Song Shu Yu(Song Shu Yu (Риба у формі білки))
Squirrel Fish
Song Shu Yu, або риба у формі білки, є відомою делікатесом провінції Цзянсу, що відзначається своєю вишуканою презентацією та чудовим кисло-солодким смаком. Ця страва, що походить ще з часів династії Цин, є свідченням мистецтва китайської кухні, перетворюючи цілу рибу на візуально вражаючу «білку» завдяки точному розрізанню та смаженню у фритюрі. Це святкова страва, яку часто подають на бенкетах, що символізує процвітання та радість.
🧂 Інгредієнти
- 1 Ціла риба (мандарин, морський окунь або короп)(очищена, випотрошена, з головою та хвостом)
- 250 g Пшеничне борошно вищого ґатунку(для панірування)
- 1 tsp Кукурудзяний крохмаль(для панірування та загущення соусу)
- 0.5 tsp Яєчні білки(від 2 великих яєць, для кляру)
- 1 tbsp Розпушувач тіста(для кляру)
- 60 ml Сіль(розділена, для приправи та кляру)
- 60 g Білий перець(для приправи)
- 3 tbsp Рослинна олія(для смаження у фритюрі)
- 50 ml Часник(подрібнений)
- 1 tsp Імбир(нарізаний соломкою)
- 50 g Шматочки ананаса(консервовані або свіжі)
- 30 g Зелений болгарський перець(нарізаний кубиками)
- Червоний болгарський перець(нарізаний кубиками)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте рибу: Ретельно почистіть і випатрайте рибу, переконавшись, що голова та хвіст залишилися цілими. Промийте її під холодною водою і повністю висушіть паперовими рушниками. За допомогою кухонних ножиць видаліть спинний плавець. Зробіть діагональні надрізи на м'якоті з обох боків риби на відстані приблизно 1 см, не доходячи до шкіри. Потім зробіть перпендикулярні надрізи, щоб створити візерунок у вигляді ромба. Обережно розкрийте рибу, щоб вона лежала плоско, як метелик, з головою та хвостом, спрямованими вгору. Заправте грудні плавці за голову для акуратнішого вигляду. Рівномірно приправте рибу всередині та зовні 1,5 ч. л. солі та ½ ч. л. білого перцю. Залиште маринуватися приблизно на 10 хвилин.
⏱️ 15 minutes - 2
Приготуйте кляр: У мисці змішайте віничком 100 г пшеничного борошна, 100 г кукурудзяного крохмалю, 5 г розпушувача, 60 мл яєчних білків і ½ ч. л. солі. Поступово додавайте близько 60 мл (¼ склянки) холодної води, збиваючи до отримання однорідного, злегка густого кляру, схожого на тісто для млинців. Уникайте надмірного перемішування. Відставте.
⏱️ 10 minutes - 3
Обробіть рибу кляром: Обережно розкрийте надрізані боки риби і за допомогою пензлика нанесіть трохи кляру в розрізи. Потім повністю занурте рибу в кляр, переконавшись, що всі поверхні, включаючи надрізи, рівномірно покриті. Обережно струсіть надлишки кляру.
⏱️ 5 minutes - 4
Перше смаження: Розігрійте 1,5 літра (приблизно 6,25 склянки) рослинної олії у глибокому воку або великій каструлі до 163°C (325°F). Обережно опустіть рибу в клярі в гарячу олію, підтримуючи її двома лопатками. Смажте 4-5 хвилин до легкого золотистого кольору та застигання кляру. Вийміть рибу з олії і дайте стекти на решітці.
⏱️ 5 minutes - 5
Друге смаження (для хрусткості): Збільште температуру олії до 190°C (375°F). Обережно поверніть рибу в гарячу олію і смажте ще 1-2 хвилини до глибокого золотисто-коричневого кольору, хрусткої скоринки та доки м'якоть не набухне, розділившись уздовж надрізів, щоб утворити характерну форму «білки». Вийміть рибу і добре обсушіть на паперових рушниках. Викладіть рибу на сервірувальну тарілку, поставивши хвіст вертикально.
⏱️ 10 minutes - 6
Приготуйте соус: У чистому воку або сковороді розігрійте 1 ст. л. рослинної олії на середньому вогні. Додайте подрібнений часник, імбир, нарізаний соломкою, і нарізаний кубиками болгарський перець та ананас. Обсмажуйте близько 1 хвилини до появи аромату. Влийте 30 мл шаосінського вина (якщо використовуєте), 60 мл білого оцту, 80 г томатного кетчупу, 75 г цукру та 100 мл води або рибного бульйону. Доведіть суміш до кипіння.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Загустіть соус: Перемішайте крохмальну суспензію (2 ст. л. кукурудзяного крохмалю, змішані з 2 ст. л. холодної води) і повільно влийте її в киплячий соус, постійно помішуючи. Продовжуйте готувати, постійно помішуючи, близько 2 хвилин, доки соус не загусне до блискучої консистенції.
⏱️ 2 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найкращих результатів використовуйте свіжу, щільну білу рибу, таку як мандарин, морський окунь або короп. Уникайте жирної риби, оскільки вона не буде так добре тримати форму.
- ✓Переконайтеся, що надрізи достатньо глибокі під час розрізання, але не прорізайте шкіру, оскільки це критично важливо для формування форми «білки» під час смаження.
- ✓Метод подвійного смаження є ключовим для досягнення хрусткої скоринки. Перше смаження закріплює кляр, а друге смаження при вищій температурі робить рибу пишною та хрусткою.
- ✓Тримайте кляр холодним і покривайте рибу безпосередньо перед смаженням, щоб уникнути розмокання. Якщо кляр стає занадто густим, додайте ще трохи холодної води.
- ✓Налаштуйте кисло-солодкий соус на свій смак, регулюючи співвідношення цукру та оцту. Деякі варіації включають трохи соєвого соусу для умамі.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для вегетаріанського або веганського варіанту замініть рибу на щільний, пресований тофу або джекфрут. Наріжте та покрийте їх кляром аналогічно. Використовуйте грибний бульйон у соусі.
- Додайте до соусу інші овочі, такі як нарізана кубиками морква, водяні каштани або горошок, для додаткової текстури та кольору.
- Для гострішого смаку додайте до основи соусу під час обсмажування кілька сушених червоних перців чилі або чайну ложку соусу чилі з часником.