Dizi(Дизи (Абгушт))
Ghormeh Diz
Дизи, также известный как Абгушт, — это сытное и традиционное персидское рагу, которое часто считается национальным блюдом Ирана. Это медленно тушеная смесь нежной баранины, картофеля, нута и фасоли, заключенная в богатый, ароматный бульон. Исторически скромное блюдо для рабочих, Дизи превратилось в любимую домашнюю еду, ценимую за питательные ингредиенты и уникальный ритуал подачи.
🧂 Ингредиенты
- 400 g баранья голяшка или шея(с костью, нарезанная крупными кусками)
- 100 g нут(сушеный, замоченный на ночь)
- 100 g белая фасоль (морская или каннеллини)(сушеная, замоченная на ночь)
- 2 medium крупные луковицы(одна четвертованная, одна мелко нарезанная)
- 2 medium помидоры(средние, четвертованные)
- 1 medium картофель(средний, очищенный и разрезанный пополам)
- 1 teaspoon сушеные персидские лаймы (лиму амани)(проколотые вилкой)
- to taste куркума
- to taste палочка корицы
- enough to cover томатная паста(Approximately 1.5-2 liters, or enough to generously cover ingredients.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте фасоль и мясо: Накануне вечером тщательно промойте и замочите сушеный нут и белую фасоль в отдельных мисках с водой. Если возможно, несколько раз поменяйте воду, чтобы уменьшить газообразование. На следующий день слейте воду и снова промойте. Нарежьте баранину крупными кусками примерно по 5 см, оставив немного жира для аромата.
⏱️ 15 minutes - 2
Обжарьте и тушите основу: В большой кастрюле с толстым дном или утятнице разогрейте 1 столовую ложку растительного масла на среднем огне. Добавьте куски баранины и обжарьте их со всех сторон до румяной корочки. Добавьте четвертованную луковицу и пассеруйте несколько минут до легкого размягчения. Добавьте промытые и обсушенные нут и белую фасоль в кастрюлю. Всыпьте куркуму и палочку корицы. Влейте примерно 8 стаканов (2 литра) холодной воды, убедившись, что ингредиенты погружены примерно на 4 см. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 2-2,5 часов или до тех пор, пока баранина не станет нежной. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность во время начального этапа приготовления.
⏱️ 10 minutes - 3
Добавьте ароматические ингредиенты и лаймы: После начального периода тушения добавьте в кастрюлю четвертованные помидоры и проколотые сушеные лаймы. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут.
⏱️ 5 minutes - 4
Добавьте картофель и томатную пасту: Добавьте в кастрюлю очищенный и разрезанный пополам картофель. В небольшой отдельной сковороде разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку растительного масла на среднем огне. Добавьте томатную пасту и пассеруйте около 5 минут, пока она немного не потемнеет и не станет ароматной. Вмешайте эту пассерованную томатную пасту в основную кастрюлю. Накройте крышкой и продолжайте тушить еще 30-45 минут, или пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой, а баранина — очень нежной.
⏱️ 4 hours - 5
Разомните и приправьте: После того как ингредиенты приготовятся и станут нежными, удалите палочку корицы. Попробуйте бульон и приправьте солью и черным перцем по вкусу. Для подачи есть два традиционных варианта: Вариант 1 (бульон и пюре): Процедите бульон в отдельную миску или индивидуальные порционные миски. В основной кастрюле разомните оставшуюся баранину, картофель, фасоль и помидоры картофельным пюре или традиционным «гушт кубом» до получения густой, пастообразной консистенции. Подавайте пюрерованную смесь вместе с бульоном. Вариант 2 (все в одной кастрюле): Разомните часть картофеля и фасоли прямо в кастрюле, чтобы немного загустить рагу, оставив другие ингредиенты в основном целыми. Отрегулируйте приправы и подавайте прямо из кастрюли.
⏱️ 5 minutes - 6
Подача: Традиционно Дизи подают с лепешками, такими как Сангак или Лаваш, для «тилита» (обмакивания хлеба в бульон), свежей зеленью (Сабзи Хордан), сырым луком и маринадами (Торши).
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Замачивание фасоли на ночь имеет решающее значение для сокращения времени приготовления и улучшения усвояемости.
- ✓Использование бараньих частей с костями придает бульону более насыщенный вкус.
- ✓Снятие пены во время начального этапа тушения обеспечивает более чистый и прозрачный бульон.
- ✓Прокалывание сушеных лаймов позволяет их кислоте пропитать рагу, не делая его чрезмерно горьким. Некоторые рецепты предлагают предварительно ненадолго отварить лаймы, чтобы смягчить их вкус.
- ✓Окончательная консистенция пюрированной части зависит от предпочтений; некоторые предпочитают очень гладкую, в то время как другие любят ее слегка комковатой.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторые рецепты добавляют небольшое количество жира с бараньего хвоста для придания более насыщенного вкуса.
- Зеленый болгарский перец можно добавить вместе с помидорами для дополнительного вкусового оттенка.
- Для более терпкого бульона непосредственно перед подачей можно добавить немного свежевыжатого сока лайма.