Çiğ Köfte(Чий кёфте)
Turkish Bulgur Patties
Чий кёфте, что означает «сырые фрикадельки», — это традиционное блюдо из юго-восточной Турции, особенно из регионов Шанлыурфа и Адыяман. Хотя исторически его готовили из сырого мяса, современные версии преимущественно вегетарианские, с использованием мелкой булгуровой пшеницы в качестве основы, смешанной с богатым набором специй, томатной и перечной пасты, а часто и грецких орехов. Это ароматное мезе, которое обычно подают в качестве закуски.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Мелкий булгур (köftelik)(примерно 300 г. Убедитесь, что помол мелкий, а не крупный.)
- 250 ml Кипящая вода(примерно 240 мл)
- 3 tbsp Красный лук(мелко натертый или измельченный)
- 2 tbsp Чеснок(измельченный)
- 2 tbsp Свежие помидоры(натертые, мякоть и сок сохранить)
- 1 medium Турецкая красная перечная паста (biber salçası)(сладкая разновидность)
- 2 cloves Томатная паста
- 0.5 cup Грецкие орехи(мелко нарезанные, поджаренные по желанию)
- 1 tsp Перец Исот (перец Урфа)
- 0.5 tsp Пуль бибер (перец Алеппо)
- 1 tsp Молотый тмин
- 2 tbsp Соль(или по вкусу)
- 1 tbsp Черный перец
- for serving Гранатовый мелас
- for serving Оливковое масло Extra Virgin
👨🍳 Инструкции
- 1
Смешайте мелкий булгур и кипящую воду в большой миске. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять 10-15 минут, пока булгур не впитает воду и не размягчится. Разрыхлите вилкой.
⏱️ 30 minutes - 2
Пока булгур настаивается, подготовьте остальные ингредиенты. Натрите свежие помидоры, сохранив мякоть и сок. Мелко нарежьте или натрите красный лук и чеснок. Нарежьте петрушку и зеленый лук. Если используете, мелко нарежьте поджаренные грецкие орехи.
⏱️ 5 minutes - 3
Добавьте натертые помидоры (с соком), натертый лук, измельченный чеснок, красную перечную пасту, томатную пасту, нарезанные грецкие орехи (если используете), перец Исот, пуль бибер, тмин, соль и черный перец к размягченному булгуру. Тщательно перемешайте руками или прочной ложкой.
⏱️ 45-60 minutes - 4
Добавьте гранатовый мелас, оливковое масло, нарезанную петрушку и зеленый лук в смесь. Энергично вымешивайте руками в течение как минимум 5-10 минут, или пока смесь не станет однородной, пластичной массой, которая держит форму при сжатии. Этот шаг имеет решающее значение для получения правильной текстуры и смешивания вкусов.
⏱️ 5 minutes - 5
Попробуйте смесь и при необходимости скорректируйте приправы. Плотно накройте миску пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы вкусы смешались, а тесто уплотнилось.
⏱️ 10 minutes - 6
Для формирования, слегка смочите руки водой, чтобы избежать прилипания. Возьмите порцию теста размером с столовую ложку и скатайте ее между ладонями, чтобы придать ей толстую, удлиненную форму, похожую на небольшую сосиску. Аккуратно надавите указательным и средним пальцами на сформированное тесто, чтобы создать характерные бороздки.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более гладкой текстуры, особенно если у вас нет кухонного комбайна, убедитесь, что булгур очень мелкий, и рассмотрите возможность использования кухонного комбайна для части процесса замешивания. Будьте осторожны, чтобы не перемолоть и не получить пасту.
- ✓Если смесь кажется слишком влажной и ее трудно формировать, можно добавить немного больше мелкого булгура, примерно по столовой ложке за раз, и вмешать его. И наоборот, если смесь слишком сухая и рассыпается, добавьте чайную ложку холодной воды или лимонного сока и вымешивайте, пока все не соединится.
- ✓Ключ к подлинному вкусу — качество турецкой перечной пасты и перца Исот. Эти ингредиенты нелегко заменить, и их стоит искать в специализированных магазинах.
- ✓Дать чий кёфте охладиться в течение нескольких часов важно для развития вкуса и уплотнения текстуры, что облегчает формирование.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса и текстуры некоторые традиционные рецепты включают мелко нарезанные грецкие орехи. Другие добавляют небольшое количество мелко натертой моркови.
- Хотя современная вегетарианская версия наиболее распространена, исторически чий кёфте готовили из очень постной, мелко нарезанной сырой говядины или баранины. Если вы решитесь на это, убедитесь, что мясо исключительно свежее и высочайшего качества, и употребляйте его сразу после приготовления из соображений безопасности пищевых продуктов.
- Некоторые региональные варианты включают немного сумаха для дополнительной терпкости или небольшое количество сладкой паприки для цвета.