Supplì al Telefono
Supplì al Telefono, vilket betyder 'supplì i telefonstil', är en älskad romersk gatumat. Dessa friterade risbollar fylls traditionellt med en rik tomat- och köttfärssås, som omsluter en kärna av smält mozzarella som, när den dras isär, liknar en telefonkabel. De representerar en läcker utveckling av italiensk 'cucina povera', där ödmjuka rester förvandlas till ett festligt snacks.
🧂 Ingredienser
- 500 g Arborioris eller Carnaroliris(ca 400g)
- 100 g Passata (tomatpuré)(ca 480ml)
- 2 Mager nötfärs(ca 115g)
- 100 g Gul liten lök, finhackad(For the first dredging.)
- 200 g Vitlök, finhackad(For the final coating. Panko can also be used for extra crispiness.)
- 1 liter Torkad karljohanssvamp, rehydrerad och finhackad(valfritt, ca 15g)
- to taste Kycklingbuljong eller vatten(ca 950ml)
- to taste Osaltat smör(ca 55g, uppdelat)
- 100 g Parmigiano-Reggiano, finriven(ca 50g)
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered tomat- och köttfärssåsen: Smält 2 msk smör i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt den finhackade löken och fräs tills den är mjuk och genomskinlig, ca 5-7 minuter. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare en minut tills den doftar gott. Höj värmen något och tillsätt nötfärsen och den hackade karljohanssvampen (om du använder den). Stek, bryt sönder köttet med en sked, tills det är brunt. Häll av överflödigt fett. Häll i passatan och 2.5 dl kycklingbuljong eller vatten. Krydda med salt och peppar. Låt sjuda, sänk sedan värmen till låg, täck över och låt koka i minst 30 minuter, så att smakerna får utvecklas. Såsen ska tjockna avsevärt.
⏱️ 5 minutes - 2
Koka risotton: Medan såsen sjuder, koka riset. Koka upp 7.5 dl kycklingbuljong eller vatten i en separat stor kastrull. Tillsätt Arborioris eller Carnaroliris och 1 msk smör. Krydda med salt och peppar. Koka, rör om ofta, tills riset är al dente (mjukt men med lite tuggmotstånd), ca 15-20 minuter. Det ska vara ganska tjockt och krämigt. Om det blir för torrt, tillsätt lite mer buljong eller vatten. Rör ner den rivna Parmigiano-Reggiano och den hackade basilikan (om du använder den).
⏱️ 20 minutes - 3
Blanda risotto och sås: När riset är klart och tomat- och köttfärssåsen har tjocknat, rör försiktigt ner såsen i risotton tills allt är väl blandat och jämnt färgat. Ta bort från värmen och låt blandningen svalna i ca 10-15 minuter. Rör ner 2 av de lättvispade äggen tills de är helt inarbetade. Detta hjälper till att binda riset.
⏱️ 10 minutes (plus chilling time) - 4
Kyl risottoblandningen: Sprid ut den avsvalnade risottoblandningen jämnt på en stor bakplåt eller ett grunt fat. Täck med plastfolie och kyl i minst 2 timmar, eller helst över natten, tills den är helt kyld och fast. Detta steg är avgörande för enkel formning.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Forma supplìn: Förbered en liten skål med vatten för att hålla händerna fuktiga, vilket förhindrar att riset fastnar. Ta cirka 2-3 matskedar av den kylda risottoblandningen och platta ut den i handflatan. Lägg en bit mozzarellakub i mitten. Slut försiktigt mozzarellan med riset och forma det till en oval eller avlång äggform, se till att osten är helt försluten inuti. Upprepa med resten av risottoblandningen och mozzarellan. Lägg de formade supplìn på ett bakplåtspappersklätt fat.
⏱️ 4-6 minutes per batch - 6
Panera supplìn: Ställ upp tre grunda fat: ett med vetemjöl, ett med de återstående 2 lättvispade äggen och ett med ströbröd. Vänd varje supplì först i mjöl, skaka av överflödigt. Doppa sedan i det vispade ägget, se till att den är helt täckt. Vänd slutligen generöst i ströbrödet och pressa lätt för att det ska fästa. För en extra krispig skorpa, upprepa ägg- och ströbrödsbeläggningen för ett dubbelt lager. Lägg de panerade supplìn tillbaka på det bakplåtspappersklädda fatet och kyl i minst 30 minuter så att paneringen sätter sig.
⏱️ 2 minutes per batch
💡 Proffstips
- ✓För enklare formning, använd lätt oljade eller fuktiga händer när du formar supplìn.
- ✓En dubbel panering med ströbröd ger en stadigare skorpa som är mindre benägen att gå sönder under friteringen, vilket säkerställer att osten stannar inuti.
- ✓Om du inte har nötfärs kan du använda andra malda köttsorter som kalvkött eller en blandning, eller utesluta kött helt för en vegetarisk version.
- ✓Se till att risottoblandningen är ordentligt kyld före formning; detta gör den mycket lättare att hantera och förhindrar att den faller isär.
- ✓Fritera supplìn i omgångar för att bibehålla oljetemperaturen, vilket är avgörande för att uppnå en krispig yta utan att överkoka insidan.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Vegetariska Supplì: Uteslut nötfärsen och karljohanssvampen och öka mängden tomatpassata för en rikare, köttfri sås.
- Ostiga Supplì: Inkludera små kuber av provolone- eller scamorzaost tillsammans med mozzarellan för en mer komplex, rökig smak.
- Spicy Supplì: Tillsätt en nypa chiliflakes eller finhackad färsk chili till tomatsåsen medan den sjuder för en touch av hetta.
- Ugnsbakade Supplì: För en lättare version, pensla de panerade supplìn med olivolja och baka i 200°C i cirka 20-25 minuter, vänd halvvägs, tills gyllene och krispiga.