Zui Ji(Цзуй Цзи (Пьяная курица))
Drunken Chicken
Цзуй Цзи, или «Пьяная курица», — это знаменитая холодная закуска родом из региона Цзяннань в Китае, особенно популярная в Шанхае и провинции Чжэцзян. Это блюдо славится своей нежной курицей, пропитанной вином, которую аккуратно отваривают, а затем маринуют в ароматном рассоле из вина Шаосин, что обеспечивает тонкий баланс пикантных, ароматных и слегка сладких вкусов.
🧂 Ингредиенты
- 1 Куриные бедра(с кожей, на кости, около 1.8 фунта)
- 750 ml Вода(для варки, около 8.5 стаканов)
- 4 slices Вино Шаосин(около 1.25 стакана, плюс еще для маринования при необходимости)
- 4 Светлый соевый соус(около 1/3 стакана + 1 ст. л.)
- 2 tbsp Темный соевый соус(около 1 ст. л.)
- 1 tbsp Каменные кристаллы сахара(около 2 ст. л. или по вкусу)
- 2 liters Свежий имбирь(около 1 унции, тонко нарезанный)
- 1 bag Зеленый лук(около 3 стеблей, разрезанных пополам)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте курицу и жидкость для варки: тщательно промойте куриные бедра и полностью обсушите их бумажными полотенцами. В большой кастрюле поместите куриные бедра и залейте достаточным количеством воды, чтобы они были полностью покрыты. Добавьте в воду несколько ломтиков имбиря и пару половинок зеленого лука.
⏱️ 5 minutes - 2
Отварите курицу: доведите воду до легкого кипения на среднем огне, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 15-20 минут или до тех пор, пока внутренняя температура курицы не достигнет 74°C (165°F). Избегайте бурного кипения, так как это может сделать мясо жестким.
⏱️ 40 minutes - 3
Приготовьте маринад: пока курица варится, смешайте вино Шаосин, светлый соевый соус, темный соевый соус, каменный сахар, оставшийся нарезанный имбирь, оставшиеся половинки зеленого лука, звездчатый анис и сычуаньский перец (если используете) в небольшой кастрюле. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится и смесь не начнет едва закипать. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
⏱️ 20 minutes - 4
Охладите курицу: как только курица будет готова, осторожно достаньте ее из бульона с помощью шумовки. Немедленно погрузите курицу в подготовленную ледяную баню (большая миска, наполненная льдом и холодной водой) примерно на 10 минут. Этот важный шаг останавливает процесс приготовления и укрепляет текстуру курицы, что придает ей более чистый вкус и блестящую кожу.
⏱️ 4+ hours - 5
Замаринуйте курицу: слейте воду с охлажденной курицы и поместите ее в нереактивный контейнер (идеально подойдет стеклянный или керамический). Полностью остывший маринад вылейте на курицу, убедившись, что она полностью погружена. Накройте контейнер и поставьте в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь, чтобы вкусы глубоко проникли.
⏱️ 10 minutes - 6
Подача: достаньте курицу из маринада, сохранив маринад. Выбросьте твердые части из маринада (имбирь, зеленый лук, звездчатый анис). Нарежьте курицу поперек волокон на кусочки размером на один укус. Выложите ломтики на сервировочное блюдо. Сбрызните небольшим количеством оставшегося маринада и украсьте ягодами годжи, если хотите. Подавайте охлажденным.
- 7
Chill and infuse: Refrigerate the container for at least 12 hours, and up to 24 hours, to allow the flavors to meld. The longer it marinates, the more pronounced the wine flavor will be.
⏱️ 12-24 hours - 8
Serve: To serve, remove the chicken pieces from the wine marinade (you can reserve the wine for other uses or strain and serve a little with the chicken). Arrange the chicken pieces on a serving platter. Serve chilled as an appetizer.
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование куриных бедер с кожей и костью гарантирует, что мясо останется исключительно сочным и нежным. Для немного другой текстуры можно использовать бедра без костей и кожи, но соответственно скорректируйте время варки.
- ✓Никогда не кипятите курицу; медленное тушение — ключ к достижению желаемой нежной текстуры. Переваривание приведет к сухой, волокнистой мякоти.
- ✓Убедитесь, что маринад полностью остыл, прежде чем добавлять его к курице. Теплый маринад может частично приготовить курицу, повлияв на конечную текстуру и вкус.
- ✓Ледяная баня необходима для достижения плотной текстуры и предотвращения превращения курицы в кашу. Не пропускайте этот шаг!
- ✓Если маринад кажется слишком соленым, можно слегка разбавить его столовой ложкой или двумя воды или добавить еще немного сахара для баланса вкусов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для безглютеновой версии замените соевый соус тамари или кокосовыми аминокислотами.
- Добавьте нарезанный красный перец чили или щепотку хлопьев чили в маринад для придания остроты.
- Замените часть вина Шаосин сухим белым вином или сакэ, если вино Шаосин недоступно.
- Для вегетарианской альтернативы можно отварить и замариновать твердый тофу таким же образом, хотя время варки будет значительно короче (около 5 минут).