буде повільно ферментуватися в холодильнику, стаючи з часом кислішим. Зберігайте в холодильнику до кількох місяців.
⏱️ Minimum 1 week refrigeration
💡 Професійні поради
- ✓Для менш гострого кімчі зменште кількість гочугару. Для більш гострого варіанту збільште його або додайте кілька свіжих перців чилі.
- ✓Переконайтеся, що ви використовуєте не йодовану сіль для засолення, оскільки йод може впливати на процес ферментації.
- ✓Настійно рекомендується використовувати рукавички під час роботи з пастою для кімчі, щоб уникнути подразнення шкіри та фарбування.
- ✓Якщо у вас немає солоних ферментованих креветок, ви можете пропустити їх або замінити трохи більшою кількістю рибного соусу чи дрібкою креветової пасти.
- ✓Час ферментації при кімнатній температурі може значно варіюватися залежно від температури навколишнього середовища. Тепліші умови прискорять ферментацію.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Веганське кімчі: Пропустіть рибний соус і солоні креветки. Замініть соєвим соусом, місо-пастою або веганським аналогом рибного соусу.
- Додайте інші овочі, такі як тонко нарізана цибуля, груші або яблука, до пасти для додаткової солодкості та складності.
- Біле кімчі (Baek Kimchi): Пропустіть гочугару для не гострого, блідого варіанту, зосередившись на ферментованих смаках капусти та ароматичних добавок.