Bacalhau à Zé do Pipo(Бакаляу à Zé do Pipo)
Бакаляу à Zé do Pipo — это любимое португальское блюдо из запеченной трески родом из Порту. Оно состоит из слоев нежной, отваренной в молоке соленой трески, сладкого карамелизированного лука, сливочного картофельного пюре и густого майонезного топпинга, запеченных до золотистой корочки. Это блюдо является свидетельством глубокого кулинарного наследия Португалии и ее культового ингредиента — бакаляу.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Филе соленой трески(примерно 1,3 фунта (около 590 г), вымоченное и обезсоленное в течение как минимум 24-48 часов)
- 800 g Цельное молоко(примерно 4,2 стакана (около 1 л), для варки трески и обогащения пюре)
- 100 ml Крупный картофель(примерно 2,2 фунта (около 1 кг), для пюре)
- 50 g Крупный желтый лук(тонко нарезанный)
- 200 g Зубчики чеснока(измельченные)
- 100 g Оливковое масло Extra Virgin(разделить)
- 2 large Сливочное масло(несоленое)
- 2 cloves Майонез(примерно 1/2 стакана (около 120 мл), хорошего качества)
- 3 tbsp Черные оливки(без косточек, для украшения)
- 1 Лавровый лист
- Соль(To taste, use sparingly as cod can be salty.)
- Черный перец(Freshly ground, to taste.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте треску: Поместите обезсоленное филе трески в кастрюлю. Залейте молоком, добавьте один лавровый лист и несколько горошин черного перца. Доведите до легкого кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите около 5-7 минут, пока треска не станет лишь непрозрачной. Аккуратно извлеките филе трески в миску, сохранив молоко. На этом этапе можно разделить треску на волокна или оставить целыми кусками.
⏱️ 24-48 hours (soaking) - 2
Приготовьте картофельное пюре: Очистите и нарежте картофель на четвертинки, затем отварите его в подсоленной воде до очень мягкого состояния. Тщательно слейте воду и разомните картофель до однородности. Пока картофель горячий, добавьте сливочное масло, щепотку мускатного ореха и примерно 1 стакан (240 мл) сохраненного молока после варки, добавляя больше при необходимости для достижения кремовой, но не жидкой консистенции. Приправьте солью и перцем по вкусу. Отставьте в сторону.
⏱️ 20-25 minutes - 3
Обжарьте лук: Пока варится картофель, разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде на среднем огне. Добавьте тонко нарезанный лук и измельченный чеснок. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, около 10-15 минут. Избегайте сильного подрумянивания; лук должен остаться бледным. Приправьте солью и перцем.
⏱️ 25-30 minutes - 4
Соберите блюдо: Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Слегка смажьте форму для запекания. Выложите филе трески (или разобранную на волокна треску) в центр формы. Равномерно распределите обжаренный лук и чеснок поверх трески. Нанесите тонкий, ровный слой майонеза поверх лука.
⏱️ 15-20 minutes - 5
Украсьте картофельным пюре: Переложите картофельное пюре в кондитерский мешок с насадкой «звезда». Отсадите декоративные розетки или бордюр из картофельного пюре вокруг трески и слоя майонеза. Украсьте оливками без косточек.
⏱️ 10 minutes - 6
Запекайте и подавайте: Поставьте форму в разогретую духовку и запекайте 20-25 минут, или пока майонез не станет золотисто-коричневым и слегка пузырчатым, а картофельное пюре не прогреется. Дайте блюду немного постоять перед подачей в горячем виде.
⏱️ 5-15 minutes - 7
Serve: Let the Bacalhau à Zé do Pipo rest for a few minutes before serving hot. It is traditionally served as a main course.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что ваша соленая треска тщательно обезсолена, вымачивая ее в холодной воде в течение как минимум 24-48 часов, несколько раз меняя воду. Это имеет решающее значение для окончательного вкуса.
- ✓Для аутентичности используйте кондитерский мешок с декоративной насадкой, чтобы создать красивые розетки из картофельного пюре.
- ✓Если у вас нет кондитерского мешка, вы все равно можете создать деревенский вид, распределив картофельное пюре вокруг трески с помощью вилки или ложки.
- ✓Качество майонеза важно, так как он является заметным компонентом вкуса. Рассмотрите возможность приготовления собственного майонеза для лучшего результата.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторые рецепты добавляют полоски запеченного красного сладкого перца, выложенные слоями вместе с луком, для дополнительной сладости и цвета.
- Для более насыщенного пюре можно добавить взбитый яичный желток в пюре после его приготовления и небольшого остывания.
- Можно посыпать верхний слой майонеза перед запеканием панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством оливкового масла, для дополнительной хрусткости.