Abgoosht(Абгушт (Дизи))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Абгушт, часто называемый Дизи, — это глубоко сытное и культовое иранское рагу. Название, означающее «мясной бульон», описывает это блюдо, приготовленное путем медленного тушения нежной баранины или говядины, сытных бобовых, картофеля и ароматных специй. Традиционно его подают в индивидуальных глиняных горшочках. Его богатая история как крестьянского блюда привела к тому, что оно стало символом гостеприимства и совместного приема пищи в современной иранской культуре.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Голяшки баранины или говяжьи ребрышки на кости(приблизительно 1 кг, нарезанные крупными кусками)
- 200 g Нут, сушеный(замоченный на ночь или 1,5 стакана консервированного, промытого)
- 100 g Белая фасоль, сушеная(замоченная на ночь или 1 стакан консервированной, промытой. Также можно использовать красную фасоль или черноглазый горох.)
- 3 medium Желтый лук(очищенный и нарезанный на четвертинки)
- 2 medium Помидоры(нарезанные на четвертинки, или 3 столовые ложки томатной пасты)
- 1 tsp Картофель(очищенный и нарезанный крупными кусками (примерно 4 см))
- 2 Зубчики чеснока(по желанию, раздавленные)
- 2 liters Куркума(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste Корица(по желанию)
- to taste Черный перец(свежемолотый)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте бобовые: Если используете сушеный нут и белую фасоль, замочите их отдельно в большом количестве воды на ночь. Перед приготовлением тщательно слейте воду и промойте. Если используете консервированные бобовые, просто слейте воду и промойте их.
⏱️ 10 minutes - 2
Обжарьте мясо и ароматические ингредиенты: В большой кастрюле с толстым дном или казане разогрейте столовую ложку нейтрального растительного масла на среднем огне. Добавьте куски баранины или говядины и обжарьте их со всех сторон до легкого подрумянивания. Выньте мясо и отложите в сторону. Добавьте нарезанный на четвертинки лук в кастрюлю и обжаривайте до мягкости и легкого золотистого цвета, около 5-7 минут. Добавьте раздавленный чеснок (если используете) и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
Смешайте и варите: Верните обжаренное мясо в кастрюлю с луком. Добавьте замоченный и промытый нут и белую фасоль (или консервированные бобовые), нарезанные на четвертинки помидоры (или томатную пасту), куркуму, корицу (если используете), черный перец и соль. Налейте достаточно воды, чтобы покрыть все ингредиенты примерно на 4 см (около 2,5 литров). Добавьте проколотые сушеные лаймы. Доведите смесь до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 2,5-3 часа, или пока мясо не станет очень мягким и не будет легко отделяться от костей. Снимайте пену или примеси, которые поднимаются на поверхность в течение первого часа приготовления.
⏱️ 5 minutes - 4
Добавьте картофель и финальное варение: После начального этапа тушения добавьте в кастрюлю куски картофеля. Если используете гхуре для дополнительной кислинки, добавьте его сейчас. Убедитесь, что картофель погружен в жидкость. Накройте крышкой и продолжайте варить еще 45-60 минут, или пока картофель не станет мягким.
- 5
Подготовьте к подаче: Когда рагу будет готово и все ингредиенты станут мягкими, аккуратно процедите бульон в отдельную кастрюлю или миску, сохранив твердые ингредиенты (мясо, бобы, картофель, лук, помидоры). Если вы предпочитаете более однородную консистенцию для твердых ингредиентов, вы можете размять их вместе с помощью картофелемялки или традиционного гушт-куба (мясного молотка), чтобы получилась паста. Некоторые предпочитают оставлять куски крупными. При желании удалите сушеные лаймы из твердых ингредиентов перед разминанием.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более насыщенного бульона используйте куски мяса на кости, такие как голяшки баранины или говяжьи ребрышки. Кости придают значительную глубину и вкус.
- ✓Чтобы уменьшить горечь сушеных лаймов, проколите их вилкой и замочите в горячей воде примерно на 10 минут перед добавлением в рагу. Альтернативно, вы можете удалить косточки перед добавлением.
- ✓Если у вас мало времени, использование консервированных бобов — удобный вариант, хотя приготовление сушеных бобов с нуля даст более насыщенный вкус и лучшую текстуру.
- ✓Снимайте любую пену или примеси, которые поднимаются на поверхность во время начального этапа приготовления, чтобы обеспечить чистый и прозрачный бульон.
- ✓Абгушт традиционно едят в два этапа: сначала наслаждаются бульоном (Аб) с хлебом, а затем подают размятые твердые ингредиенты (Гушт Кубиде).
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте окра или зеленый сладкий перец в течение последних 30-45 минут приготовления для разнообразия овощей.
- Для более острого варианта добавьте щепотку хлопьев красного перца вместе с другими специями.
- Некоторые региональные вариации включают добавление палочки корицы во время начального тушения для тепла и аромата.
- Вегетарианский вариант можно приготовить, увеличив количество и разнообразие бобовых и овощей, а также используя ароматный овощной бульон.