Shahi Paneer(Шахи Панир)
Шахи Панир, что означает «королевский сыр панир», — это роскошное североиндийское блюдо, корни которого уходят в Империю Великих Моголов. Оно состоит из мягких кубиков панира, тушенных в густом сливочном соусе, который обычно готовится из лука, кешью, йогурта и ароматных специй, обладая слегка сладким и ароматным вкусовым профилем, вызывающим ощущение царственности.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Панир(Нарезать кубиками по 2,5 см. Для более мягкого панира замочите в горячей воде на 15-20 минут перед использованием.)
- 50 g Топленое масло (гхи) или масло(Использовать частями для обжаривания и заправки.)
- 2 medium Целые специи(По желанию, для заправки)
- 3 medium Семена кумина(По желанию, можно использовать шахи джира, если имеется)
- 100 ml Лук(Мелко нарезанный или пюрированный)
- 15-20 strands Имбирь(Тертый или мелко нарезанный)
- 4 pods Чеснок(Измельченный или мелко нарезанный)
- 1 tablespoon Зеленый чили(Разрезанный вдоль, по желанию, для остроты)
- 2 tablespoons Кешью(Замочить в теплой воде на 15 минут, затем пюрировать)
- 1/4 teaspoon Миндаль(По желанию, замоченный и очищенный, затем пюрированный с кешью)
- 1 teaspoon Помидоры(Пюрированные (по желанию, для более красного соуса))
- 1/2 teaspoon Кашмирский порошок красного чили(Для цвета и легкой остроты, регулировать по вкусу)
- to taste Куркума молотая(По желанию, для цвета)
- 1/2 cup Кориандр молотый(Adjust as needed for gravy consistency.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте пасту из орехов и лука: Если используете целые кешью и миндаль, замочите их в теплой воде примерно на 15-20 минут. Слейте воду и измельчите до однородной пасты с небольшим количеством воды. На отдельной сковороде разогрейте 1 столовую ложку топленого масла или масла на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до мягкости и прозрачности, примерно 5-7 минут. Добавьте тертый имбирь, измельченный чеснок и разрезанный зеленый чили (если используете). Обжаривайте еще 2-3 минуты до появления аромата. Если используете помидоры, добавьте томатное пюре и готовьте, пока сырой запах не исчезнет, а смесь слегка не загустеет. Полностью остудите эту луково-томатную смесь. Смешайте остывшую луковую смесь с пюре из орехов, добавив при необходимости немного воды, чтобы получилась очень гладкая пюреобразная масса. При желании протрите эту пюреобразную массу через мелкое сито для получения еще более шелковистой текстуры.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте специи и основу соуса: Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки топленого масла или масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте целые специи (лавровый лист, кардамон, гвоздику, палочку корицы) и семена кумина. Обжаривайте около 30 секунд до появления аромата. Добавьте подготовленную луково-орехово-томатную пасту в кастрюлю. Хорошо перемешайте и готовьте на средне-слабом огне, часто помешивая, пока масло не начнет отделяться от стенок соуса, что указывает на его готовность. Это может занять около 8-10 минут.
⏱️ 20 minutes - 3
Добавьте молотые специи и йогурт: Уменьшите огонь до минимума. Добавьте кашмирский порошок красного чили, куркуму (если используете), молотый кориандр, соль и сахар. Хорошо перемешайте и готовьте около 1 минуты, пока специи не станут ароматными. В отдельной миске взбейте йогурт до однородности. Чтобы йогурт не свернулся, темперируйте его, добавив в йогурт 1-2 столовые ложки горячей смеси соуса и хорошо взбив. Затем постепенно добавьте темперированный йогурт в кастрюлю, постоянно помешивая. Готовьте 2-3 минуты на слабом огне, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет и йогурт хорошо не вмешается. На этом этапе не кипятите интенсивно.
⏱️ 10 minutes - 4
Отрегулируйте консистенцию и добавьте панир: Влейте 1 стакан воды (или больше, по мере необходимости), чтобы получить желаемую консистенцию соуса. Хорошо перемешайте и доведите соус до легкого кипения. Если используете шафран, добавьте замоченные нити шафрана. Дайте соусу покипеть около 5-7 минут, чтобы вкусы смешались, а соус еще больше загустел. Добавьте кубики панира в кипящий соус. Если используете касури мети, разотрите его между ладонями и посыпьте соус. Аккуратно перемешайте и готовьте еще 2-3 минуты, ровно столько, чтобы панир прогрелся. Не переваривайте панир.
⏱️ 5 minutes - 5
Завершение и подача: Вмешайте гарам масалу, сливки (если используете) и кевра воду или розовую воду (если используете). Аккуратно перемешайте. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль или сахар. Выключите огонь. Дайте шахи паниру настояться 5-10 минут перед подачей, чтобы вкусы раскрылись. При желании украсьте завитком сливок, несколькими нитями шафрана или свежей кинзой. Подавайте горячим с нааном, роти, паратхой или отварным рисом.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более мягкого панира замочите кубики в теплой воде примерно на 15-20 минут перед добавлением в соус.
- ✓Чтобы йогурт не свернулся, убедитесь, что он комнатной температуры, и темперируйте его, добавив в него немного горячего соуса, прежде чем смешать с основной массой.
- ✓Протирание луково-ореховой пасты через сито дает более гладкий соус, как в ресторане.
- ✓Регулируйте количество зеленого чили и порошка красного чили, чтобы контролировать остроту в соответствии с вашими предпочтениями.
- ✓Использование кашмирского порошка красного чили придает яркий красный цвет без чрезмерной остроты.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для веганской версии замените панир на плотный тофу, а йогурт и сливки — на растительные аналоги.
- Для более насыщенного вкуса можно слегка обжарить кубики панира до золотистого цвета перед добавлением в соус.
- Некоторые рецепты не используют помидоры для получения белого соуса; в этом случае сосредоточьтесь на луково-ореховой пасте и соответственно отрегулируйте специи.