Assamese Khar(Ассамский Кхар)
Кхар — это уникальный и фундаментальный элемент ассамской кухни, представляющий собой щелочное приготовление, получаемое из пепла сожженной банановой кожуры или других растительных материалов. Это не самостоятельное блюдо, а важный ингредиент, придающий особый вкус и размягчающий эффект различным блюдам. Традиционно ассамская трапеза начинается с блюда кхар, часто приготовленного из овощей, таких как папайя, бобовых или даже рыбьих голов, где кхар является главным ингредиентом. Считается, что он способствует пищеварению и очищает вкусовые рецепторы.
🧂 Ингредиенты
- 2 tbsp Кхар (щелочная жидкость)
- 2 tbsp Горчичное масло
- 1 medium Лук, мелко нарезанный
- 4 Зубчики чеснока, измельченные
- 2 Зеленый чили, разрезанный
- 0.5 tsp Куркума молотая
- to taste Соль
- as needed Вода
- 2 cups Основной ингредиент (например, кубики сырой папайи, кубики бутылочной тыквы, чечевица)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте кхар: Традиционно кхар получают путем сжигания высушенной кожуры бананов сорта 'Бхим Кол' (особый вид банана) до образования пепла. Этот пепел затем смешивают с водой, дают отстояться, а прозрачную жидкость фильтруют и хранят. Эта жидкость и есть 'кхар'. (Примечание: для удобства можно использовать готовый 'сода кхар' или пищевую соду в качестве заменителя, хотя вкус будет отличаться).
💡 Профессиональные советы: Настоящий кхар готовят из пепла банановой кожуры, но часто используют заменители. - 2
Подготовьте основной ингредиент: Промойте и нарежьте выбранный овощ (например, сырую папайю, бутылочную тыкву) или бобовые на кусочки размером с укус.
💡 Профессиональные советы: Тип используемого овоща или бобовых может сильно варьироваться. - 3
Разогрейте масло: Разогрейте горчичное масло в воке или кастрюле с толстым дном до легкого дымка. Добавьте измельченный чеснок, разрезанный зеленый чили и обжаривайте около 30 секунд до появления аромата.
💡 Профессиональные советы: Горчичное масло — традиционная основа для ассамских блюд. - 4
Добавьте основной ингредиент и обжарьте: Добавьте подготовленные овощи или бобовые в сковороду. Обжаривайте несколько минут. Добавьте куркуму и соль.
💡 Профессиональные советы: Обжаривание помогает слегка приготовить основной ингредиент перед добавлением жидкости. - 5
Добавьте кхар: Влейте жидкость кхар в сковороду. Хорошо перемешайте. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты, и доведите до кипения.
💡 Профессиональные советы: Кхар добавляют на этом этапе, чтобы помочь размягчить ингредиенты и придать уникальный вкус. - 6
Тушите и варите: Уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите до готовности основного ингредиента и желаемой консистенции соуса. Обычно это занимает около 15-20 минут.
💡 Профессиональные советы: Время приготовления зависит от используемого основного ингредиента. - 7
Подавайте: При необходимости отрегулируйте количество соли. Ассамский кхар обычно подают горячим с простым рисом на пару.
💡 Профессиональные советы: Блюда кхар считаются пищеварительными и часто являются первым блюдом, подаваемым в ассамской трапезе.
💡 Профессиональные советы
- ✓Ключ к хорошему блюду кхар — правильное количество жидкости кхар; слишком много может сделать его горьким или мыльным.
- ✓Распространенные овощи, используемые в кхаре, включают сырую папайю, бутылочную тыкву, тыкву и различные листовые овощи.
- ✓Считается, что кхар обладает полезными свойствами, способствует пищеварению и очищает желудок.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Кхар из папайи (Amita Khar): Готовится с сырой папайей.
- Кхар из бутылочной тыквы (Law Khar): Готовится с бутылочной тыквой.
- Кхар из чечевицы (Dal Khar): Готовится с различными видами чечевицы.
- Кхар из рыбьей головы: Деликатес с использованием рыбьих голов для вкуса.