Bacalao a la Vizcaína(Треска по-бискайски (Bacalao a la Vizcaína))
Треска по-бискайски — это классическое испанское блюдо родом из Страны Басков, знаменитое своим насыщенным, пикантным вкусом. Это сытное рагу включает в себя вымоченную соленую треску, тушеную в ярком соусе, демонстрирующем вековые кулинарные традиции и дары моря.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Филе соленой трески(около 680 г, разрезанное на 4 порции)
- 6 large Оливковое масло(разделить, плюс немного для смазывания)
- 2 large Красный лук(тонко нарезанный)
- 4 cloves Чеснок(измельченный)
- 100 ml Пюре из перца чорсеро(или 2 сушеных перца чорсеро, замоченных и очищенных от семян)
- 1 slice Перец пикильо(слитый и крупно нарезанный)
- 250 ml Томатный соус(около 225 г)
- to taste Сухое белое вино(например, Альбариньо или Вердехо)
- to taste Рыбный бульон или вода(около 120 мл)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка соленой трески: Тщательно промойте филе соленой трески под холодной проточной водой. Поместите их в большую миску и полностью залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 24–48 часов, меняя воду каждые 8 часов, чтобы удалить избыток соли. Чем дольше вымачивать, тем менее соленой будет рыба. После вымачивания слейте воду с трески и полностью обсушите ее бумажными полотенцами. Аккуратно разделите треску на крупные кусочки размером с укус, удалив все кости.
⏱️ 48 hours - 2
Обжарка ароматических ингредиентов: В большой сковороде с толстым дном или казане разогрейте 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла на среднем огне. Добавьте тонко нарезанный красный лук и, помешивая время от времени, готовьте до тех пор, пока он не станет очень мягким и полупрозрачным, около 15–20 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата, стараясь не дать ему подгореть.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Приготовление соуса Вискайна: Добавьте пюре из перца чорсеро, нарезанный перец пикильо, томатный соус, белое вино, рыбный бульон (или воду), оливки пополам, каперсы, лавровый лист и копченую паприку. Доведите смесь до легкого кипения.
⏱️ 5 minutes - 4
Соединение и тушение: Аккуратно добавьте кусочки трески в кипящий соус, убедившись, что они почти полностью погружены. Сверху полейте оставшейся 1/2 стакана (120 мл) оливкового масла. Очень осторожно посолите, попробовав сначала, так как треска уже соленая. Накройте сковороду или кастрюлю крышкой и дайте ей медленно тушиться на слабом огне в течение 15–20 минут, или до тех пор, пока треска не прогреется и не будет легко расслаиваться при проверке вилкой. Избегайте переваривания, которое может сделать треску жесткой.
⏱️ 25 minutes - 5
Подача: Удалите лавровый лист. Аккуратно перемешайте блюдо. Разложите треску по-бискайски по неглубоким тарелкам. Щедро украсьте свежей нарезанной петрушкой. Подавайте немедленно, традиционно с хрустящим хлебом, чтобы макать в ароматный соус, или с отварным картофелем.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Процесс вымачивания соли имеет решающее значение; не торопитесь, иначе блюдо будет чрезмерно соленым.
- ✓Перец чорсеро — ключ к аутентичному вкусу Вискайна. Если вы не можете найти пюре, замочите сушеные перцы в теплой воде примерно на 30 минут, затем соскребите мякоть.
- ✓Попробуйте соус перед добавлением дополнительной соли, так как соленая треска выделит соль в блюдо во время приготовления.
- ✓Остатки часто считаются еще лучше на следующий день, так как ароматы лучше смешиваются.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают тонко нарезанный картофель, добавляемый в соус в течение последних 20–25 минут тушения, чтобы он впитал ароматы и придал блюду густоту.
- Небольшой кусочек поджаренного, мелко нарезанного черствого хлеба можно добавить в соус, чтобы помочь его загустить.
- Для более острого варианта можно добавить щепотку хлопьев красного перца или мелко нарезанный халапеньо вместе с чесноком.