Cassoulet(Кассуле)
Кассуле — это насыщенное, сытное и медленно приготовленное блюдо, родом из региона Лангедок во Франции. Это богатое блюдо, состоящее из белой фасоли, различных видов свинины, а часто и утиного конфи и колбасок, которые тушатся вместе в течение нескольких часов для объединения вкусов. Его культурное значение заключается в статусе любимого, хотя и обсуждаемого, национального блюда, а региональные вариации вызывают дружеские кулинарные соперничества.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Сушеная фасоль Тарбе(Или другая высококачественная крупная белая фасоль, такая как Грейт Нортерн или Каннеллини; замочить на ночь в большом количестве холодной воды.)
- 4 Утиный жир(Или вытопленный гусиный жир.)
- 450 g Свиная грудинка(Нарезать кубиками размером 1,5 дюйма (4 см).)
- 300 g Свиная лопатка(Нарезать кубиками размером 1,5 дюйма (4 см).)
- 300 g Свиная шкурка(Необязательно, но добавляет глубину вкуса и текстуры.)
- 2 Соленая свинина(Нарезать кубиками.)
- 1 head Тулузские колбаски(Или другие качественные чесночные колбаски, примерно по 100-120 г каждая.)
- 2 tbsp Утиный конфи(Разделить на голени и бедра.)
- 1 Желтый лук(Один мелко нарезанный, один нарезанный четвертинками.)
- 1 cup Морковь(Очищенная и крупно нарезанная.)
- 4 tbsp Чеснок(Верхушка срезана, чтобы обнажить зубчики.)
- 6-8 cups Зубчики чеснока(Очищенные и измельченные.)
- to taste Букет гарни(Обычно тимьян, лавровый лист, веточки петрушки.)
- to taste Томатная паста
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка фасоли: Накануне тщательно промойте сушеную фасоль и поместите ее в большую миску. Залейте не менее чем на 2 дюйма (5 см) холодной водой и оставьте замачиваться на ночь. На следующий день слейте воду и промойте фасоль.
⏱️ Overnight (8+ hours) - 2
Варка фасоли: В большой кастрюле соедините промытую фасоль с нарезанной четвертинками луковицей, морковью, целой головкой чеснока (со срезанным верхом), букетом гарни и свиной шкуркой (если используете). Залейте 1,5 литрами бульона и достаточным количеством воды, чтобы фасоль была хорошо покрыта. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне около 1-1,5 часов, или пока фасоль не станет мягкой, но все еще сохранит форму. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность во время приготовления. Удалите и выбросьте лук, морковь, головку чеснока и букет гарни. Отложите фасоль и жидкость от варки.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
Обжаривание мяса: Пока варится фасоль, разогрейте духовку до 180°C (350°F). В большой жаровне или форме для запекания, подходящей для духовки, разогрейте 2 столовые ложки утиного жира на средне-сильном огне. Обжарьте свиную грудинку и лопатку партиями до золотистой корочки со всех сторон. Выньте свинину и отложите. Положите тулузские колбаски и кусочки утиного конфи в ту же кастрюлю и обжарьте их, переворачивая, чтобы получить корочку со всех сторон. Выньте и отложите вместе со свининой. Слейте лишний жир из кастрюли, оставив около 2 столовых ложек вытопленного жира.
⏱️ 30 minutes - 4
Пассерование ароматических овощей и дегласирование: Добавьте мелко нарезанный лук и измельченный чеснок в кастрюлю с оставшимся жиром. Готовьте на среднем огне до мягкости и появления аромата, около 5-7 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте еще минуту. Влейте белое вино, чтобы дегласировать кастрюлю, соскребая со дна все прижаренные частички. Дайте вину покипеть и немного выпариться.
⏱️ 5 minutes - 5
Сборка кассуле: Добавьте приготовленную фасоль в жаровню к пассерованным ароматическим овощам. Вмешайте отложенную свинину, колбаски и утиный конфи. Добавьте нарезанную кубиками соленую свинину. Влейте достаточное количество оставшейся жидкости от варки фасоли (или дополнительный бульон, если необходимо), чтобы ингредиенты были слегка покрыты. Жидкость должна доходить до верха фасоли, но не полностью ее покрывать. Приправьте солью и перцем по вкусу, учитывая соленость конфи и соленой свинины.
⏱️ 20 minutes - 6
Первое запекание: Плотно накройте жаровню крышкой и поставьте в разогретую духовку. Запекайте 2 часа. Через 2 часа снимите крышку. Если используете панировочные сухари, равномерно посыпьте ими верх. Верните в духовку, без крышки, и запекайте еще 1,5-2 часа, или пока верх не станет золотисто-коричневым и не образуется толстая корочка. Традиционно корочку ломают и вмешивают обратно в кассуле 6-7 раз в течение финального периода выпекания, чтобы придать насыщенность и текстуру. Добавьте немного дополнительного бульона или жидкости от фасоли, если блюдо кажется сухим.
⏱️ 4 hours 30 minutes - 7
Отдых и подача: После запекания дайте кассуле отдохнуть минимум 15-20 минут перед подачей. Это позволит вкусам лучше соединиться. Украсьте свежей нарезанной петрушкой. Подавайте горячим, прямо из жаровни, с хрустящим хлебом.
⏱️ 20 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Качество вашей фасоли имеет первостепенное значение; используйте высококачественную сушеную фасоль, такую как Тарбе, для наилучших результатов. Замачивание на ночь имеет решающее значение для равномерного приготовления.
- ✓Не бойтесь жира; он необходим для насыщенного вкуса кассуле. Вытопленный утиный или гусиный жир придает аутентичность.
- ✓Кассуле часто считают еще лучше на следующий день после второго легкого подогрева, что позволяет вкусам углубиться.
- ✓Традиционный метод включает многократное разбивание корочки во время финального выпекания. Эта техника создает более насыщенную и сложную текстуру.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для кассуле в стиле Кастельнодари сосредоточьтесь в основном на свинине, такой как лопатка, грудинка и шкурка, исключив утиный конфи.
- Кассуле в стиле Каркассон традиционно включает баранину или ягнятину, в дополнение к свинине и утке.
- Хотя это и не строго традиционно, некоторые современные рецепты включают такие ингредиенты, как курица или разные виды колбасок, для удобства или личных предпочтений.