Daube Provençale
Daube Provençale är en traditionell långkokt köttgryta från Provence-regionen i Frankrike, som historiskt utvecklades som en metod för att konservera kött. Det är en rik, värmande rätt där mört nötkött bräseras i rödvin med aromatiska grönsaker, örter och ofta en antydan till citrus och kryddor, vilket skapar en komplex smakprofil som är djupt tillfredsställande och bäst avnjuts efter vila.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Nötkött för gryta (t.ex. bogstek, nötkind, bringa)(Skuret i ca 5 cm stora kuber)
- 750 ml Olivolja
- 200 g Bacon (lardons)(Valfritt, för extra smakrikedom)
- 150 g Gul lök(1 grovhackad, 1 delad och med 3-4 hela kryddnejlikor instuckna)
- 2 strips Morötter(Skalade och skurna i ca 2,5 cm stora bitar)
- 400 g Vitlök(Skalad och lätt krossad)
- 1 bundle Vetemjöl
- 2 medium Tomatpuré
- 2 medium Torrt rödvin (t.ex. Côtes du Rhône, Syrah eller Cabernet Sauvignon)(1 flaska)
- 4 cloves Nötköttsbuljong eller vatten(Cirka, efter behov)
- 2 tablespoons Apelsinskal(Från ca 1/4 apelsin, undvik det vita)
- 2 tablespoons Lagerblad
- to taste Färska timjankvistar
- to taste Färska rosmarinkvistar
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered köttet: Klappa köttkuberna helt torra med hushållspapper; detta är avgörande för att få en bra stekyta. Krydda generöst med salt och peppar.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Bryn köttet: Hetta upp 2 msk olivolja i en stor, tjockbottnad gryta eller ugnsfast form över medelhög värme. Bryn köttet i omgångar, se till att inte överfylla grytan, tills det är djupt brynt på alla sidor. Detta bör ta cirka 5-8 minuter per omgång. Lägg det brynta köttet åt sidan på en tallrik. Om du använder bacon, lägg det i grytan och stek tills det är krispigt. Ta upp baconet och lägg åt sidan, lämna fettet i grytan.
⏱️ 15 minutes - 3
Fräs aromaterna: Tillsätt eventuellt resterande 1 msk olivolja i grytan. Tillsätt den hackade löken, morötterna och den krossade vitlöken. Stek, rör om då och då, tills grönsakerna börjar mjukna, cirka 5-7 minuter. Om du använder bacon, lägg tillbaka det i grytan nu.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Bygg basen: Strö mjölet över grönsakerna och rör om väl så allt täcks. Stek i 1-2 minuter under konstant omrörning för att få bort den råa mjölsmaken. Rör ner tomatpurén och stek ytterligare en minut tills det doftar gott.
⏱️ 15 minutes - 5
Deglasera och sjuda: Häll i rödvinet och skrapa botten av grytan med en träsked för att lösa upp eventuella stekrester. Låt vinet sjuda och reducera något i cirka 5 minuter. Lägg tillbaka det brynta köttet (och eventuell köttsaft) i grytan. Tillsätt tillräckligt med nötköttsbuljong eller vatten för att nästan täcka köttet. Stoppa ner apelsinskalet, lagerblad, timjankvistar, rosmarinkvistar, eventuella hela kryddnejlikor och eventuella enbär. Den delade löken med kryddnejlikor kan också tillsättas här, eller sparas för att tas bort senare.
⏱️ 5 minutes - 6
Bräsera: Låt vätskan sjuda försiktigt på spisen. Täck grytan tätt med ett lock. Ställ in i en förvärmd ugn på 160°C. Bräsera i 3 till 4 timmar, eller tills köttet är så mört att det faller isär vid beröring. Kontrollera då och då och tillsätt en skvätt mer buljong eller vatten om vätskenivån blir för låg.
⏱️ 5 minutes - 7
Avsluta och servera: Cirka 30 minuter före slutet av tillagningen, rör ner de eventuella oliverna. När köttet är mört, ta upp och släng lagerblad, örtkvistar, apelsinskal och den delade löken (om den tillsattes). Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar. Låt dauben vila i minst 15-30 minuter före servering; många tycker att den smakar ännu bättre dagen efter.
⏱️ 3-4 hours - 8
Serveringsförslag: Servera varm, garnerad med färsk persilja. Daube Provençale avnjuts traditionellt med pasta (som bred äggnudlar eller macaronade), potatismos eller ett gott bröd för att suga upp den rika såsen.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Proffstips
- ✓För djupare smak, marinera köttet i rödvin och aromater (lök, morötter, örter, apelsinskal) över natten i kylskåpet innan bryning.
- ✓Användning av en kombination av köttdelar som bogstek, nötkind och bringa ger komplexitet och rikedom till den färdiga rätten.
- ✓Se till att grytan har ett tättslutande lock för att förhindra fuktförlust under den långa bräseringstiden. En traditionell daubière (lergryta) är idealisk, men en gjutjärnsgryta fungerar utmärkt.
- ✓Daube Provençale sägs bli bättre i smaken om den görs en dag i förväg och värms upp, vilket låter smakerna smälta samman vackert.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Tillsätt svamp (t.ex. champinjoner eller portobellosvamp) tillsammans med oliverna under de sista 30 minuterna av tillagningen.
- Vissa recept inkluderar en skvätt konjak eller brandy för deglasering efter att köttet har brynts.
- För en lite annorlunda smakprofil kan en del av rödvinet ersättas med vitt vin.