Bánh Đa Cua(Бань Да Куа)
Hai Phong Crab Noodle Soup
Бань Да Куа — это яркий и сытный суп с лапшой родом из Хайфона, прибрежного города на севере Вьетнама. Его отличительная особенность — использование широкой, красновато-коричневой рисовой лапши (bánh đa), подаваемой в насыщенном, ароматном бульоне с пресноводным крабом. Это блюдо ценится за сложные вкусы и привлекательный внешний вид, что делает его любимым основным блюдом вьетнамской кухни.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Свиные ребрышки(около 0.3 кг, нарезанные кусочками по 5 см)
- 500 g Свиной фарш(около 0.15 кг)
- 300 g Пресноводный краб, измельченный(около 0.5 кг, можно использовать замороженное крабовое мясо)
- 1 tablespoon Сушеные креветки(около 20 г, замочить в теплой воде на 10 минут)
- 3 medium Помидоры(нарезанные на четвертинки)
- 3 cloves Водяной шпинат (rau muống)(около 0.2 кг, очищенный)
- 2 medium Рыбный пирог(около 0.1 кг, нарезанный ломтиками)
- 2.5 liters Лук-шалот(измельченный)
- 2-3 tablespoons Чеснок(измельченный)
- 1 teaspoon Лапша Бань Да (Bánh đa noodles)(около 0.4 кг, сушеная широкая коричневая рисовая лапша)
- 1 teaspoon Свиной жир (по желанию)(около 0.05 кг, нарезанный кубиками для хрустящих кусочков)
- 1-2 Листья дикого бетеля (lá lốt) (по желанию)(для заворачивания начинки)
- 2 bunches Рыбный соус(по вкусу)
- for topping Приправа (или глутамат натрия)(по вкусу)
- for serving Сахар(по вкусу)
- for serving Соль(для приправы)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте основу для бульона: В большой кастрюле соедините свиные ребрышки с 2 литрами (примерно 8.5 стаканов) воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 40-50 минут, пока ребрышки не станут мягкими. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность. Достаньте ребрышки и отставьте в сторону, сохранив бульон.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготовьте крабовую смесь: Пока варятся ребрышки, тщательно промойте измельченного краба. В отдельной миске смешайте краба с небольшим количеством воды и аккуратно сожмите руками, чтобы извлечь крабовое мясо. Процедите эту жидкость через мелкое сито в миску, выбросив панцири. Повторите этот процесс, чтобы извлечь как можно больше крабовой эссенции. Сохраните процеженную крабовую жидкость.
⏱️ 15 minutes - 3
Приготовьте крабовые котлетки (Riêu Cua): Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла на сковороде на среднем огне. Обжарьте измельченный лук-шалот и чеснок до появления аромата. Добавьте сохраненную крабовую жидкость и доведите до легкого кипения. Варите, периодически помешивая, пока крабовое мясо не начнет образовывать мелкие, пушистые хлопья (крабовые котлетки), которые всплывают на поверхность. Аккуратно выньте эти крабовые котлетки шумовкой и отставьте в сторону. Не перемешивайте слишком сильно, так как это может разбить крабовые котлетки.
⏱️ 1 hour - 4
Обжарьте помидоры и добавьте в бульон: На той же сковороде при необходимости добавьте еще одну столовую ложку растительного масла. Обжарьте нарезанные на четвертинки помидоры до размягчения и выделения сока. Добавьте обжаренные помидоры и сохраненный бульон от ребрышек в чистую большую кастрюлю. Доведите до кипения.
⏱️ 10 minutes - 5
Соедините бульоны и приправьте: Добавьте сохраненную крабовую жидкость (из шага 2, жидкость, которая не была сварена в котлетки) в кастрюлю с говяжьим бульоном и помидорами. Добавьте рыбный соус, приправу, сахар и соль. Дайте бульону медленно кипеть минимум 30 минут, чтобы вкусы соединились. Попробуйте и отрегулируйте приправу по мере необходимости.
⏱️ 15 minutes - 6
Подготовьте топпинги: Если используете свиной жир, вытопите его на маленькой сковороде до хрустящей корочки. Выньте хрустящие кусочки и отложите для украшения. На той же сковороде быстро обжарьте нарезанный рыбный пирог до легкого золотистого цвета. Если используете листья дикого бетеля, приготовьте небольшую начинку из свиного фарша, приправленного перцем и щепоткой приправы, заверните небольшие порции в листья и обжарьте на сковороде до готовности. Бланшируйте водяной шпинат в кипящей воде 2-3 минуты до состояния аль-денте, затем окуните в холодную воду, чтобы сохранить цвет. Нарежьте приготовленные свиные ребрышки на кусочки подходящего размера.
⏱️ 10 minutes - 7
Сварите лапшу: В отдельной кастрюле доведите воду до сильного кипения. Добавьте лапшу bánh đa и варите согласно инструкции на упаковке до готовности, но чтобы она оставалась слегка упругой на укус (аль-денте). Хорошо слейте воду с лапши.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самого аутентичного вкуса используйте свежих пресноводных крабов. Если используете замороженное крабовое мясо, убедитесь в его хорошем качестве.
- ✓Качество лапши bánh đa имеет решающее значение; ищите аутентичную коричневую рисовую лапшу во вьетнамских магазинах для лучшей текстуры и цвета.
- ✓Не переваривайте крабовые котлетки; они должны оставаться несколько обособленными и не полностью распадаться в бульоне.
- ✓Регулируйте приправу бульона по своему вкусу — некоторые предпочитают его немного слаще, другие — более пикантным.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для «сухой» версии (Bánh Đa Cua Trộn) подавайте лапшу и топпинги с концентрированным соусом вместо бульона, перемешивая все перед едой.
- Добавьте другие топпинги, такие как жареный тофу, креветки или свиные тефтели (mọc), для придания большей сытности и разнообразия.