Baghali Polo(Багхали Поло ба Махиче)
Persian Dill and Fava Bean Rice
Багхали Поло — это любимое персидское блюдо из риса, знаменитое своим ароматным сочетанием воздушного риса басмати, нежной зеленой фасоли и душистого укропа. Это блюдо, которое часто готовят по особым случаям и для семейных встреч, воплощает богатое кулинарное наследие Ирана, благодаря своему слоистому приготовлению и желанному хрустящему картофельному «тахдигу» на дне кастрюли.
🧂 Ингредиенты
- 3 cups Рис Басмати(промытый и замоченный минимум на 1 час)
- 400 g Соль(для замачивания риса и кипящей воды)
- 3 cups Замороженная зеленая фасоль (Багхали)(размороженная и очищенная от кожуры при желании)
- 1 tsp Свежий укроп(мелко нарезанный (примерно 3 стакана плотно утрамбованного))
- 4 tbsp Картофель(очищенный и тонко нарезанный для тахдига)
- to taste Сливочное масло(разделить)
- as needed Растительное масло(разделить)
- 4 optional Молотый шафран(замоченный в 1/4 стакана горячей воды)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте рис: Тщательно промойте рис басмати под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. В большой миске смешайте промытый рис с 6 стаканами воды и 6 столовыми ложками соли. Оставьте замачиваться минимум на 1 час, а лучше на ночь. Слейте воду с риса непосредственно перед отвариванием, стараясь не повредить зерна.
⏱️ 20 minutes - 2
Отварите рис и фасоль: В большой кастрюле доведите 8 стаканов воды до сильного кипения. Добавьте слитый рис и варите примерно 7-8 минут, или пока рис не станет аль денте (мягким снаружи, упругим внутри). В последние 2 минуты варки добавьте в кастрюлю подготовленную зеленую фасоль. Сразу же слейте воду с риса и фасоли в дуршлаг и быстро промойте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 3
Подготовьте тахдиг (хрустящий картофельный слой): Помойте и высушите большую кастрюлю, использовавшуюся для варки. Добавьте в кастрюлю 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки растительного масла и растопите на среднем огне. Выложите тонко нарезанный картофель ровным слоем на дно кастрюли, чтобы сформировать основу для тахдига. Жарьте несколько минут до легкого золотистого цвета.
⏱️ 10 minutes - 4
Слоями выложите рисовую смесь: Начните выкладывать в кастрюлю примерно одну треть отваренной смеси риса и фасоли. Посыпьте половиной мелко нарезанного укропа. Повторите с еще одной третью риса и фасоли, затем с оставшимся укропом. Закончите последней третью риса и фасоли, сформировав горку. Сделайте 3-4 глубоких отверстия в рисовой смеси ручкой деревянной ложки, чтобы пар мог выходить.
⏱️ 15 minutes - 5
Подготовьте жидкость для паровой обработки с шафраном: В маленькой чашке смешайте замоченный шафран с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла и 1/2 стакана горячей воды. Перемешайте.
⏱️ 5 minutes - 6
Приготовьте рис на пару: Равномерно полейте рисовую горку смесью шафрана и масла. Плотно оберните крышку кастрюли чистым кухонным полотенцем, чтобы впитать лишний пар, затем плотно закройте кастрюлю. Готовьте на среднем огне 5 минут, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте на пару 45-50 минут, или пока рис не станет полностью готовым и воздушным, а тахдиг — золотистым и хрустящим.
⏱️ 2 minutes - 7
Подача: Аккуратно переверните кастрюлю на большое сервировочное блюдо, чтобы обнажить хрустящий картофельный тахдиг. Подавайте Багхали Поло горячим, с тахдигом, выложенным вокруг риса или поверх него.
⏱️ 10 minutes - 8
Steam the rice: Create steam vents by poking holes in the rice with the handle of a wooden spoon. Wrap the lid of the pot tightly with a clean kitchen towel to absorb excess steam. Place the lid on the pot. Cook over medium-high heat for 5-7 minutes, until you hear sizzling and smell the rice toasting, indicating the tahdig is forming.
⏱️ 7 minutes - 9
Lower heat and steam: Reduce the heat to low. Continue to steam for 45-60 minutes, or until the rice is fully cooked and fluffy. The towel-wrapped lid will help create a good steam.
⏱️ 45-60 minutes - 10
Serve: Carefully invert the pot onto a large serving platter to reveal the golden tahdig. Fluff the rice gently with a fork, mixing the dill and fava beans. Serve hot, accompanied by the optional slow-cooked lamb shanks.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самого хрустящего тахдига убедитесь, что ломтики картофеля полностью погружены в масло на дне кастрюли.
- ✓Если используете свежую зеленую фасоль, бланшируйте ее в кипящей воде 2-3 минуты, затем окуните в ледяную воду перед очисткой внешней кожуры для более кремовой текстуры.
- ✓Если используется сушеный укроп, уменьшите количество вдвое, так как он имеет более концентрированный вкус.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте слой тонко нарезанной курицы или баранины между слоями риса для более сытного блюда.
- Добавьте столовую ложку куркумы в картофельный слой для золотистого цвета и тонкого землистого вкуса.
- Для веганской версии замените все сливочное масло оливковым маслом или веганской альтернативой сливочному маслу.