Tamales Rojos(Тамалес рохос де пуэрко)
Тамалес рохос де пуэрко — это квинтэссенция мексиканской домашней еды, представляющая собой тесто из масы, начиненное нежной свининой, тушенной в насыщенном, дымном соусе из красного чили. Это блюдо — результат кропотливого труда, часто готовящийся большими партиями для семейных встреч, праздников и торжеств, воплощая традиции и единство.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Свиная лопатка(Предпочтительнее с костью для более насыщенного вкуса, нарезанная кусками по 5 см)
- 200 g Сушеный чили гуахильо(С удаленными стеблями и семенами)
- 400 ml Сушеный чили анчо(С удаленными стеблями и семенами)
- 400 g Зубчики чеснока(Очищенные)
- 6 Белый лук(Нарезанный четвертинками)
- 3 Лавровый лист(Stems and seeds removed.)
- 3 cloves Молотый тмин
- 0.25 medium Сушеный мексиканский орегано(Roughly chopped.)
- 1 tsp Соль(Или по вкусу)
- 1 tsp Черный перец(Предпочтительнее свежемолотый)
- to taste Свиной жир(Или растительный жир; размягченный)
- 2 tbsp Разрыхлитель(For sautéing.)
- approx. 24 Маса харина для тамалес(Или свежая маса, подготовленная для тамалес)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление свинины: В большой кастрюле соедините куски свиной лопатки, четвертинки лука, лавровый лист, 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку черного перца. Залейте 12 стаканами воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 2,5-3 часа, или пока свинина не станет очень мягкой и легко не будет расщепляться. Выньте свинину из бульона, сохранив бульон для соуса и масы. Дайте свинине немного остыть, затем мелко разберите ее двумя вилками. Отложите в сторону.
⏱️ 45 minutes - 2
Приготовление соуса из красного чили: Пока варится свинина, замочите сушеные чили гуахильо и анчо. Слегка поджарьте их на сухой сковороде на среднем огне около 30 секунд с каждой стороны до появления аромата, стараясь не сжечь. Поместите поджаренные чили в миску и залейте горячей водой. Оставьте замачиваться на 20-30 минут до размягчения. Слейте воду с чили, сохранив жидкость от замачивания. В блендере соедините замоченные чили, 8 зубчиков чеснока, 1 столовую ложку соли, молотый тмин и сушеный орегано. Добавьте 3 стакана оставшегося свиного бульона и взбивайте до получения очень гладкой консистенции. Если соус получился слишком густым, добавьте немного оставшейся жидкости от замачивания или еще свиного бульона. Процедите соус через мелкое сито в большую кастрюлю, чтобы добиться гладкой консистенции.
⏱️ 10 minutes - 3
Соединение свинины и соуса: Добавьте измельченную свинину в процеженный соус из красного чили в кастрюле. Хорошо перемешайте, чтобы вся свинина была равномерно покрыта. Тушите на среднем или слабом огне около 15-20 минут, позволяя вкусам смешаться и соусу немного загустеть. Смесь должна быть влажной, но не жидкой. Полностью остудите.
⏱️ 25 minutes - 4
Подготовка кукурузных листьев: Пока начинка остывает, поместите сушеные кукурузные листья в большую термостойкую миску. Залейте их очень горячей водой и придавите тарелкой, чтобы они были погружены. Оставьте замачиваться минимум на 1 час, или пока они не станут мягкими и эластичными. Слейте воду с листьев в дуршлаг и аккуратно промокните их бумажным полотенцем.
⏱️ 30 minutes - 5
Приготовление теста из масы: В большой миске или чаше стационарного миксера соедините маса харину, 2 чайные ложки разрыхлителя и 1 чайную ложку соли. Если используете свежую масу, пока пропустите разрыхлитель и соль и отрегулируете позже. В отдельной миске взбейте размягченный свиной жир на средне-высокой скорости до получения легкой, пышной и бледной массы (около 5-7 минут). Постепенно добавьте взбитый жир в смесь маса харины. Медленно добавляйте теплый свиной бульон, примерно по 1/2 стакана за раз, перемешивая до получения мягкого, легко намазывающегося теста. Оно должно напоминать густое тесто для пирога. Добавьте около 1/3 стакана охлажденного соуса из красного чили в масу, чтобы придать ей цвет и вкус. Хорошо перемешайте. Проведите тест на всплывание: бросьте небольшое количество масы в стакан с холодной водой; если она всплывет, значит, тесто готово. Если она тонет, продолжайте перемешивать еще 5 минут и протестируйте снова. При необходимости отрегулируйте количество соли.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 6
Сборка тамалес: Положите мягкий кукурузный лист гладкой стороной вверх, более широким концом к себе. Распределите примерно 1/4 стакана масы на более широкой половине листа, создавая ровный слой толщиной около 1/4 дюйма, оставляя края свободными. Выложите около 2-3 столовых ложек охлажденной свиной начинки по центру масы. Сложите одну сторону листа поверх начинки, затем сложите другую сторону, чтобы она встретилась, закрывая начинку. Согните узкий нижний конец листа вверх к центру. При необходимости перевяжите полоской кукурузного листа для фиксации.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более гладкой масы убедитесь, что свиной жир взбит до очень легкой и воздушной консистенции.
- ✓Если у вас нет свиного бульона, можно использовать куриный или овощной бульон, но свиной бульон придает наиболее аутентичный вкус.
- ✓Не переполняйте тамалес, так как это может привести к их раскрытию во время приготовления на пару.
- ✓Если маса кажется слишком сухой, добавьте немного больше теплого бульона; если слишком влажной, добавьте еще маса харины.
- ✓Чтобы проверить готовность масы, капните небольшую ложку в стакан с холодной водой. Если она всплывет, это идеально. Если утонет, ей нужно больше перемешивания или взбивания.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более острого тамалес добавьте несколько замоченных и измельченных чили де арбол в соус из красного чили.
- Вегетарианские тамалес можно приготовить, заменив свинину начинкой из приправленных черных бобов, сыра или овощей.
- В некоторых рецептах небольшое количество соуса из красного чили добавляется непосредственно в масу для получения более интенсивно окрашенного и ароматного теста.