Dwaeji Gukbap(Твэджи кукпап)
Korean Pork and Rice Soup
Твэджи кукпап, что переводится как «суп со свининой и рисом», — это глубоко согревающее и исторически значимое блюдо, родом из Пусана, Южная Корея. Возникшее из необходимости во время Корейской войны, оно превратилось в любимый основной продукт, олицетворяющий стойкость и тепло. Этот сытный суп состоит из наваристого бульона на свиных костях, нежных ломтиков свинины и риса, часто дополняемый разнообразными пикантными и свежими гарнирами по вкусу посетителей.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Свиные кости (рулька, сустав или смесь)(Примерно 2,5 кг. Смесь дает более насыщенный вкус и коллаген.)
- 500 g Свиная лопатка или грудинка(Примерно 750 г. Для нежного нарезанного мяса.)
- 4 liters Вода(Примерно 4 литра, плюс по мере необходимости.)
- 6 cups Желтый лук(Разрезанный пополам.)
- 4 stalks Зубчики чеснока(Очищенные.)
- 5 cloves Имбирь(Очищенный и нарезанный ломтиками.)
- 1 inch piece Черный перец горошком(Peeled and sliced.)
- to taste Соль(По вкусу.)
- to taste Приготовленный короткозерный рис(Подогретый.)
- 1 bunch Соленые ферментированные креветки (саюджо́т)(Для приправы, по вкусу.)
- to taste Корейский лук-резанец (бучу)(Нарезанный, для гарнира.)
- to taste Зеленый лук(Тонко нарезанный, для гарнира.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка свиных костей: Тщательно промойте свиные кости под холодной проточной водой. Поместите их в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Замочите минимум на 3 часа, меняя воду каждый час, чтобы удалить примеси и кровь. Этот шаг важен для получения чистого бульона.
⏱️ 15 minutes - 2
Первое бланширование: Слейте воду с свиных костей и поместите их в чистую большую кастрюлю. Залейте примерно 4 литрами (1 галлон) воды. Добавьте разрезанный пополам желтый лук, очищенные зубчики чеснока, нарезанный имбирь и черный перец горошком. Доведите воду до сильного кипения на сильном огне в течение 5-10 минут. Этот процесс, часто называемый «очисткой», удаляет пену и нежелательные запахи.
⏱️ 3 hours - 3
Очистка и повторное варка: Аккуратно слейте воду с костей и выбросьте мутную воду. Тщательно промойте кости, мясо (если оно прикреплено) и кастрюлю под холодной водой, чтобы удалить все остатки. Верните очищенные кости в кастрюлю и налейте свежей воды так, чтобы она покрывала кости примерно на 2,5 см. Снова доведите до легкого кипения, затем немедленно уменьшите огонь до слабого кипения, поддерживая температуру около 85-93°C (185-200°F).
⏱️ 15 minutes - 4
Длительное варка бульона: Дайте бульону медленно кипеть, без крышки или частично прикрытым, минимум 4 часа, а лучше 8-12 часов. Чем дольше он будет кипеть на слабом огне, тем насыщеннее и молочнее станет бульон благодаря экстракции коллагена. Периодически снимайте излишки жира или пены, поднимающиеся на поверхность. Добавьте больше воды, если уровень значительно упадет.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовление ломтиков свинины: Примерно за 1-1,5 часа до окончания варки бульона поместите свиную лопатку или грудинку в отдельную кастрюлю. Залейте водой, добавьте щепотку соли и варите до готовности, но не до разваливания (примерно 45-60 минут). После приготовления извлеките свинину из жидкости, дайте ей немного остыть, затем тонко нарежьте поперек волокон. Сохраните жидкость от варки свинины; ее можно добавить в основной бульон для дополнительного вкуса, если хотите.
⏱️ 5 minutes - 6
Процеживание и приправление бульона: После окончания варки бульона аккуратно процедите его через мелкое сито, при необходимости выстеленное марлей, в чистую кастрюлю или термостойкую емкость. Выбросьте твердые остатки. Попробуйте бульон и приправьте солью по вкусу. Для придания глубины вкуса можно также использовать небольшое количество соевого соуса для супа.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для получения по-настоящему молочного бульона убедитесь, что вы поддерживаете слабое кипение и избегаете сильного бурления, которое может чрезмерно эмульгировать жир и сделать бульон жирным.
- ✓Метод «торьём» включает многократное вливание горячего бульона в рис в миске перед подачей, постепенно подогревая рис и насыщая его вкусом бульона.
- ✓Бульон для твэджи кукпапа часто становится вкуснее на следующий день, когда ингредиенты объединяются. Храните оставшийся бульон и свинину отдельно в холодильнике.
- ✓Желеобразная консистенция охлажденного бульона — хороший знак; это указывает на высокое содержание коллагена, что желательно для этого супа.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Сундэ кукпап: Добавьте в суп ломтики корейской кровяной колбасы (сундэ) для большей насыщенности и уникальной текстуры.
- Нэчжан кукпап: Включите различные свиные субпродукты (кишки, рубец) для более насыщенного вкуса и более жевательной текстуры.
- В стиле Милян: Этот вариант часто отличается более густым, концентрированным бульоном и может включать дополнительные овощи.