Dal Makhani(Дал Махани)
Дал Махани – это насыщенное и кремовое блюдо из чечевицы, родом из региона Пенджаб в Индии. Оно медленно готовится до совершенства, символизируя тепло и гостеприимство, и является основным блюдом на праздничных застольях и в индийских ресторанах по всему миру. Его отличительная бархатистая текстура и глубокий, ароматный вкус достигаются благодаря цельной черной чечевице, красной фасоли, сливочному маслу и сливкам, которые тушатся со смесью традиционных специй.
🧂 Ингредиенты
- 250 g Цельная черная чечевица (урад дал)(приблизительно 200 г, промытая и замоченная на ночь)
- 60 g Красная фасоль (раджа)(приблизительно 55 г, промытая и замоченная на ночь)
- 120 g Топленое масло (гхи)(плюс еще для украшения)
- 180 ml Сливочное масло(разделить, предпочтительно несоленое)
- 240 ml Белый лук(мелко нарезанный или натертый)
- 2 tbsp Зубчики чеснока(мелко измельченные или в виде пасты)
- 2 tsp Свежий имбирь(мелко измельченный или натертый)
- 1 tsp Томатное пюре(или 2 спелых помидора, пюрированные)
- to taste Кашмирский красный порошок чили(для цвета и легкой остроты)
- as needed Гарам масала(разделить)
👨🍳 Инструкции
- 1
Тщательно промойте замоченную чечевицу урад дал и фасоль, затем слейте воду. Поместите чечевицу и фасоль в скороварку с 1 чайной ложкой соли и примерно 4 стаканами свежей воды. Готовьте на среднем огне около 10-12 свистков, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 10-15 минут, или пока чечевица и фасоль не станут очень мягкими и легко разминаемыми.
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
Пока чечевица готовится, приготовьте основу для масалы. В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте 2 столовые ложки топленого масла и 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный или натертый белый лук и пассеруйте до светло-золотистого цвета, около 6-8 минут, часто помешивая, чтобы лук не пригорел.
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок и имбирь и обжаривайте еще 1-2 минуты до появления аромата, убедившись, что сырой запах исчез.
⏱️ 5 minutes - 4
Вмешайте томатное пюре и готовьте 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и масло не начнет отделяться по краям.
⏱️ 2 minutes - 5
Когда чечевица и фасоль станут мягкими, тщательно разомните примерно половину из них прямо в скороварке с помощью картофелемялки или обратной стороны ложки. Это поможет создать характерную кремовую текстуру. Добавьте приготовленные чечевицу и фасоль вместе с жидкостью для варки в основу масалы в кастрюле.
⏱️ 7 minutes - 6
Добавьте в кастрюлю кашмирский красный порошок чили, 1 чайную ложку гарам масалы и 1 чайную ложку соли. Хорошо все перемешайте. Если смесь кажется слишком густой, добавьте около 1/2 стакана горячей воды, чтобы добиться консистенции, пригодной для разливания.
⏱️ 3 minutes - 7
Доведите дал до легкого кипения на слабом огне. Частично накройте кастрюлю крышкой и дайте ему готовиться как минимум 2-3 часа, перемешивая каждые 15-20 минут, чтобы предотвратить прилипание. При необходимости добавляйте еще горячей воды, чтобы сохранить густую, но текучую консистенцию. Чем дольше он тушится, тем кремовее и ароматнее он становится.
⏱️ 1 hour - 8
За последние 30 минут тушения вмешайте измельченный касури мети и оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла. Продолжайте тушить, периодически помешивая.
⏱️ 15 minutes - 9
Непосредственно перед подачей вмешайте густые сливки и оставшиеся 0,5 чайной ложки гарам масалы. Аккуратно прогрейте еще около 5 минут, не доводя до кипения. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте количество соли.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Замачивание чечевицы урад дал и фасоли на ночь имеет решающее значение для достижения правильной текстуры; методы быстрой замочки не рекомендуются для аутентичного Дал Махани.
- ✓Медленное тушение является ключом к развитию глубокого, насыщенного вкуса и кремовой консистенции. Стремитесь к минимальному времени тушения 2-3 часа на слабом огне.
- ✓Разминание части приготовленной чечевицы и фасоли помогает создать характерную бархатистую текстуру.
- ✓Для дымного аромата, напоминающего ресторанный Дал Махани, вы можете использовать метод «дунгара»: поместите небольшой кусочек горячего угля в миску с одной чайной ложкой топленого масла в центре кипящего дала, накройте на 10-15 минут.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более острого варианта добавьте мелко нарезанный зеленый перец чили вместе с имбирем и чесноком или увеличьте количество порошка чили.
- Некоторые рецепты включают щепотку асафетиды (хинг) с целыми специями в начале приготовления масалы для придания более глубокого вкуса и улучшения пищеварения.
- Небольшое количество сахара можно добавить ближе к концу приготовления для балансировки вкуса, хотя это необязательно.