Crispy Kare-Kare(Каре-Каре)
Каре-Каре — любимое филиппинское рагу, известное своим насыщенным, пикантным арахисовым соусом и нежными ингредиентами. Традиционно готовится с говяжьей голяшкой и ассорти из овощей, это блюдо часто оставляют для особых случаев и семейных встреч, символизируя тепло и единство. Его уникальный вкусовой профиль делает его квинтэссенцией комфортной еды в филиппинской кухне.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говяжья голяшка(нарезанная порционными кусками (около 3 фунтов))
- 1.5 L Вода(для варки говяжьей голяшки)
- assorted Лук репчатый(крупный, четвертованный, для варки)
- 200 g Соль(для варки)
- 100 g Черный перец горошком(для варки)
- as needed Растительное масло(для обжаривания)
- approx. 500 g Чеснок(измельченный)
- for serving Лук репчатый(средний, нарезанный кубиками, для соуса)
- to taste Порошок аннато (Ачуэте)(или семена, настоянные в масле)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте говяжью голяшку: промойте куски голяшки под холодной водой и удалите лишний жир. Положите голяшку в большую кастрюлю, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть, четвертованный лук, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки черного перца горошком. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и варите примерно 2-3 часа, или пока голяшка не станет очень мягкой при протыкании вилкой. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность во время начального кипения. Когда голяшка станет мягкой, слейте воду, сохранив около 4-6 стаканов ароматного бульона.
⏱️ 30 minutes - 2
Поджарьте рисовую муку: пока голяшка варится, поджарьте рисовую муку. На сухой сковороде на среднем огне поджарьте рисовую муку, постоянно помешивая, пока она не станет светло-коричневой и не начнет издавать ореховый аромат. Будьте осторожны, чтобы не сжечь. Снимите с огня и отставьте остывать, прежде чем использовать.
⏱️ 3 hours - 3
Приготовьте основу для арахисового соуса: в той же кастрюле (или в отдельной большой кастрюле/казане) разогрейте 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Обжарьте измельченный чеснок и нарезанный лук до мягкости и аромата, около 5-7 минут. Добавьте порошок аннато и готовьте еще минуту, пока его цвет не растворится в масле.
⏱️ 15 minutes - 4
Смешайте ингредиенты соуса: добавьте кремовое арахисовое масло в кастрюлю и перемешивайте, пока оно не начнет таять и смешиваться с ароматическими ингредиентами. Постепенно влейте оставшийся говяжий бульон, начиная примерно с 2 стаканов, добиваясь однородной консистенции и предотвращая образование комков. Добавьте поджаренную рисовую муку и постоянно взбивайте, пока соус немного не загустеет. Добавьте рыбный соус, 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки черного перца. Если соус слишком густой, добавляйте еще немного оставшегося бульона по 1/2 стакана, пока не достигнете желаемой консистенции. Дайте соусу медленно покипеть около 5-8 минут, чтобы ароматы смешались.
⏱️ 10 minutes - 5
Добавьте голяшку и овощи: аккуратно верните мягкие куски говяжьей голяшки в кипящий арахисовый соус. Добавьте подготовленные баклажаны, стручковую фасоль и сердцевину банана (если используете). Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты покрылись соусом. Накройте крышкой и тушите около 10-15 минут, или пока овощи не станут слегка хрустящими.
⏱️ 15 minutes - 6
Завершите зеленью: добавьте пак-чой (или печай) в кастрюлю за последние 2-3 минуты приготовления. Аккуратно перемешивайте, пока листья не станут слегка подвядшими. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус, добавив еще рыбного соуса или соли.
⏱️ 20 minutes - 7
Подавайте: разлейте Каре-Каре по порционным тарелкам. Подавайте горячим с гарниром из риса, приготовленного на пару, и небольшим блюдцем с ферментированной креветочной пастой (багонг аламанг) для обмакивания, позволяя каждому добавить ее по своему вкусу.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса и удаления излишков жира можно предварительно отварить голяшку в воде с небольшим количеством уксуса, слить эту воду, а затем приступить к основному процессу варки.
- ✓Поджаренная рисовая мука придает традиционную густоту и ореховый оттенок. Если ее нет, можно использовать поджаренную клейкую рисовую муку, но текстура будет немного отличаться.
- ✓Овощи можно бланшировать отдельно перед добавлением в рагу, чтобы сохранить их яркий цвет и текстуру аль денте, хотя добавление их напрямую также является обычным делом.
- ✓Вместо говяжьей голяшки или в дополнение к ней можно использовать другие части говядины, такие как короткие ребра или говяжья рулька, для разнообразия текстуры.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторые рецепты наряду с говяжьей голяшкой добавляют говяжий рубец для дополнительной текстуры и традиционного вкуса. Убедитесь, что он тщательно очищен и размягчен.
- Для более быстрого варианта в скороварке время приготовления голяшки можно значительно сократить до примерно 40-60 минут.
- Хотя арахисовое масло является распространенным, некоторые приверженцы традиций предпочитают использовать измельченный жареный арахис для более сложного орехового вкуса в соусе.