Bún Riêu Cua(ブンリウクア)
Vietnamese Crab Noodle Soup
ブンリウクアは、ベトナムで愛される麺スープで、鮮やかで酸味のあるトマトベースのスープと、濃厚なカニと豚肉の団子が特徴です。北ベトナムの淡水カニが豊富な地域で生まれたこの家庭料理は、工夫を凝らした食文化を体現しており、地域ごとのバリエーションを持つ国民食へと進化しました。
🧂 材料
- 200 g 豚首肉またはスペアリブ(約680g、スープ用)
- 4 水(約3.8リットル)
- 200 g 乾燥エビ(約40g、水で戻して細かく刻む)
- 500 g 完熟トマト(約1.5ポンド / 680g、4等分にする)
- 2 tbsp アチャ―（ベニノキ種子）(スープの色付け用)
- 1 tbsp 調理油(分けて使う)
- 150 g ニンニク(みじん切り)
- 2 エシャロット(みじん切り)
- 3 cloves カニペースト (gia vi nau bun rieu)(または味付けされたカニみじん切り)
- 2 tbsp 豚ひき肉(約340g)
- 2 liters ほぐしカニ身(約225g、水気を切る)
- 2 tbsp 卵(軽く溶きほぐす)
- 1 tsp ナンプラー(分けて使う、味を見てさらに加える)
- 1 tsp ロックシュガーまたはグラニュー糖(分けて使う、味を見てさらに加える)
- 1 bunch 塩(分けて使う、味を見てさらに加える)
- 1 黒こしょう(分けて使う)
- 1-2 揚げ豆腐（油揚げ）(約340g、半分または4等分にする)
👨🍳 作り方
- 1
スープベースの準備：豚骨またはスペアリブをよく洗う。大きめの鍋に入れ、水を加えて沸騰させ、5分間下茹でしてアクを取り除く。骨を再度洗い流す。骨を鍋に戻し、16カップ（3.8リットル）の新しい水を加え、強火で沸騰させる。浮いてくるアクを丁寧に取り除く。弱火にして蓋をし、最低1時間、または最大1.5時間煮込んで風味豊かなスープを作る。スープを煮込んでいる間に、乾燥エビをぬるま湯に15〜20分浸して柔らかくする。水気を切り、細かく刻む。
⏱️ 10 minutes - 2
アチャ―オイルを作る：小鍋に調理油大さじ1とアチャ―（ベニノキ種子）を入れ、中火で約5分間加熱し、油が鮮やかなオレンジ色になるまで煮出す。油を耐熱ボウルにこし、種は捨てる。取っておく。
⏱️ 30 minutes - 3
香味野菜とトマトを炒める：大きめのフライパンに残りの調理油大さじ2を中火で熱する。みじん切りにしたニンニクとエシャロットを加え、香りが立つまで約1〜2分炒める。4等分にしたトマトを加え、時々混ぜながら、トマトが柔らかくなり崩れるまで約5〜7分炒める。カニペースト、ナンプラー大さじ1、砂糖大さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ½を加えて炒め合わせる。さらに2〜3分、よく混ざり香りが立つまで炒める。準備したアチャ―オイルをトマトの混ぜ合わせに加えて混ぜる。
⏱️ 10 minutes - 4
スープとトマトの混ぜ合わせを合わせる：豚骨スープが煮詰まったら、骨や固形物を取り除くためにこし、澄んだスープを鍋に戻す。炒めたトマトとカニペーストの混ぜ合わせをスープに加える。中火でスープを優しく煮立たせる。
⏱️ 10 minutes - 5
カニ団子（リエウ）の準備：大きめのボウルに、豚ひき肉、刻んだ乾燥エビ、ほぐしカニ身、軽く溶きほぐした卵、ナンプラー大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ½を混ぜ合わせる。混ぜすぎないように、全体が均一に混ざるまで優しく混ぜる。生地はゆるいがまとまる程度にする。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓よりクリアで澄んだスープを作るためには、豚骨を下茹ですることが不可欠です。最初の煮込み段階でアクを丁寧にすくい取ることも、クリアな風味に貢献します。
- ✓カニ団子（リエウ）の生地は混ぜすぎないでください。混ぜすぎると団子が硬くなります。優しく混ぜ合わせるだけで十分です。
- ✓新鮮な淡水カニが手に入らない場合、質の良いカニ缶（しばしば「gia vi nau bun rieu」または「味付けカニペースト」と表示されている）を使用するのが一般的で効果的な代替品です。
- ✓スープの酸味は、使用するトマトの量で調整するか、タマリンドペーストまたは米酢を少量加えることで調整できます。
- ✓スープの鮮やかな赤橙色はアチャ―（ベニノキ種子）に由来します。より深い赤色にするには、トマトペーストを使用することもできます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- より濃厚なカニの風味のために、伝統的なレシピでは、淡水カニ全体（殻ごと）をすり潰し、その液体をこしてスープのベースを作る方法もあります。
- 一部の地域的なバリエーションでは、豚の血の塊や炒めたカタツムリ（bún riêu ốc）をスープに加えることもあります。
- よりスパイシーなバージョンにするには、刻んだ唐辛子やチリペースト（サテソースのようなもの）をスープに加えるか、調味料として添えることで実現できます。