Jellied Eels(Холодец из угрей)
Традиционный лондонский деликатес, особенно популярный в Ист-Энде. Холодец из угрей готовится путем тушения нарезанных угрей в приправленном бульоне, который при охлаждении застывает в естественное желе. Это блюдо, исторически бывшее дешевой и питательной пищей для лондонских рабочих, демонстрирует природные желатиновые свойства угря. Подается холодным, часто с солодовым уксусом или острым уксусом.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Пресноводные угри(очищенные, выпотрошенные и нарезанные кусками по 5 см)
- 1 medium Вода(или достаточно, чтобы покрыть угрей)
- 3 tbsp Маленькая луковица(очищенная и тонко нарезанная)
- 2 dried Лавровый лист
- 1 tsp Черный перец горошком(слабо завернутый в марлю или помещенный в инфузер для чая)
- to taste Соль(плюс еще по вкусу)
- 1.5 liters Солодовый уксус(или белый винный уксус)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка угрей и бульона: Тщательно промойте подготовленные куски угря под холодной проточной водой и обсушите чистым полотенцем. В большой кастрюле смешайте воду, нарезанный лук, лавровый лист, пакет с перцем горошком, 1,5 ч.л. соли, солодовый уксус и натертый мускатный орех. Доведите смесь до легкого кипения на среднем огне, чтобы ароматы настоялись около 10 минут.
⏱️ 20 minutes - 2
Варка угрей: Аккуратно добавьте куски угря в кипящий бульон. Убедитесь, что угри почти полностью погружены. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте легкое кипение (не давайте сильно кипеть, так как это может сделать мясо угря жестким) в течение примерно 20-25 минут, или пока мясо угря не станет непрозрачным и не начнет легко отделяться от костей.
⏱️ 5 minutes - 3
Процеживание и уваривание жидкости: С помощью шумовки или щипцов аккуратно извлеките приготовленные куски угря из кастрюли и выложите их в неглубокое сервировочное блюдо или индивидуальные рамекины. Процедите жидкость для варки через мелкое сито в чистую кастрюлю, выбросив твердые остатки (лук, лавровый лист, перец горошком). Верните процеженную жидкость на огонь и варите без крышки, чтобы уварить ее примерно на треть, концентрируя вкус и улучшая свойства желе. В последние несколько минут уваривания добавьте свежий лимонный сок и нарезанную петрушку.
⏱️ 45 minutes - 4
Сборка и охлаждение: Горячую, уваренную жидкость вылейте поверх кусков угря в сервировочное блюдо, убедившись, что угри слегка покрыты. Дайте блюду остыть при комнатной температуре около 30 минут, затем плотно накройте пищевой пленкой или крышкой. Поставьте в холодильник и охлаждайте минимум 4 часа, или пока жидкость не застынет в плотное, упругое желе.
⏱️ 10 minutes - 5
Подача: После застывания подавайте холодец из угрей холодным, прямо из холодильника. Традиционно его подают сбрызнув солодовым уксусом и посыпав белым перцем, или с острым уксусом. При желании украсьте свежей петрушкой.
⏱️ 5 minutes - 6
Set the jellied eels: Cover the dish(s) and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, until the jelly is firm and set.
⏱️ At least 4 hours - 7
Serve: To serve, cut the jellied eels into portions if using a large dish. Traditionally served cold, often with a side of chili vinegar (vinegar with a pinch of chili powder or flakes) and accompanied by mashed potatoes and parsley sauce, or simply with bread and butter.
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что ваши угри очень свежие, так как нежный вкус блюда зависит от этого.
- ✓Легкое кипение - ключ к нежному угрю; избегайте быстрого кипения.
- ✓Дайте достаточно времени для охлаждения, чтобы желе хорошо застыло. Плотное желе необходимо для классической текстуры.
- ✓Солодовый уксус традиционен и обеспечивает необходимую остроту, чтобы сбалансировать насыщенность угря и желе.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более пикантного вкуса подавайте с домашним острым уксусом (настаивайте нарезанный перец чили в белом винном уксусе).
- Некоторые рецепты включают небольшое количество желатина в жидкость для варки, если угри не очень желатинозные, для обеспечения плотного застывания.