Bouillabaisse(Буйабес)
Буйабес — это квинтэссенция прованского рыбного супа, родом из оживленного портового города Марселя. Традиционно приготовленный рыбаками из своего дневного улова, он превратился в прославленное блюдо, известное своим насыщенным, ароматным бульоном, настоянным на шафране, и разнообразием свежих морепродуктов. Он воплощает дух прибрежной Франции, предлагая вкус средиземноморского изобилия.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Оливковое масло(плюс еще для гренок)
- 1 kg Лук-порей(только белая и светло-зеленая части, тонко нарезанный)
- 2 large bulbs Луковица фенхеля(тонко нарезанная, зелень отложить для украшения)
- 4 Желтый лук(тонко нарезанный)
- 1 g Чеснок(измельченный)
- 2 strips Помидоры(нарезанные кубиками, вместе с соком)
- 60 ml Томатная паста(Or Pernod, for an anise flavor.)
- 120 ml Сухое белое вино(например, Совиньон Блан или Пино Гриджио)
- 1 head Рыбный или морепродуктовый бульон(Cloves separated and peeled.)
- 1 large Нити шафрана(White and light green parts only, washed thoroughly and roughly chopped.)
- 1 large Цедра апельсина(от примерно 1/3 апельсина, использовать овощечистку)
- 1 Лавровый лист
- 3-4 Веточки свежего тимьяна
- a few Стебли петрушки
- 2 liters Соль(или по вкусу)
- to taste Черный перец(свежемолотый, или по вкусу)
- to taste Филе мясистой белой рыбы(например, трески, палтуса, морского окуня или снэппера, нарезанное на кусочки 2 дюйма)
- 1 Креветки(крупные, очищенные и без кишечной вены)
- for serving Мидии(почищенные и удаленные усики)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте ароматную основу: разогрейте 4 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле с толстым дном или в жаровне на среднем огне. Добавьте нарезанные лук-порей, фенхель и лук. Обжаривайте до мягкости и легкого золотистого цвета, около 10-12 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготовьте бульон: добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры (с соком) и томатную пасту. Готовьте, помешивая, 2-3 минуты, пока томатная паста немного не потемнеет. Влейте белое вино и дайте ему покипеть и выпариться примерно наполовину, соскребая со дна кастрюли все пригоревшие частицы, около 5 минут.
⏱️ 1 hour to 1 hour 30 minutes - 3
Насытите ароматами: добавьте рыбный бульон, нити шафрана, цедру апельсина, лавровый лист, веточки тимьяна и стебли петрушки. Приправьте солью и перцем. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и дайте ей медленно кипеть не менее 30-45 минут, чтобы ароматы смешались.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготовьте кростини: пока варится бульон, разогрейте духовку до 190°C (375°F). Разложите ломтики багета на противне, слегка смажьте оливковым маслом и поджарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 8-10 минут. После поджаривания натрите каждый ломтик зубчиком чеснока.
⏱️ 5 minutes - 5
Приготовьте морепродукты: увеличьте огонь под бульоном до средне-высокого и доведите до сильного кипения. Добавьте куски рыбы, начиная с самых плотных. Готовьте 3-4 минуты. Затем добавьте креветки, мидии и вонголе. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 5-7 минут, или пока креветки не станут розовыми и непрозрачными, а мидии и вонголе не откроются. Выбросьте все мидии или вонголе, которые не открылись.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Подача: удалите и выбросьте из бульона цедру апельсина, лавровый лист, веточки тимьяна и стебли петрушки. Разлейте ароматный бульон по теплым тарелкам. Красиво разложите приготовленную рыбу и морепродукты поверх бульона. Украсьте отложенной зеленью фенхеля и свежей петрушкой. Подавайте немедленно с чесночными кростини отдельно.
⏱️ 10 minutes - 7
Serve: Traditionally, the fish is served on a platter, and the broth is served in a separate soup tureen. Ladle the hot broth over the fish just before serving, or allow guests to spoon broth over their fish. Garnish with fresh fennel fronds if desired. Serve immediately with the toasted baguette slices generously spread with rouille.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование разнообразной рыбы — ключ к аутентичному буйабесу; стремитесь к трем разным видам с различными текстурами.
- ✓Убедитесь, что ваши морепродукты максимально свежие для лучшего вкуса. Готовьте их в течение 24 часов после покупки.
- ✓Не переваривайте морепродукты; они должны быть только что приготовленными, чтобы сохранить свою нежную текстуру.
- ✓Для более насыщенного бульона можно приготовить собственный рыбный бульон, используя головы и кости рыбы.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Традиционалисты могут подавать бульон и морепродукты отдельно: сначала бульон, налитый на кростини с руй (rouille), а затем рыбу на подносе.
- Для анисового аромата в бульон можно добавить немного Пастиса или Перно, обычно на этапе 2.
- Для более острого вкуса добавьте щепотку красного перца вместе с шафраном.