Tamales(Тамалес Рохос де Сердо)
Тамалес — это фундаментальное блюдо мексиканской кухни, история которого насчитывает тысячи лет, начиная с древних мезоамериканских цивилизаций. Эти пикантные свертки, приготовленные из маса (кукурузного теста) и наполненные приправленными ингредиентами, традиционно готовятся на пару и заворачиваются в кукурузные листья. Они представляют глубокую связь с культурой, семьей и праздниками, часто готовятся к праздникам и особым собраниям.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Свиная лопатка(С костью или без, нарезанная крупными кусками)
- 4 cups Сушеный чили гуахильо(Без семян и прожилок)
- 2 tsp Сушеный чили анчо(Без семян и прожилок)
- 8 Зубчики чеснока(Разделить)
- 4 Лук(Нарезанный на четвертинки)
- 4 Вода(Для варки свинины и чили, плюс дополнительно по мере необходимости)
- 1 tsp Соль(Разделить, плюс дополнительно по вкусу)
- 1 tsp Черный перец(Свежемолотый)
- 4 cups Маса харина для тамалес(Например, Maseca, для тортилий или тамалес)
- 1.5 cups Свиной жир(Или растительный шортенинг, размягченный)
- 2 cups Разрыхлитель(warm)
- 1 tbsp Свиной бульон(Оставшийся от варки свинины, или куриный/овощной бульон с низким содержанием натрия)
- 40 Сушеные кукурузные листья(Большого размера, замоченные до мягкости)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте начинку из свинины: Поместите куски свиной лопатки, половину зубчиков чеснока (3), четвертинки лука, 1 столовую ложку соли и черный перец в большую кастрюлю. Залейте 4 стаканами воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне около 2–2,5 часов, или пока свинина не станет очень нежной и легко не будет разбираться на волокна. Выньте свинину из кастрюли, сохранив жидкость от варки. Разберите свинину на волокна и отложите.
⏱️ 2 hours - 2
Приготовьте соус из красного чили: Пока готовится свинина, замочите сушеные чили гуахильо и анчо, проваривая их в свежей воде около 15–20 минут до размягчения. Слейте воду с чили и поместите их в блендер с оставшимися 3 зубчиками чеснока, 1 стаканом оставшейся жидкости от варки свинины и 1 столовой ложкой соли. Взбейте до полной однородности. Процедите соус через мелкое сито в миску, продавливая, чтобы извлечь всю жидкость. Твердые остатки выбросьте.
⏱️ 45 minutes - 3
Смешайте начинку: На большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки свиного жира на среднем огне. Добавьте процеженный соус из красного чили и варите около 5 минут. Вмешайте измельченную свинину и готовьте еще 5–10 минут, позволяя ароматам смешаться. Добавьте еще немного свиного бульона, если смесь кажется слишком сухой. Попробуйте и при необходимости приправьте солью. Дайте начинке полностью остыть.
⏱️ 20 minutes - 4
Приготовьте тесто маса: В большой миске взбейте размягченный свиной жир миксером до пышности, около 5–7 минут. В отдельной миске смешайте маса харину, разрыхлитель и оставшуюся 1 столовую ложку соли. Постепенно добавляйте смесь маса харины к взбитому свиному жиру, чередуя со свиным бульоном (или другим бульоном) примерно по 1 стакану за раз. Смешивайте до образования мягкого, однородного теста. Консистенция должна быть как у густого бисквитного теста или мягкого арахисового масла, намазываемая, но не жидкая. Проверьте маса, опустив небольшую ложку в стакан с холодной водой; она должна всплыть. Если она тонет, продолжайте взбивать маса еще несколько минут и проверьте снова. Добавляйте бульон по столовой ложке, если тесто слишком плотное.
⏱️ 1 hour - 5
Соберите тамалес: Замочите кукурузные листья в теплой воде минимум на 30 минут, или до мягкости. Слейте воду и промокните их. Положите кукурузный лист гладкой стороной вверх, широким концом к себе. Выложите около 2–3 столовых ложек теста маса равномерно по более широкой половине листа, оставляя около 1,5 см по краям и 2,5 см снизу. Выложите около 1,5–2 столовых ложек остывшей свиной начинки в центр маса. Сложите левую сторону листа поверх начинки, затем правую, чтобы закрыть ее. Согните заостренный нижний конец листа вверх, чтобы он совпал со сложенными сторонами. При необходимости перевяжите полоской кукурузного листа для фиксации.
⏱️ 2 hours - 6
Приготовьте тамалес на пару: Выстелите дно большой пароварки (тамалеры) несколькими дополнительными кукурузными листьями. Налейте воду в кастрюлю, убедившись, что она не касается пароварочной корзины. Аккуратно разместите собранные тамалес вертикально в пароварочной корзине, открытой стороной вверх, плотно, но не слишком туго. Накройте тамалес еще несколькими влажными кукурузными листьями или чистым кухонным полотенцем, затем накройте кастрюлю крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума. Готовьте на пару 1,5–2 часа, периодически проверяя уровень воды и добавляя горячую воду по мере необходимости. Тамалес готовы, когда маса легко отделяется от листа и упругая на ощупь.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самой легкой и пышной маса убедитесь, что свиной жир взбит до очень легкой и воздушной консистенции. «Тест на всплытие» в холодной воде является ключевым показателем готовности вашей маса.
- ✓Не переполняйте тамалес, так как это может помешать им правильно приготовиться и затруднить их закрытие.
- ✓Если у вас нет свиного бульона, можно использовать куриный или овощной бульон, но свиной бульон придает маса глубину вкуса.
- ✓Убедитесь, что кукурузные листья хорошо замочены и эластичны; это предотвратит их растрескивание во время сборки и обеспечит хорошее закрытие.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более острого вкуса добавьте щепотку кайенского перца или мелко нарезанный перец халапеньо в начинку из свинины.
- Вегетарианские тамалес можно приготовить, заменив свиную начинку смесью сыра и жареного перца поблано, или приправленных черных бобов и кукурузы.
- Сладкие тамалес можно приготовить, опустив чили-соус и добавив в тесто сахар, корицу и сухофрукты, такие как изюм или клюква.