Daube Provençale
Daube Provençale er en tradisjonell, sakte kokt oksegryte fra Provence-regionen i Frankrike, historisk utviklet som en metode for å konservere kjøtt. Det er en rik, trøstende rett der mørt oksekjøtt braiseres i rødvin med aromatiske grønnsaker, urter og ofte et hint av sitrus og krydder, noe som skaper en kompleks smaksprofil som er dypt tilfredsstillende og best nytes etter hvile.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Oksekjøtt av høyrygg eller lignende til braisering (f.eks. oksekjake, skank)(Kuttet i terninger på ca. 5 cm)
- 750 ml Olivenolje
- 200 g Baconskiver (lardons)(Valgfritt, for ekstra fyldighet)
- 150 g Gul løk(1 grovhakket, 1 delt i fire og stukket med 3-4 hele nellikspiker)
- 2 strips Gulrøtter(Skrelt og kuttet i ca. 2,5 cm biter)
- 400 g Hvitløk(Skrelte og knuste fedd)
- 1 bundle Hvetemel
- 2 medium Tomatpuré
- 2 medium Tørr rødvin (som Côtes du Rhône, Syrah eller Cabernet Sauvignon)(1 flaske)
- 4 cloves Oksekraft eller vann(Omtrentlig, etter behov)
- 2 tablespoons Appelsinskall(Fra ca. 1/4 appelsin, unngå den hvite hinnnen)
- 2 tablespoons Laurbærblad
- to taste Friske timiankvister
- to taste Friske rosmarinkvister
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered kjøttet: Tørk oksekjøttterningene grundig med kjøkkenpapir; dette er avgjørende for å få en god stekeskorpe. Krydre rikelig med salt og pepper.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Brun kjøttet: Varm 2 ss olivenolje i en stor, tykkbunnet gryte eller en ovnssikker kjele over middels høy varme. Brun oksekjøttet i omganger, og pass på at gryten ikke blir for full, til det er dypt brunt på alle sider. Dette bør ta omtrent 5-8 minutter per omgang. Ta det stekte kjøttet ut av gryten og sett det til side på en tallerken. Hvis du bruker bacon, tilsett det i gryten og stek det sprøtt. Ta ut baconet og sett det til side, la fettet bli igjen i gryten.
⏱️ 15 minutes - 3
Surr aromatiske ingredienser: Tilsett den resterende spiseskjeen med olivenolje i gryten om nødvendig. Tilsett hakket løk, gulrøtter og knust hvitløk. Stek under omrøring av og til til grønnsakene begynner å mykne, ca. 5-7 minutter. Hvis du bruker bacon, tilsett det i gryten nå.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Lag base: Dryss melet over grønnsakene og rør godt slik at alt er dekket. Stek i 1-2 minutter under konstant omrøring for å fjerne den rå melsmaken. Rør inn tomatpuréen og stek i ytterligere ett minutt til det dufter.
⏱️ 15 minutes - 5
Deglasering og småkoking: Hell i rødvinen og skrap bunnen av gryten med en tresleiv for å løsne eventuelle brunede rester. La vinen småkoke og redusere litt i ca. 5 minutter. Legg det stekte oksekjøttet (og eventuelle safter som har samlet seg) tilbake i gryten. Tilsett nok oksekraft eller vann til å nesten dekke kjøttet. Stikk inn appelsinskallstripen, laurbærbladene, timiankvistene, rosmarinkvistene, eventuelle hele nellikspiker og eventuelle einerbær. Den delte løken med nellik kan også tilsettes nå, eller tas ut senere.
⏱️ 5 minutes - 6
Braiser: La væsken småkoke forsiktig på komfyren. Sett et tett lokk på gryten. Sett gryten i en forvarmet ovn på 160 °C. Braiser i 3 til 4 timer, eller til kjøttet er mørt nok til å deles med en gaffel. Sjekk jevnlig og tilsett en skvett mer kraft eller vann hvis væskenivået blir for lavt.
⏱️ 5 minutes - 7
Fullføring og servering: Ca. 30 minutter før matlagingen er ferdig, rør inn de valgfrie olivenene. Når kjøttet er mørt, fjern og kast laurbærbladene, urtestilkene, appelsinskallet og den delte løken (hvis tilsatt). Smak til med salt og pepper. La dauben hvile i minst 15-30 minutter før servering; mange mener den smaker enda bedre dagen etter.
⏱️ 3-4 hours - 8
Serveringsforslag: Server varm, pyntet med frisk persille. Daube Provençale nytes tradisjonelt med pasta (som brede eggnudler eller macaronade), potetmos eller et godt brød til å suge opp den rike sausen.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Profesjonelle tips
- ✓For dypere smak, mariner oksekjøttet i rødvinen og aromatiske ingredienser (løk, gulrøtter, urter, appelsinskall) over natten i kjøleskapet før bruning.
- ✓Bruk av en kombinasjon av kjøttkutt som høyrygg, kjake og skank vil gi kompleksitet og fyldighet til den ferdige retten.
- ✓Sørg for at gryten har et tett lokk for å forhindre fuktighetstap under den lange braiseringsperioden. En tradisjonell daubière (leirepotte) er ideell, men en jerngryte fungerer perfekt.
- ✓Daube Provençale blir kjent for å forbedre smaken når den lages dagen før og varmes opp igjen, slik at smakene får tid til å blande seg vakkert.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Tilsett sopp (som sjampinjong eller aromasopp) sammen med olivenene de siste 30 minuttene av koketiden.
- Noen oppskrifter inkluderer en skvett konjakk eller brandy for deglasering etter at kjøttet er brunet.
- For en litt annen smaksprofil, kan en del av den røde vinen erstattes med hvitvin.