Bún Mắm(越南鱼露米粉 (Bún Mắm))
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
Bún Mắm是越南湄公河三角洲地区备受欢迎的米粉汤，以其独特的、带有浓烈风味的、由发酵鱼制成的汤底而闻名。这道菜肴风味和口感丰富，展示了该地区丰富的海鲜和新鲜农产品，由于其复杂的风味，常被称为“越南秋葵浓汤”。
🧂 食材
- 200 g 发酵鱼酱 (Mam Ca Linh 和 Mam Ca Sac)(可在亚洲超市购买。如果找不到，可使用高品质的发酵虾酱 (Mam Tom) 代替，并根据口味调整用量。)
- 300 g 猪颈骨或鸡骨(用于熬制汤底。)
- 2 水(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g 香茅(2根拍碎用于熬汤，2根切末用于炒制。)
- 200 g 南姜(去皮并拍扁。)
- 2.5 liters 红葱头(切末。)
- 2 大蒜(切末。)
- 4 cloves 猪五花肉(切成一口大小的块。)
- 2 茄子(切成一口大小的块，用盐水浸泡15分钟。)
- 1-2 虾(去壳去虾线。)
- 2 tbsp 鱿鱼(清理干净并切成圈。)
- 1 tsp 白鱼柳(例如鲶鱼或罗非鱼，切成一口大小的块。)
- generous amount 米粉 (Bún)(按照包装说明煮熟。)
- for serving 植物油
👨🍳 步骤
- 1
准备汤底：将猪骨或鸡骨彻底冲洗干净。在一个大锅中，将骨头与2夸脱（约1.9升）水混合。煮沸，然后撇去浮沫和杂质。倒掉骨头并冲洗锅。将骨头放回锅中，加入剩余的2夸脱水、2根拍碎的香茅和拍扁的南姜。慢炖至少1小时，或直到汤底味道浓郁。过滤汤汁，丢弃固体。
⏱️ 15 minutes - 2
浸泡发酵鱼：在另一个锅中，将发酵鱼酱与1夸脱（约0.95升）水混合。小火慢炖15-20分钟，搅拌帮助鱼酱溶解。用细筛网将此液体过滤到碗中，用力挤压以提取尽可能多的液体。丢弃骨头或固体。过滤后的液体是Bún Mắm汤底的核心。
⏱️ 30 minutes - 3
炒香配料和猪肉：在一个大汤锅或荷兰锅中，用中火加热2汤匙植物油。加入切末的红葱头和大蒜，翻炒至香味散发，约2-3分钟。加入切片的猪五花肉，炒至微焦。加入切末的香茅，再炒1分钟至香味散发。
⏱️ 45 minutes - 4
混合汤底和鱼酱：将过滤好的汤底倒入炒香的配料和猪肉锅中。加入过滤的发酵鱼液体。将混合物煮沸。如果使用红木种子着色，在小锅中加热剩余的1汤匙油，加入红木种子，用小火加热至油呈鲜红色。过滤油，丢弃种子，然后加入汤锅中。
⏱️ 15 minutes - 5
慢炖并调味：将处理好的茄子块加入慢炖的汤底中。继续小火慢炖至少30分钟，让风味融合，茄子变软。用糖、盐和鸡精或鱼露粉（如果使用）调味汤底。根据需要品尝并调整调味；汤底应鲜美、略带浓烈，且味道平衡。
⏱️ 5 minutes - 6
煮海鲜：在即将上桌前，将虾、鱿鱼和鱼块加入慢炖的汤底中。煮至海鲜刚好熟透——虾应呈粉红色，鱿鱼不透明，鱼煮熟。避免过度烹饪海鲜；必要时可以分批煮熟并短暂盛出。
⏱️ 10 minutes - 7
准备米粉和装饰：在汤慢炖期间，按照包装说明煮熟米粉。沥干并用冷水冲洗以防粘连。在每个碗中铺上足量的熟米粉。准备一个装有所有新鲜香草和蔬菜的拼盘。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓发酵鱼的浓烈气味是Bún Mắm的特色。烹饪过程中打开窗户或使用排气扇有助于厨房通风。
- ✓要获得更清澈的汤底，请确保在初次煮骨头时仔细撇去所有杂质。
- ✓发酵鱼酱的辣度可能有所不同。请小心品尝和调整调味，以达到咸、鲜和略带浓烈的理想平衡。
- ✓不要过度烹饪海鲜；最好在烹饪的最后阶段加入，或者分开烹饪然后加入个人碗中。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 有些版本会加入鱼糕块或脆皮猪五花肉，以增加口感和丰富度。
- 想要更辣的汤底，可以将指天椒直接加入慢炖的汤底中，或搭配额外的辣椒片。
- 在一些地区，会在汤底中加入椰汁，以增加淡淡的甜味和浓郁感。