Beef Wellington(Яловичина Веллінгтон)
Яловичина Веллінгтон – це розкішна британська класика, що складається з відбірної яловичої вирізки, покритої насиченим грибним дюкселем, часто з шаром прошуто або паштету, загорнутої в золотисте, хрустке листкове тісто. Ця вражаюча страва, яку, як вважається, назвали на честь герцога Веллінгтона, є чудовою основою для особливих випадків і святкових бенкетів.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Яловича вирізка(Центральна частина, очищена від плівок та зайвого жиру)
- 500 g Прошуто(Тонко нарізане)
- 12 slices Листкове тісто(Високоякісне листкове тісто на вершковому маслі, розморожене, якщо було заморожене)
- 500 g Гриби(Суміш сортів, таких як печериці, гливи або креміні, дрібно нарізані)
- 2 tbsp Цибуля-шалот(Дрібно нарізана)
- 1 Часник(Подрібнений)
- 2 tbsp Свіжий чебрець(Листочки)
- 2 medium Вершкове масло(Несолоне)
- 2 tbsp Оливкова олія(For sautéing the duxelles.)
- 1 tbsp Сухе біле вино(За бажанням, але додає глибини смаку)
- to taste Англійська гірчиця(Діжонська або англійська гірчиця)
- to taste Яєчні жовтки(Збиті з 1 ч.л. води для змащування)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте Дюксель: Дрібно наріжте гриби, цибулю-шалот і часник. Розігрійте вершкове масло та 1 ст. л. оливкової олії на великій сковороді на середньо-сильному вогні. Додайте цибулю-шалот і готуйте до м'якості, приблизно 3-4 хвилини. Додайте подрібнений часник і листочки чебрецю, готуйте ще хвилину до появи аромату. Додайте дрібно нарізані гриби на сковороду. Готуйте, часто помішуючи, доки вся волога не випарується, а грибна суміш не стане густою пастою, приблизно 15-20 хвилин. Якщо використовуєте, додайте біле вино і готуйте до повного випаровування. Щедро посоліть і поперчіть. Перекладіть дюксель у миску і дайте йому повністю охолонути. Для найкращих результатів охолодіть у холодильнику щонайменше 30 хвилин, щоб суміш затверділа.
⏱️ 30 minutes (plus chilling time) - 2
Обсмажте яловичину: Ретельно просушіть яловичої вирізки паперовими рушниками. Щедро посоліть і поперчіть з усіх боків. Розігрійте решту 2 ст. л. оливкової олії на дуже гарячій сковороді на сильному вогні. Обсмажте яловичу вирізку приблизно по 1-2 хвилини з кожного боку, доки всі поверхні не підрум'яняться. Це створить ароматну скоринку. Негайно вийміть яловичину з пательні та дайте їй трохи охолонути на решітці. Після охолодження змастіть усю поверхню яловичини англійською гірчицею.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Зберіть Веллінгтон: Розкладіть великий шматок харчової плівки на чистій робочій поверхні, переконавшись, що він достатньо великий, щоб повністю загорнути яловичину. Викладіть скибочки прошуто на харчову плівку, трохи перекриваючи їх, щоб створити єдиний шар, який повністю охопить яловичину. Рівномірно розподіліть охолоджений дюксель по прошуто, залишаючи невеликий край. Покладіть обсмажену та змащену гірчицею яловичу вирізку в центр дюкселю. За допомогою харчової плівки акуратно і щільно загорніть прошуто та дюксель навколо яловичини, формуючи компактний рулет. Щільно закрутіть кінці харчової плівки, щоб зберегти форму, і охолодіть у холодильнику щонайменше 30 хвилин (або до 24 годин), щоб він затвердів.
⏱️ 45 minutes (including chilling time) - 4
Загорніть у тісто: Злегка присипте чисту робочу поверхню борошном. Акуратно розгорніть охолоджений рулет з яловичини. Розгорніть пласт листкового тіста і, за потреби, злегка розкачайте його, щоб воно повністю покривало яловичину, товщиною приблизно 0,5 см. Покладіть рулет з яловичини швом донизу на тісто. Змастіть краї тіста яєчною сумішшю. Акуратно загорніть тісто навколо яловичини, обрізавши надлишки. Міцно защипніть шви, підігнувши кінці, щоб створити акуратний пакет. Переконайтеся, що немає щілин. Покладіть загорнутий Веллінгтон швом донизу на деко, застелене пергаментним папером. Знову охолодіть щонайменше 15-20 хвилин.
⏱️ 20 minutes (plus chilling time) - 5
Випікайте Веллінгтон: Розігрійте духовку до 200°C (400°F). Змастіть усю поверхню листкового тіста яєчною сумішшю. Для декору можна злегка надрізати тісто зворотним боком ножа у вигляді решітки, обережно, щоб не прорізати начинку. Також можна використовувати залишки тіста для створення декоративних елементів. Щедро посипте верх грубою морською сіллю. Випікайте 35-45 хвилин, або доки тісто не стане глибокого золотисто-коричневого кольору і хрустким. Миттєвий термометр, вставлений у найтовщу частину яловичини, повинен показувати 50-52°C (122-125°F) для середньо-просмаженого.
⏱️ 40-50 minutes - 6
Відпочинок та подача: Після випікання акуратно перекладіть Яловичину Веллінгтон на дошку для нарізання. Дайте їй відпочити, не накриваючи, щонайменше 10-15 хвилин перед нарізанням. Цей час відпочинку має вирішальне значення для перерозподілу соків, що забезпечує ніжний і соковитий результат. Наріжте товстими порціями гострим зубчастим ножем і подавайте негайно.
⏱️ 15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що всі компоненти, особливо дюксель і обсмажена яловичина, повністю охололи перед збиранням, щоб запобігти розмоканню тіста.
- ✓Щільне пресування прошуто та дюкселю навколо яловичини, а потім охолодження рулету допомагає створити компактну форму, яка добре тримається під час випікання.
- ✓Для більш хрусткої нижньої скоринки спробуйте випікати Веллінгтон на розігрітому деку або камені для випічки.
- ✓Якщо тісто під час випікання починає занадто швидко темніти, вільно прикрийте його фольгою.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте шар паштету (наприклад, фуа-гра або курячого печінкового паштету) між прошуто та дюкселем для додаткової насиченості смаку.
- Додайте дрібно нарізані трави, такі як петрушка або естрагон, до дюкселю для додавання складності смаку.
- Для індивідуальних порцій розділіть яловичу вирізку та тісто на менші частини перед загортанням і випіканням.