Cocido Madrileño(Косидо Мадриленьо)
Косидо Мадриленьо — это сытное традиционное рагу на основе нута родом из Мадрида, знаменитое своим сложным вкусом и атмосферой совместной трапезы. Это культовое блюдо, которое часто готовят для воскресных семейных встреч, отражает историю находчивости, развившись из скромных начал до заветного кулинарного символа региона.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Нут (гарбанзо)(сушеный, замоченный на ночь)
- 400 g Голяшка говяжья(нарезанная крупными кусками)
- 2 links Грудинка свиная(целым куском)
- 2 links Кость говяжья (хребтовая)(для бульона)
- 1/2 chicken Кость свиная соленая (хребтовая)(или кость от окорока)
- 1/2 medium head Четверть куриной ноги(без кожи)
- 4 medium Чоризо(испанская, целая)
- 100 g Морсилья (кровяная колбаса)(испанская)
- 3 liters Морковь(очищенная, разрезанная пополам вдоль)
- to taste Картофель(очищенный, разрезанный пополам)
- 1 piece Капуста(нарезанная дольками)
- 2 medium Лук репчатый(очищенный, целиком)
- 2 small Зубчики чеснока(очищенные)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка нута: Накануне вечером тщательно промойте сушеный нут и поместите его в большую миску. Залейте большим количеством холодной воды (не менее 5-7 см над нутом) и оставьте замачиваться на 10-12 часов, или на ночь. Перед приготовлением слейте воду и промойте нут.
⏱️ 12 hours - 2
Приготовление бульона: В очень большой кастрюле соедините говяжью голяшку, свиную грудинку, говяжью кость, соленую свиную кость (или кость от окорока) и куриную четверть. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты примерно на 5 см. Доведите до сильного кипения на сильном огне. Во время кипения тщательно снимайте пену и примеси, поднимающиеся на поверхность, с помощью мелкого ситечка или ложки. Как только пена снята, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте ей тихо кипеть.
⏱️ 30 minutes - 3
Добавление ароматических овощей и нута: Примерно через 1 час после начала варки мяса добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и очищенные зубчики чеснока. Вмешайте слитый и промытый нут. Слегка посолите, учитывая, что копченое мясо добавит соли позже. Продолжайте варить под крышкой еще 1,5-2 часа, или пока нут не станет мягким. При необходимости добавьте еще горячей воды, чтобы все ингредиенты оставались покрытыми.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 4
Подготовка и варка овощей и колбас: Примерно за 45 минут до предполагаемой полной готовности нута и мяса добавьте в основную кастрюлю подготовленную морковь и картофель. В отдельной кастрюле положите чоризо и морсилью (кровяную колбасу). Залейте водой и варите на медленном огне около 20-25 минут до готовности. Это также поможет смягчить их вкус и вытопить немного жира перед добавлением в основное рагу.
⏱️ 45-60 minutes - 5
Варка капусты: Пока готовятся другие компоненты, поместите дольки капусты в отдельную кастрюлю, залейте водой и варите до мягкости, но чтобы она сохраняла форму, примерно 20-25 минут. Хорошо слейте воду. Некоторые традиции предполагают варку капусты отдельно, чтобы сохранить ее текстуру и не сделать основной бульон мутным.
⏱️ 15 minutes - 6
Сборка и завершение: Когда нут и мясо станут мягкими, аккуратно выньте чоризо и морсилью из отдельной кастрюли и добавьте их в основную кастрюлю косидо. Дайте всему покипеть вместе еще 10-15 минут, чтобы вкусы смешались. Попробуйте бульон и при необходимости отрегулируйте количество соли.
⏱️ 10 minutes - 7
Подача в три этапа (Tres Vuelcos): Традиционный способ подачи Косидо Мадриленьо — в три отдельных этапа: 1. Бульон (Primer Vuelco): Процедите бульон из основной кастрюли в чистую кастрюлю. Доведите до кипения и варите в нем вермишель около 5 минут, или до состояния аль денте. Подавайте этот ароматный суп как первое блюдо. 2. Нут и овощи (Segundo Vuelco): Разложите отварной нут, морковь и картофель на большом сервировочном блюде. На отдельном сервировочном блюде подайте приготовленную капусту. Эти компоненты составляют второе блюдо. 3. Мясо и колбасы (Tercer Vuelco): На последнем большом блюде разложите все отварное мясо и колбасы (говяжья голяшка, свиная грудинка, курица, чоризо, морсилья). Кости выбросьте. Подавайте это сытное мясное блюдо как третью и заключительную часть трапезы.
⏱️ 10 minutes - 8
Serve the Cocido: Present the three courses sequentially: first the broth with fideos, followed by the platter of chickpeas and vegetables, and finally the platter of assorted meats. This traditional presentation is key to the Cocido Madrileño experience.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более прозрачного бульона тщательно снимайте пену и примеси во время начального этапа кипения.
- ✓Если у вас мало времени, можно использовать готовый или консервированный нут, но соответственно скорректируйте время приготовления.
- ✓В некоторые рецепты входит «пелота» — небольшой фрикаделька из фарша, панировочных сухарей и специй, которая варится в рагу. Вы можете добавить ее как необязательный компонент.
- ✓Остатки косидо отлично подходят для приготовления крокетов или «ропа вьеха».
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые повара предпочитают варить колбасы и капусту отдельно, чтобы сохранить их особые текстуры и вкусы.
- В некоторых региональных вариациях могут использоваться другие овощи, такие как репа, зеленая фасоль или картофель «кардон».
- К капусте можно подать «рефрито» из чеснока и паприки для дополнительного вкуса.