Brandade de Morue(Брандад де Морю (Bacalao a la Vizcaína))
Брандад де Морю — это классическое провансальское блюдо, родом из региона Нима во Франции, возникшее из необходимости консервировать треску. Это богатое и кремообразное пюре из соленой трески, картофеля, чеснока и оливкового масла воплощает простые, но глубокие вкусы Средиземноморского побережья, превращая скромные ингредиенты в изысканную пасту.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Соленая треска(вымоченная и обессоленная в течение как минимум 24 часов, воду менять несколько раз)
- 200 ml Мучнистый картофель(например, сорта Руссет или Юкон Голд)
- 150 ml Зубчики чеснока(очищенные)
- 4 cloves Цельное молоко(подогретое)
- 1 tbsp Оливковое масло extra virgin(хорошего качества)
- to taste Лавровый лист(Freshly ground, if desired.)
- for serving Свежие веточки тимьяна(Toasted or grilled slices are ideal.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка соленой трески: Убедитесь, что ваша соленая треска вымачивалась в холодной воде не менее 24 часов, идеально 48 часов, меняя воду каждые 4-6 часов для удаления излишков соли. После вымачивания тщательно промойте треску. Поместите треску в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист и веточки тимьяна. Доведите до легкого кипения на среднем огне (не кипятите) и варите около 10-15 минут, или пока треска не начнет легко расслаиваться. Выньте треску из бульона, сохранив примерно 1 стакан жидкости. Аккуратно удалите все кости и кожу, затем разделите треску на мелкие кусочки.
⏱️ 24-48 hours - 2
Приготовление картофеля: Пока варится треска, очистите и нарежьте картофель на одинаковые куски. Поместите его в отдельную большую кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и доведите до кипения. Варите до готовности, примерно 15-20 минут. Тщательно слейте воду с картофеля и разомните его до получения однородного пюре, без комочков. Вмешайте очищенные зубчики чеснока в горячее картофельное пюре; остаточное тепло смягчит их резкий вкус.
⏱️ 20 minutes - 3
Приготовление эмульсии для брандада: В кастрюле с толстым дном на очень слабом огне смешайте треску и картофельное пюре. Начинайте постепенно добавлять теплое молоко и оливковое масло попеременно, энергично помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Цель — получить гладкую, эмульгированную смесь, похожую на густое пюре. Продолжайте постепенно добавлять молоко и масло, постоянно помешивая, пока все не будет полностью включено, и смесь не достигнет кремообразной, однородной консистенции. Вам может не понадобиться вся оставшаяся жидкость от варки трески, но столовую ложку или две можно добавить, если потребуется влажность.
⏱️ 15 minutes - 4
Приправьте и завершите: Приправьте брандад свежемолотым белым перцем и крошечной щепоткой соли, пробуя по ходу, так как треска все еще сохраняет некоторую соленость. Добавьте свежевыжатый лимонный сок, если используете, для придания легкой кислинки. Текстура должна быть кремообразной, но при этом сохранять легкую структуру от хлопьев рыбы.
⏱️ 5 minutes - 5
Подача: Выложите брандад в сервировочное блюдо. Для традиционной подачи можно поместить его под гриль на 3-5 минут, пока верх не станет слегка золотистым и не начнет пузыриться. Щедро украсьте мелко нарезанной свежей петрушкой. Подавайте немедленно с поджаренным или обжаренным на гриле хрустящим хлебом для макания.
⏱️ 10 minutes (for gratinéed)
💡 Профессиональные советы
- ✓Ключ к хорошему брандаду — тщательное обессоливание трески. Попробуйте небольшой кусочек после вымачивания, чтобы оценить его соленость, и при необходимости скорректируйте время вымачивания.
- ✓Использование кухонного комбайна может ускорить процесс создания гладкой эмульсии, но будьте осторожны, чтобы не переусердствовать, иначе текстура может стать клейкой. Некоторые предпочитают разминать вручную для более деревенской текстуры.
- ✓Соотношение оливкового масла и молока можно регулировать для достижения желаемой кремовости. Большее количество оливкового масла даст более насыщенный, традиционный вкус.
- ✓Для более насыщенного вкуса вместо части молока можно использовать небольшое количество жирных сливок.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте мелко нарезанные черные оливки или жареный красный перец в смесь для придания дополнительной текстуры и вкуса.
- Добавьте щепотку мускатного ореха для легкой пикантности.
- Подавайте охлажденным как пасту или закуску, или сформируйте небольшие лепешки и обжарьте на сковороде до золотистого цвета.