Żurek(Журек (польский кисло-ржаной суп))
Polish Sour Rye Soup
Журек – это традиционный польский суп, глубоко укоренившийся в кулинарном наследии страны и часто считающийся национальным блюдом. Его характерный кислый вкус происходит от стартера из ферментированной ржаной муки, известного как «заквяс», и он обогащен сытными ингредиентами, такими как польские колбаски, бекон и корнеплоды. Этот сытный и ароматный суп особенно ассоциируется с пасхальными праздниками, но его едят круглый год.
🧂 Ингредиенты
- 200g Ржаная мука(для стартера)
- 5 cloves Вода(кипяченая и охлажденная, для стартера)
- 3 Зубчики чеснока(разделенные: 4 для стартера, 2 для супа)
- 5 Лавровые листья(для стартера)
- 200g Ягоды душистого перца(для стартера)
- 400g Копченый бекон(толсто нарезанный, кубиками)
- 6 Белая польская колбаса (Biała Kiełbasa)(сырая, не приготовленная)
- 150ml Копченая польская колбаса(любой копченый сорт, нарезанная)
- 2 tbsp Лук(мелко нарезанный)
- for serving Морковь(очищенная и нарезанная кубиками)
- 2.5L (approx.) Корень сельдерея(очищенный и нарезанный кубиками)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление стартера для кисло-ржаного супа (Заквяс): В чистую стеклянную банку поместите 1 стакан (110 г) ржаной муки и 3 стакана (710 мл) кипяченой и охлажденной воды. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока, 3 лавровых листа и 3 ягоды душистого перца. Хорошо перемешайте. Накройте банку чистой тканью или бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Оставьте при комнатной температуре (около 22-24°C / 72-75°F) вдали от прямых солнечных лучей на 5-7 дней. Ежедневно перемешивайте чистой ложкой. Стартер готов, когда он приобретет приятный, кисловатый аромат и появятся мелкие пузырьки. Когда стартер будет готов, удалите чеснок, лавровые листья и душистый перец, а затем храните стартер в холодильнике.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовление мясных продуктов и ароматических овощей: В большой кастрюле или казане обжарьте нарезанный копченый бекон на среднем огне до хрустящего состояния и вытопления жира, около 5-7 минут. Шумовкой достаньте бекон и отложите, оставив вытопившийся жир в кастрюле. Добавьте в кастрюлю нарезанный лук и пассеруйте до мягкости и прозрачности, около 5 минут. Добавьте нарезанную копченую польскую колбасу и готовьте еще 3-4 минуты до легкого подрумянивания. Вмешайте сырую белую польскую колбасу и готовьте около 5 минут, пока она не начнет уплотняться. Достаньте все приготовленные мясные продукты и отложите вместе с беконом.
⏱️ 5 days - 3
Варка основы для супа: Добавьте нарезанную морковь и корень сельдерея (и корень петрушки, если используете) в кастрюлю с вытопившимся жиром и пассерованными ароматическими овощами. Готовьте около 5 минут, периодически помешивая. Влейте куриный или овощной бульон и добавьте отложенный приготовленный бекон. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне не менее 1,5 часов, или до тех пор, пока корнеплоды не станут мягкими. Длительное варка развивает богатую вкусовую основу.
⏱️ 10 minutes - 4
Добавление картофеля и специй: Добавьте нарезанный кубиками картофель в кипящий бульон и варите около 20-25 минут, или до готовности картофеля. Вмешайте приготовленную белую польскую колбасу и растертый сушеный майоран. Посолите и поперчите по вкусу. Помните, что колбасы и бекон уже соленые, поэтому попробуйте перед добавлением большого количества соли.
⏱️ 35 minutes - 5
Введение закваски и завершение: В небольшой миске взбейте примерно 1 стакан (240 мл) горячего супа с густыми сливками и 2 измельченными зубчиками чеснока. Этот процесс темперирования помогает предотвратить свертывание сливок. Постепенно вмешайте примерно 2 стакана (475 мл) приготовленного стартера кисло-ржаного супа (заквяс) в суп. Доведите суп до легкого кипения, но не допускайте бурного кипения, так как это может привести к расслоению супа или его зернистости. Варите еще 5-10 минут, позволяя вкусам соединиться. Вмешайте опционально готовый хрен, если желаете дополнительной остроты.
⏱️ 25 minutes - 6
Подача: Разлейте горячий журек по тарелкам. Украсьте каждую порцию половинкой яйца вкрутую и, при желании, посыпьте свежим майораном или петрушкой. Традиционно его также подают с хрустящим хлебом.
⏱️ 10 minutes - 7
Temper and Finish the Soup: In a small bowl, whisk together the sour cream and about 1 cup (240ml) of the hot soup liquid until smooth. This tempering process prevents the sour cream from curdling when added to the hot soup. Pour the tempered sour cream mixture back into the pot. Stir in the marjoram. Heat gently for another 2-3 minutes until the soup is warmed through, but do not let it boil.
⏱️ 5 minutes - 8
Serve: Ladle the hot żurek into bowls. Garnish each serving with slices of the cooked white sausage, the reserved diced bacon, and a halved or quartered hard-boiled egg. Offer grated horseradish on the side for guests to add according to their preference. This soup is a quintessential part of the Polish Easter feast.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Качество вашего закваса (стартера кисло-ржаного супа) имеет решающее значение для аутентичного вкуса журека. Если у вас нет времени приготовить его самостоятельно, вы часто можете найти его в специализированных польских или восточноевропейских магазинах.
- ✓Не кипятите суп бурно после добавления закваски, так как это может повлиять на текстуру и вызвать расслоение супа. Важно легкое кипение.
- ✓Для более густого супа вы можете добавить несколько очищенных и крупно нарезанных картофелин примерно за 30 минут до окончания приготовления, или даже размять часть приготовленного картофеля прямо в супе.
- ✓Если вы чувствуете, что суп недостаточно кислый, вы можете добавить немного дополнительного закваса или немного белого уксуса или лимонного сока непосредственно перед подачей.
- ✓Журек на следующий день становится еще вкуснее, так как вкусы успевают лучше соединиться.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Вегетарианский журек: Исключите бекон и колбасы и используйте насыщенный грибной бульон. Добавьте обжаренные грибы (например, шиитаке или белые грибы) для землистого вкуса.
- Баршч Белы (Barszcz Biały): Похожий суп, приготовленный на пшеничной закваске вместо ржаной. Он часто бывает немного мягче и насыщеннее.
- Подача в хлебной чаше: Подавайте журек в выскобленных буханках хрустящего хлеба для традиционной и сытной подачи.