Shio Ramen(Шио Рамен)
Salt-Based Ramen
Шио Рамен, что означает «соленый рамен», является одним из старейших и самых деликатных стилей рамена в Японии, зародившимся в портовом городе Хакодатэ на Хоккайдо. Его отличительная черта – прозрачный, легкий бульон, приправленный в основном солью, призванный усилить естественный умами ингредиентов, а не маскировать их. Этот минималистичный подход позволяет раскрыться тонким ароматам курицы, морепродуктов и пряностей, предлагая чистый и сбалансированный вкус.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Куриные спинки или крылья(примерно 1 кг)
- 300 g Вода(разделенная)
- 2 L Комбу (сушеная морская капуста)(примерно кусок 10x10 см)
- 10 g Сушеные грибы шиитаке(For the broth)
- 5 g Нибоши (сушеные анчоусы)(потрошеные и без голов)
- 1 slice Имбирь(очищенный и нарезанный ломтиками)
- 2 stalks Зубчики чеснока(раздавленные)
- 1.5 tbsp Лук-порей (белая и зеленая части)(нарезанный крупными кусками)
- 5 g Соль(или по вкусу, для таре)
- 10 g Саке(для таре)
- 2 tbsp Мирин(для таре)
- 1 tbsp Усукучи (светлый соевый соус)(по желанию, для таре)
- 200 g Лапша для рамена(свежая или сушеная)
- 4 slices Чашу (тушеная свинина или курица)(на порцию)
- 4 pieces Яйца для рамена (Аджитама)(на порцию)
- 2 sheets Менма (маринованные побеги бамбука)(на порцию)
- 2 slices Нори (листы сушеных водорослей)(на порцию)
- 1 stalk Зеленый лук(тонко нарезанный, для украшения)
- 2 halves Кунжутное масло или куриный жир(для ароматического масла)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление бульона: В большой кастрюле соедините куриные спинки/крылья, 3 литра воды, комбу, сушеные шиитаке и нибоши. Доведите до сильного кипения на большом огне без крышки в течение 10-15 минут, чтобы высвободить примеси и пену. Аккуратно снимите всю пену. Выбросьте эту первую мутную жидкость, затем тщательно промойте курицу и кастрюлю. Верните промытую курицу в кастрюлю, добавьте оставшийся 1 литр воды, нарезанный имбирь, раздавленный чеснок и нарезанный лук-порей. Доведите до легкого кипения, затем уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и варите не менее 2 часов, или пока бульон не станет ароматным и вкусным. Периодически снимайте пену с поверхности.
⏱️ 30 minutes - 2
Процеживание бульона: Аккуратно процедите бульон через мелкое сито, выстланное марлей или чистым кухонным полотенцем, чтобы обеспечить максимальную прозрачность. Твердые части выбросьте. У вас должно получиться примерно 2,5-3 литра прозрачного бульона.
⏱️ 4 hours - 3
Приготовление шио таре (основа для соленой заправки): В небольшом сотейнике смешайте 1/2 стакана (120 мл) процеженного бульона с 1,5 столовыми ложками соли, 2 столовыми ложками саке, 1 столовой ложкой мирина и, по желанию, 1 чайной ложкой соевого соуса усукучи. Слегка подогрейте на среднем или слабом огне, помешивая, пока соль полностью не растворится. Не кипятите. Дайте полностью остыть.
⏱️ 15 minutes - 4
Приготовление ароматического масла: В очень маленьком сотейнике на слабом огне аккуратно разогрейте 2 столовые ложки кунжутного масла или вытопленного куриного жира. Добавьте мелко нарезанную белую часть лука-порея и медленно готовьте до появления аромата и легкого золотистого цвета, около 5-7 минут. Будьте осторожны, чтобы не сжечь. Процедите и отложите масло.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовление лапши: В большой кастрюле доведите несоленую воду до сильного кипения. Варите лапшу для рамена согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Тщательно слейте воду.
⏱️ 3 minutes - 6
Сборка рамена: В каждую сервировочную миску (объемом примерно 850-1000 мл) добавьте 2-3 столовые ложки шио таре и 1 столовую ложку ароматического масла. Налейте примерно 350-400 мл горячего прозрачного бульона рамена. Перемешайте, чтобы таре и масло смешались с бульоном.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более прозрачного бульона можно выполнить второе процеживание через кофейный фильтр или несколько слоев марли.
- ✓Соленость таре может сильно варьироваться в зависимости от типа используемой соли. Попробуйте и отрегулируйте количество соли в таре по своему вкусу.
- ✓Хотя курица является распространенной основой, некоторые вариации используют смесь курицы и свинины для большей насыщенности.
- ✓Чтобы сэкономить время, бульон и таре можно приготовить за день до подачи. Храните их отдельно в холодильнике.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Шио Рамен с морепродуктами: Добавьте в процесс приготовления бульона сушеные гребешки или мелкие сушеные креветки для получения тонкого морского умами.
- Юзу Шио Рамен: Добавьте небольшое количество цедры юзу или несколько капель сока юзу в готовую миску для яркого цитрусового аромата.
- Шио Рамен на овощном бульоне: Для вегетарианского варианта приготовьте даси из комбу, сушеных шиитаке и других овощей, таких как дайкон и морковь, а затем приправьте шио таре.