Pasta alla Norma( норми)
норми是一道深受喜愛的西西里麵食，起源於卡塔尼亞，以其簡潔、高品質食材的和諧融合而聞名。它以嫩茄子裹上充滿活力的番茄醬為特色，散發著羅勒的清香，傳統上會撒上鹹味的 ricotta salata 起司。這道菜頌揚了地中海的新鮮農產品，被認為是一道烹飪傑作，常與文森佐·貝里尼同名的歌劇相提並論。
🧂 食材
- 400 g 茄子(義大利或圓球品種，飽滿且表皮光滑)
- 2 猶太鹽(用於為茄子殺青和調味)
- 800 g 特級初榨橄欖油(另備一些用於淋面)
- 3 cloves 大蒜瓣(切末)
- 4 tbsp 碎紅辣椒片(可選，依個人喜好調整)
- 100 g 罐裝去皮番茄(最好是聖馬爾扎諾番茄，連同汁液)
- 1 large bunch 乾燥奧勒岡(About 1 cup loosely packed, plus extra for garnish.)
- to taste 短麵(建議使用 Rigatoni、Penne 或 Maccheroni)
- to taste 新鮮羅勒葉(撕碎或粗略切碎)
- as needed Ricotta salata(磨碎或刨成薄片，用於裝飾)
👨🍳 步驟
- 1
準備茄子：切掉茄子的兩端。將其切成 1 英吋（2.5 公分）的方塊。將切塊的茄子放在架在碗上的濾網中，或直接放在水槽裡。慷慨地撒上猶太鹽，攪拌均勻，靜置至少 30 分鐘（最多一小時），以去除多餘的水分和任何苦味。在冷水中徹底沖洗茄子塊，並用廚房紙巾將其完全拍乾。
⏱️ 30-60 minutes - 2
烤茄子：將烤箱預熱至 425°F (220°C)。在一個大烤盤上鋪上烘焙紙，方便清理。在一個大碗中，將拍乾的茄子塊與約 1/4 杯（60 毫升）的特級初榨橄欖油、一大撮鹽和現磨黑胡椒拌勻。將茄子單層鋪在準備好的烤盤上，確保不要過於擁擠（如有需要，請使用兩個烤盤，以免蒸煮）。烤 20-25 分鐘，中途翻面一次，直到茄子變軟並呈現金黃色。
⏱️ 5 minutes - 3
開始製作醬汁：在茄子烘烤時，在一個大而深的鍋或荷蘭鍋中，用中火加熱剩餘的 1/2 杯（120 毫升）特級初榨橄欖油。加入切末的大蒜和碎紅辣椒片（如果使用）。炒約 1-2 分鐘，直到大蒜散發出香味並開始變成金黃色，注意不要燒焦。
⏱️ 15-20 minutes - 4
慢燉醬汁：將連同汁液的罐裝去皮番茄加入鍋中。用木勺或馬鈴薯壓泥器將番茄壓碎成小塊。拌入乾燥奧勒岡、一撮鹽和黑胡椒。將醬汁煮至溫和沸騰，然後將火力調低，部分蓋上鍋蓋，慢燉約 15-20 分鐘，讓風味融合，醬汁稍微變濃稠。
⏱️ 20 minutes - 5
煮麵：在醬汁慢燉時，將一大鍋加了足量鹽的水煮至滾沸。加入麵，依照包裝說明煮至 al dente（熟但帶有輕微嚼勁）。在瀝乾水分之前，預留約 1 杯澱粉質的煮麵水。
⏱️ 10-12 minutes - 6
混合並完成：茄子烤好變軟後，將其加入慢燉的番茄醬中。輕輕攪拌均勻，然後加入大部分撕碎的新鮮羅勒葉。如果醬汁看起來太濃稠，加入少許預留的煮麵水。將瀝乾的麵直接倒入鍋中與醬汁和茄子混合。輕輕翻拌，使麵條均勻裹上醬汁。再煮 1-2 分鐘，讓麵條吸收部分醬汁。如果需要達到絲滑的質地，可以一次加入一湯匙預留的煮麵水。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為茄子殺青是去除苦味和多餘水分的關鍵，這能帶來更好的口感。
- ✓烤茄子時不要把烤盤塞得太滿；這能確保它被烤熟並變黃，而不是被蒸熟。
- ✓使用高品質的罐裝番茄，例如聖馬爾扎諾番茄，將大大提升醬汁的風味。
- ✓保留煮麵水！澱粉質的煮麵水是神奇的食材，有助於乳化醬汁，使其更濃郁、更絲滑。
- ✓雖然傳統上是油炸茄子，但烘烤是一種更健康、更少髒亂的替代方法，也能帶來美味的成果。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了獲得更濃郁的風味，一些傳統食譜會將茄子煎至金黃色，而不是烘烤。
- 如果找不到 ricotta salata，可以使用 Pecorino Romano 或優質的帕瑪森起司作為替代品，儘管它們會稍微改變風味。
- 可以在醬汁準備初期，與大蒜一起炒香少量切末的洋蔥，以增加風味的層次感。