Lechona Tolimense(Лечона Толіменсе)
Лечона Толіменсе – це святкова колумбійська страва, що походить з регіону Толіма, яку традиційно готують до великих свят. Вона являє собою цілого запеченого поросяти, з якого видалили нутрощі та наповнили солоною сумішшю рису, свинини та жовтого гороху, повільно готуючи протягом багатьох годин для досягнення ніжного м'яса та надзвичайно хрусткої шкіри.
🧂 Інгредієнти
- 1 Цілий порося(Почищений, обвалений м'ясником, зі шкірою. Альтернативно, для меншої версії використовуйте велику свинячу лопатку зі шкірою.)
- 2 kg Сіль(Для приправи свинини та начинки)
- 1 kg Чорний перець(Свіжомелений)
- 2 bunches Мелений кмин
- 2 heads Порошок або паста аннато (Sazón con azafrán/color)(Для кольору та легкого присмаку)
- 3 tbsp Свинячий жир або смалець(Для пасерування ароматичних інгредієнтів та надання насиченості начинці)
- To taste (generous amount needed for the pig and filling) Зелена цибуля(Дрібно нарізана)
- To taste Зубчики часнику(Дрібно подрібнені)
- 1 cup Жовтий горох (arvejas)(Сухий, замочений на ніч і відварений до м'якості, або консервований, зціджений)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте порося: Якщо використовуєте цілого поросяти, переконайтеся, що його ретельно почистили та обваляв м'ясник, залишивши шкіру неушкодженою. Для меншої версії можна використовувати велику свинячу лопатку зі шкірою. Рясно натріть внутрішню та зовнішню сторону поросяти сіллю, чорним перцем, кмином та аннато. Залиште маринуватися при кімнатній температурі щонайменше на 2 години, або краще на ніч у холодильнику.
⏱️ 1 hour - 2
Приготуйте начинку: У великій каструлі або сковороді розтопіть свинячий жир на середньому вогні. Додайте нарізану зелену цибулю та подрібнений часник, пасеруйте до появи аромату, приблизно 3-5 хвилин. У великій мисці змішайте попередньо відварений жовтий горох, відварений рис та дрібні шматочки свинячої лопатки/грудинки. Додайте до миски пасеровану суміш цибулі та часнику. Щедро приправте начинку сіллю, перцем, кмином та аннато. Ретельно все перемішайте, щоб забезпечити рівномірний розподіл смаків.
⏱️ 30 minutes - 3
Зберіть Лечону: Обережно покладіть мариноване порося шкірою донизу на велику чисту поверхню (наприклад, великий деко, застелений фольгою, або спеціально відведене робоче місце). Рівномірно розподіліть начинку по внутрішній стороні свинячої шкіри, залишаючи приблизно 2-3 дюйми (5-7 см) бортик по краях. Акуратно складіть свинячу шкіру поверх начинки, з'єднавши краї, щоб повністю її закрити, утворюючи великий пакунок. Використовуйте велику голку та міцну кулінарну нитку, щоб надійно зашити отвір, переконавшись, що начинка не витече під час приготування. Намагайтеся зробити стібки щільними, як при пошитті великої подушки.
⏱️ 12-24 hours - 4
Початкове запікання: Розігрійте духовку до 230°C (450°F). Покладіть зашиту лечону швом донизу у велику форму для запікання або на міцне деко. Запікайте приблизно 40-50 хвилин, не накриваючи, щоб розпочати процес підрум'янення та підрум'янення шкіри.
⏱️ 30 minutes - 5
Повільне приготування: Зменште температуру духовки до 160°C (325°F). Нещільно накрийте лечону алюмінієвою фольгою. Продовжуйте готувати протягом 6-8 годин, або доки внутрішня температура м'яса не досягне щонайменше 75°C (165°F) і свинина не стане дуже ніжною. Для цілого поросяти цей етап повільного приготування може тривати 10-12 годин.
⏱️ 1.5 hours - 6
Підрум'янення шкіри: Зніміть алюмінієву фольгу. Знову збільште температуру духовки до 230°C (450°F). Якщо використовуєте, щедро змастіть шкіру соком гіркого апельсина. Запікайте ще 30-60 хвилин, або доки шкіра не стане глибокого золотисто-коричневого кольору і не почне хрустіти. Уважно стежте, щоб не підгоріло.
⏱️ 1 hour - 7
Відпочинок та подача: Після приготування та ідеального підрум'янення шкіри, обережно вийміть лечону з духовки. Дайте їй відпочити щонайменше 30 хвилин перед нарізанням. Це дозволить сокам рівномірно розподілитися, зробивши м'ясо більш соковитим. Для подачі наріжте лечону порціями, переконавшись, що кожна порція містить шматочок хрусткої шкіри та ароматну начинку. Традиційно подається з арепами, вареною картоплею та скибочками лайма.
⏱️ 30 minutes - 8
Prepare for roasting. Preheat your oven to 160°C (320°F). If using a large roasting pan or a custom-built oven, ensure it is preheated. You may want to place the pig on a rack within the pan to allow air circulation.
⏱️ 30 minutes - 9
Roast the lechona. Carefully place the stuffed pig into the preheated oven. Roast for 10-12 hours, or until the internal temperature of the thickest part of the meat (avoiding bone) reaches at least 75°C (167°F). The skin should be deeply golden brown and beginning to crisp. Baste occasionally with pan juices or achiote oil if desired.
⏱️ 10-12 hours - 10
Crisp the skin (optional but recommended). For an extra crispy skin, you can increase the oven temperature to 220°C (425°F) for the last 30-60 minutes of cooking, or until the skin is blistered and crackling. Watch carefully to prevent burning.
⏱️ 30-60 minutes - 11
Rest and serve. Once cooked, carefully remove the lechona from the oven. Let it rest for at least 30 minutes before carving. This allows the juices to redistribute, resulting in more tender meat. Carve by cutting through the skin and meat, serving portions of both the crispy skin and the flavorful filling.
⏱️ 30 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для автентичного смаку переконайтеся, що жовтий горох відварено до дуже м'якого стану перед додаванням до начинки.
- ✓Дуже добре висушити свинячу шкіру перед початковим запіканням при високій температурі є ключовим для досягнення фірмової хрусткої текстури.
- ✓Якщо використовуєте цілого поросяти, важливо, щоб м'ясник обережно видалив кістки, зберігши шкіру для загортання начинки.
- ✓Довгий час повільного приготування є ключовим для пом'якшення свинини та красивого змішування смаків.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі регіональні варіації включають додавання відвареного білого рису до начинки, хоча найтрадиційніша версія Толіменсе робить акцент на горосі.
- Для домашньої версії можна використовувати велику свинячу лопатку зі шкірою, а начинку можна викласти всередину шкіри та запекти у формі.
- Деякі рецепти пропонують додавати дрібно нарізаний болгарський перець або інші ароматичні інгредієнти до начинки для більшої складності.