Recept→Italy→Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Name: Vitello Tonnato
Prep time: PT30 minutes
Cook time: PT1 hour 15 minutes
Total time: PT8 hours 30 minutes (including poaching, cooling, and chilling)
Yield: 8
Cuisine: Italy
Ingredients: 800 g Kalvinnanlår eller ytterlår (cirka 1 kg, väl putsad); 200 g Gul lök (delad i fyra delar); 4-6 Morötter (skalade och grovhackade); 3 tbsp Selleristjälkar (grovhackade); 200 ml Vitlöksklyftor (krossade); 2 tbsp Lagerblad (Plus more to taste); 200 ml Hela svartpepparkorn (Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc); 500 ml Hela kryddnejlikor (Or enough to cover the veal); 1 small Torrt vitt vin (2.4 dl); 1 stalk Vatten (tillräckligt för att täcka kalven); 1 small Salt (till pocheringsvätskan, samt efter smak); to taste Tonfisk på burk i olivolja (cirka 150 g, avrunnen, god kvalitet)

Vitello Tonnato är en klassisk italiensk antipasto från regionen Piemonte. Rätten består av tunt skivad, mör kalv som försiktigt har pocherats eller långkokts, serverad kyld eller i rumstemperatur. Den ackompanjeras berömt av en rik, krämig och smakrik sås gjord på tonfisk, ansjovis och kapris, vilket skapar en unik och utsökt smak kombination.

Förberedelsetid30 minutes

Tillagningstid1 hour 15 minutes

Total tid8 hours 30 minutes (including poaching, cooling, and chilling)

Portioner8

SvårighetsgradMedium

2 ändringar· Feb 8

Skapa din version

👨‍🍳 Instruktioner

1
Förbered kalven: Lägg kalvsteken i en stor gryta med tjock botten eller en gjutjärnsgryta. Tillsätt den delade löken, de hackade morötterna, den hackade sellerin, de krossade vitlöksklyftorna, lagerbladen, pepparkornen och kryddnejlikorna. Häll i det vita vinet. Tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att helt täcka kalven. Tillsätt 1 tesked salt. Koka upp vätskan försiktigt på medelhög värme, sänk sedan omedelbart värmen till låg, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i cirka 1 timme och 30 minuter, eller tills kalven är mör när du sticker i den med en gaffel. Innertemperaturen bör idealiskt nå cirka 65°C för ett lätt rosa centrum, eller tillaga längre för helt genomstekt kött.
⏱️ 10 minutes
2
Kyl kalven: När den är färdigkokt, ta försiktigt upp kalven ur pocheringsvätskan och lägg den på en tallrik eller skärbräda. Låt den svalna till rumstemperatur, linda sedan in den tätt i plastfolie och kyl i minst 2 timmar, eller helst över natten. Denna kylprocess gör köttet fastare och lättare att skiva tunt.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes
3
Gör tonnatosåsen: Medan kalven kyls, förbered såsen. Lägg den avrunna tonfisken, ansjovisfiléerna, de avrunna kaprisen, majonnäsen (om den används), färsk citronsaft och 2 matskedar extra jungfruolivolja i en mixer eller matberedare. Mixa tills blandningen är slät och krämig. Om såsen känns för tjock kan du tillsätta en matsked eller två av den sparade (och kylda) pocheringsvätskan eller lite mer olivolja för att få önskad konsistens. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar vid behov.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight
4
Skiva kalven: När kalven är väl kyld och fast, packa upp den. Använd en mycket vass kniv och skiva kalven så tunt som möjligt, skär tvärs över fibrerna. Sikta på skivor som är nästan genomskinliga.
⏱️ 10 minutes
5
Montera och servera: Lägg de tunt skivade kalvskivorna i ett enda lager på ett serveringsfat. Skeda generöst med tonnatosåsen över kalven, se till att varje skiva är väl täckt. Du kan spara lite sås för extra ringling om så önskas. Garnera med extra kapris och nyhackad persilja. Låt rätten stå i rumstemperatur i cirka 30 minuter före servering för optimal smak och textur.
⏱️ 15 minutes
6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight

Följ din matlagninghistorik

💡 Proffstips

✓Att använda tonfisk av hög kvalitet på burk i olivolja är avgörande för bästa smak och textur på såsen.
✓Att kyla kalven ordentligt är väsentligt för att få tunna, fina skivor.
✓Såsen kan göras dagen innan och förvaras i kylskåpet. Ta fram den till rumstemperatur före servering.
✓Om du föredrar en sås utan majonnäs kan du utesluta den och förlita dig på olivoljan och tonfisken för rikedom, eller tillsätt 1-2 hårdkokta äggulor för en traditionell emulsion.

✨ Idéer för variationer

Inspiration till din egen version av detta recept

För en mer traditionell sås, mixa 1-2 hårdkokta äggulor med tonfisken, ansjovisen, kaprisen och citronsaften, använd olivolja eller lite pocheringsvätska för att emulgera.
Vissa moderna tolkningar inkluderar en liten mängd dijonsenap eller citronskal i såsen för extra komplexitet.