Bacalhau Espiritual(Бакаляу Эспиритуал)
Бакаляу Эспиритуал (Bacalhau Espiritual), что означает «духовная треска», — это сытная и сливочная португальская запеканка, которая возводит соленую треску до божественного уровня. Возникшее в 1947 году, это изысканное блюдо, вдохновленное французской кухней, состоит из хлопьев трески, смешанных с пассерованными овощами и заправленных восхитительным соусом бешамель, часто покрытое сыром для золотистой корочки. Оно олицетворяет португальское искусство превращать скромные ингредиенты в праздничные блюда, которые часто подают по особым случаям.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Соленая треска (бакаляу)(Должна быть обессолена и вымочена согласно инструкции на упаковке (обычно 2-3 дня, меняя воду 2-3 раза в день). Если используете предварительно вымоченную, пропустите этот шаг.)
- 200 g Молоко (жирность 3,2% или выше)(Используется для варки трески и для соуса бешамель)
- 400 ml Сливочное масло(Разделить; для пассеровки и соуса бешамель)
- 4 Пшеничная мука высшего сорта(Для соуса бешамель)
- 100 g Желтый лук(Мелко нарезанный)
- 30 g Зубчики чеснока(Измельченные)
- 30 g Морковь(Очищенная и мелко натертая)
- 1/4 teaspoon Оливковое масло(Для пассеровки)
- to taste Яичные желтки(Для обогащения соуса бешамель)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте треску: Положите обессоленную треску в кастрюлю и залейте молоком. Доведите до медленного кипения на среднем или слабом огне и варите около 8-10 минут, или пока треска не будет готова и легко расслаиваться. Не допускайте сильного кипения. Аккуратно достаньте треску из молока, сохранив молоко для соуса бешамель. Дайте треске немного остыть, затем удалите кожу и кости и разделите ее на кусочки размером с укус пальцами или двумя вилками.
⏱️ 20 minutes (active cooking) - 2
Пассеруйте ароматические ингредиенты: В большой сковороде растопите 40 г сливочного масла с оливковым маслом на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте, периодически помешивая, до мягкости и прозрачности, около 5-7 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Вмешайте натертую морковь и готовьте еще 5-7 минут, пока она не станет мягкой.
⏱️ 10 minutes - 3
Соедините начинку: Добавьте хлопья трески в сковороду с пассерованными овощами. Аккуратно перемешайте, чтобы все соединилось, и готовьте 2-3 минуты, чтобы вкусы смешались. Слегка посолите и поперчите, учитывая соленость трески.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготовьте соус бешамель: В отдельной кастрюле растопите оставшиеся 30 г сливочного масла на среднем огне. Взбейте муку и готовьте 1-2 минуты, постоянно помешивая, чтобы получилась паста (ру). Постепенно, понемногу, вливайте зарезервированное молоко (слегка подогретое, если хотите), убеждаясь, что нет комочков. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до гладкой, обволакивающей консистенции, около 5-8 минут. Снимите с огня.
⏱️ 5 minutes - 5
Обогатите соус бешамель: В небольшой миске взбейте яичные желтки. Закалите желтки, постепенно добавляя половник теплого соуса бешамель, постоянно помешивая. Затем вмешайте подготовленную смесь желтков обратно в оставшийся соус бешамель. Вмешайте сливки и дижонскую горчицу, если используете. Щедро приправьте мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.
⏱️ 10 minutes - 6
Соберите запеканку: Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Вмешайте примерно одну треть соуса бешамель в смесь трески и овощей на сковороде. Вылейте эту кремовую смесь трески в смазанную маслом форму для запекания (примерно 20x20 см или 8x8 дюймов). Распределите равномерно.
⏱️ 30-35 minutes - 7
Посыпьте и запекайте: Вылейте оставшийся соус бешамель равномерно поверх смеси трески в форме для запекания. При желании посыпьте сверху тертым сыром или панировочными сухарями. Запекайте 20-25 минут, или пока верх не станет золотисто-коричневым и не начнет пузыриться. Для дополнительного подрумянивания можно поставить под гриль на последнюю минуту или две, внимательно следя, чтобы не сжечь.
⏱️ 5-10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что ваша соленая треска должным образом обессолена; недосоленная треска сделает блюдо слишком соленым.
- ✓Использование цельного молока для варки и соуса бешамель способствует получению более насыщенной и сливочной текстуры.
- ✓Для более легкого соуса бешамель можно немного уменьшить количество масла и муки, но следите за консистенцией.
- ✓Не переваривайте треску при варке, так как она продолжит готовиться в духовке.
- ✓Если у вас нет свежих сливок, вы можете их не использовать или добавить столовую ложку сливочного масла для дополнительной насыщенности.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте небольшое количество пассерованного лука-порея вместе с луком для дополнительного оттенка вкуса.
- Добавьте в смесь трески приготовленные креветки или другие мелкие морепродукты для варианта «море и земля».
- Для текстуры, похожей на суфле, взбейте оставшиеся яичные белки до крепких пиков и аккуратно вмешайте их в оставшийся соус бешамель, прежде чем выложить его сверху.