Mutton Korma(Бараний Корма)
Бараний Корма — это роскошное и ароматное индийское карри, наследие эпохи Великих Моголов. Нежные кусочки баранины медленно тушатся в густом, сливочном соусе, традиционно приготовленном на основе жареного лука, йогурта и гармоничного сочетания специй, часто обогащенного молотыми орехами. Это знаменитое блюдо, которое часто украшает столы во время праздничных и особых встреч.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Баранина(Куски с костью из лопатки или ноги, нарезанные кубиками по 4 см)
- 200 g Лук репчатый(тонко нарезанный для жарки)
- 1 cup Топленое масло (гхи) или нейтральное масло(разделить, для жарки лука и обжаривания)
- 50 g Натуральный йогурт (жирный)(взбить до однородности, комнатной температуры)
- 100 ml Имбирно-чесночная паста
- 15-20 strands Миндаль или кешью(замочить на 15 минут в горячей воде, затем измельчить в пасту)
- 6 pods Зеленый кардамон(стручки)
- 2 tbsp Черный кардамон(стручки)
- 1 tsp Гвоздика
- 0.5 tsp Палочка корицы
- 1 tsp Черный перец горошком
- to taste Лавровый лист
- 3 tbsp Кориандр молотый
- 1-1.5 cup Красный перец молотый(по вкусу, кашмирский перец чили для цвета)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте жареный лук: Разогрейте 3 столовые ложки топленого масла (гхи) или масла в широкой кастрюле с толстым дном или утятнице на средне-сильном огне. Добавьте тонко нарезанный лук и жарьте, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета. Этот процесс может занять 15-20 минут. Будьте осторожны, чтобы не сжечь лук, иначе корма приобретет горький вкус. Шумовкой выньте жареный лук и выложите его на бумажные полотенца, чтобы он стек и стал хрустящим. Оставьте пропитанное маслом в кастрюле.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Замаринуйте баранину: В большой миске смешайте куски баранины с взбитым йогуртом, имбирно-чесночной пастой, молотым кориандром, молотым красным перцем, куркумой, солью и целыми специями (зеленый кардамон, черный кардамон, гвоздика, палочка корицы, черный перец горошком и лавровый лист). Тщательно перемешайте, чтобы баранина была хорошо покрыта. Маринуйте минимум 4 часа, а лучше — всю ночь в холодильнике, достав из холодильника примерно за 30 минут до приготовления.
⏱️ 10-12 minutes - 3
Обжарьте баранину: Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки топленого масла (гхи) или масла к оставшемуся в кастрюле маслу на средне-сильном огне. Добавьте замаринованные куски баранины (если маринад кажется слишком жидким, слейте излишки, но сохраните большую его часть) и обжаривайте около 10-15 минут, периодически помешивая, до образования корочки со всех сторон. Этот шаг помогает сохранить сочность и раскрыть вкус.
⏱️ 5-7 minutes - 4
Приготовьте основу соуса: Добавьте в кастрюлю к обжаренной баранине пасту из молотого миндаля или кешью. Обжаривайте 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока не исчезнет сырой запах орехов и они не смешаются с мясом и специями. Постепенно влейте около 1 стакана горячей воды, соскребая дно кастрюли, чтобы отделить пригоревшие частицы.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 5
Медленно тушите Корму: Уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте Корму медленно тушиться минимум 1,5-2 часа, или пока баранина не станет исключительно нежной и легко отделяться вилкой. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание, и добавляйте еще горячей воды (до 0,5 стакана), если соус станет слишком густым. Медленное тушение очень важно для размягчения мяса и полного слияния ароматов.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Завершение и загустение: Когда баранина станет мягкой, крупно раскрошите пальцами или измельчите в кухонном комбайне отложенный жареный лук. Вмешайте раскрошенный жареный лук в Корму. Добавьте молотый мускатный орех и мацис. Если используете, добавьте кевра воду для аромата. Продолжайте тушить без крышки еще 10-15 минут, позволяя соусу загустеть до желаемой консистенции. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.
⏱️ 2-3 minutes - 7
Дайте настояться и подавайте: Оставьте Баранину Корма остывать вне огня минимум на 15-20 минут перед подачей. Это позволит ароматам настояться, а соусу — еще немного загустеть. Украсьте нарезанным имбирем (опционально) и подавайте горячим с рисом басмати на пару, нааном или паратхой.
⏱️ N/A
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что йогурт комнатной температуры перед добавлением в маринад, чтобы он не свернулся во время приготовления.
- ✓Куски баранины с костью дают более насыщенный и ароматный соус благодаря костному мозгу.
- ✓Для более сливочной Кормы можно добавить столовую ложку или две жирных сливок или кокосового молока на заключительных этапах приготовления.
- ✓Вкус Кормы часто значительно улучшается, если приготовить ее за день до подачи и затем разогреть.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для 'Шахи Кормы' добавьте пасту из замоченного миндаля или кешью, а по желанию — немного жирных сливок ближе к концу приготовления.
- В некоторых рецептах на этапе первоначальной обжарки добавляют небольшое количество томатной пасты или мелко нарезанных помидоров для придания глубины вкусу, хотя традиционные версии часто обходятся без них.