Peking Duck(Утка по-пекински)
Утка по-пекински — всемирно известное блюдо родом из Пекина, славящееся своей невероятно хрустящей кожей и сочным мясом. Традиционно приготовленная путем тщательного процесса, включающего сушку на воздухе и запекание, это кулинарное произведение искусства, которое часто подается по особым случаям, символизируя процветание и праздник в китайской культуре.
🧂 Ингредиенты
- 1 Целая утка(Предпочтительно утка породы пекенская, выпотрошенная, с головой и лапами, если возможно, для подвешивания)
- 3 tbsp Сироп мальтозы(Необходим для хрустящей кожи; в крайнем случае можно заменить медом, но результат может отличаться)
- 4 tbsp Кипяток(Для бланширования и растворения мальтозы)
- 2 tbsp Китайский красный уксус(Помогает стянуть кожу)
- 4 tbsp Соевый соус(Предпочтительнее темный соевый соус для цвета)
- 24 Вино Шаосин(Или сухой херес)
- 1/2 cup Китайская смесь пять специй(Для приправы полости)
- 8 Соль(Для приправы полости)
- 1 Молотый сычуаньский перец(Опционально, для дополнительного аромата)
- 4 cups Вода(Для противня, чтобы предотвратить дымление)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте утку: Тщательно промойте утку внутри и снаружи и полностью обсушите бумажными полотенцами. Если у утки есть шейная кость, вы можете использовать шампур, чтобы проколоть под крылом и пропустить его до другой стороны, создав ручку для окунания и подвешивания. Убедитесь, что все перьевые стержни удалены.
⏱️ 15 minutes - 2
Бланширование и глазировка: Доведите 2 стакана воды, 3 столовые ложки китайского красного уксуса, 3 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки вина Шаосин до кипения в большой кастрюле. Аккуратно погрузите утку, используя шампур или держа ее, дайте ей бланшироваться около 3 минут. Выньте утку и дайте ей стечь в течение нескольких минут. В отдельном небольшом сотейнике растворите 1/4 стакана сиропа мальтозы в 2 стаканах кипятка. Щедро смажьте этой теплой сиропной смесью кожу утки. Оставьте на 30 минут, затем смажьте еще раз. Этот процесс помогает стянуть кожу и начать карамелизацию.
⏱️ 5 minutes - 3
Сушка утки на воздухе: Это важнейший этап для получения хрустящей кожи. Подвесьте утку в прохладном, хорошо вентилируемом месте (около 13-15°C) минимум на 24 часа, максимум на 48 часов. Если ваше окружение теплее, повесьте ее в холодильник. Обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха вокруг всей утки. Вентилятор может быть полезен. Кожа должна быть сухой и натянутой, как пергаментная бумага.
⏱️ 10 minutes - 4
Приправление полости: Смешайте 1 столовую ложку китайской смеси пять специй, 1 чайную ложку соли и, по желанию, 1/2 чайной ложки молотого сычуаньского перца. Натрите этой смесью полость утки изнутри.
⏱️ 8-24 hours - 5
Запекание утки: Разогрейте духовку до 200°C. Поместите утку на решетку, установленную внутри большого противня. Налейте 2 стакана воды на дно противня, чтобы собрать капли и предотвратить дымление. Поместите утку в разогретую духовку и запекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 180°C и продолжайте запекать примерно от 1 часа 10 минут до 1 часа 30 минут, или пока внутренняя температура бедра не достигнет 75°C. Если какие-либо части утки начинают слишком быстро подрумяниваться, неплотно накройте их фольгой.
⏱️ 15 minutes - 6
Отдых и нарезка: После приготовления достаньте утку из духовки и дайте ей отдохнуть не менее 10-15 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться. Традиционно утка по-пекински нарезается в присутствии гостей, отделяя хрустящую кожу от мяса. Мясо нарежьте тонкими ломтиками и выложите на блюдо вместе с кусочками хрустящей кожи.
⏱️ 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes - 7
Подача: Подогрейте мандариновые блинчики согласно инструкции на упаковке. Подавайте нарезанную утку по-пекински с блинчиками, соусом хойсин, нарезанным огурцом и зеленым луком. Гости могут сами собрать себе роллы.
⏱️ 15-20 minutes - 8
Carving and serving: Traditionally, the skin is carved off first, followed by the meat. Slice the crispy skin into bite-sized pieces. Carve the meat from the bones. Serve the crispy skin and meat separately with the warmed Mandarin pancakes, hoisin sauce, julienned scallions, and cucumber matchsticks. Instruct guests to assemble their own wraps.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Достижение по-настоящему хрустящей кожи имеет первостепенное значение; убедитесь, что утка тщательно высушена на этапе сушки на воздухе.
- ✓Если вы не можете подвесить утку, размещение ее на решетке над противнем в холодильнике также может подойти для сушки.
- ✓Сироп мальтозы — ключ к характерной глянцевой, хрустящей коже. Хотя мед можно использовать в качестве заменителя, мальтоза обеспечивает превосходную текстуру и блеск.
- ✓Не выбрасывайте утиный жир! Его можно вытопить и сохранить для дальнейшего приготовления, он придаст богатый вкус овощам и картофелю.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более быстрого, хотя и менее традиционного подхода, в некоторых рецептах предлагается кратковременное приготовление во фритюре после запекания для улучшения хрусткости.
- Экспериментируйте с различными смесями специй для натирания полости, добавляя щепотку звездочки бадьяна или сушеной апельсиновой цедры для тонких вариаций вкуса.
- Хотя соус хойсин является классикой, в качестве сопровождения также можно подать домашний сливовый соус или соус из сладких бобов (Tian Mian Jiang).