Daube Provençale(Даб Провансаль)
Даб Провансаль – це традиційне тушковане яловиче рагу з регіону Прованс у Франції, яке історично розроблялося як метод консервації м'яса. Це насичена, зігріваюча страва, де ніжна яловичина тушкується в червоному вині з ароматними овочами, травами та часто з відтінком цитрусових і спецій, створюючи складний смак, який глибоко насичує та найкраще смакує після відпочинку.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Яловичина (лопатка або інша частина для тушкування, наприклад, щоки, гомілка)(Нарізати кубиками розміром 2 дюйми (5 см))
- 750 ml Оливкова олія
- 200 g Бекон (лардони)(За бажанням, для додаткової насиченості)
- 150 g Жовті цибулини(1 грубо нарізана, 1 розрізана на чверті і проколота 3-4 цілими гвоздиками)
- 2 strips Морква(Очищена і нарізана шматочками розміром 1 дюйм (2,5 см))
- 400 g Часник(Очищений і розчавлений)
- 1 bundle Пшеничне борошно вищого ґатунку
- 2 medium Томатна паста
- 2 medium Сухе червоне вино (наприклад, Côtes du Rhône, Syrah або Cabernet Sauvignon)(1 пляшка)
- 4 cloves Яловичий бульйон або вода(Приблизно, за потреби)
- 2 tablespoons Цедра апельсина(Від приблизно 1/4 апельсина, уникайте білої частини)
- 2 tablespoons Лавровий лист
- to taste Гілочки свіжого чебрецю
- to taste Гілочки свіжого розмарину
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте яловичину: Ретельно просушіть шматочки яловичини паперовими рушниками; це критично важливо для досягнення хорошого підсмажування. Рясно посоліть і поперчіть.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Підсмажте м'ясо: Розігрійте 2 столові ложки оливкової олії у великій каструлі з товстим дном або жаровні, придатній для духовки, на середньо-сильному вогні. Обсмажте яловичину партіями, не переповнюючи каструлю, до глибокого золотисто-коричневого кольору з усіх боків. Це займе приблизно 5-8 хвилин на партію. Перекладіть підсмажену яловичину на тарілку і відставте. Якщо використовуєте бекон, додайте його в каструлю і смажте до хрусткої скоринки. Вийміть бекон і відставте, залишивши витоплений жир у каструлі.
⏱️ 15 minutes - 3
Обсмажте ароматичні інгредієнти: Додайте в каструлю решту 1 столової ложки оливкової олії, якщо потрібно. Додайте нарізану цибулю, моркву та розчавлений часник. Готуйте, періодично помішуючи, доки овочі не почнуть розм'якшуватися, приблизно 5-7 хвилин. Якщо використовуєте бекон, додайте його назад у каструлю зараз.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Створіть основу: Посипте овочі борошном і добре перемішайте, щоб покрити. Готуйте 1-2 хвилини, постійно помішуючи, щоб вивітрився присмак сирого борошна. Додайте томатну пасту і готуйте ще хвилину до появи аромату.
⏱️ 15 minutes - 5
Розморозьте та тушкуйте: Влийте червоне вино, дряпаючи дно каструлі дерев'яною лопаткою, щоб зібрати всі підсмажені шматочки. Доведіть вино до кипіння і дайте йому трохи випаруватися протягом приблизно 5 хвилин. Поверніть підсмажену яловичину (і будь-які виділені соки) в каструлю. Додайте достатньо яловичого бульйону або води, щоб майже покрити м'ясо. Вкладіть смужку апельсинової цедри, лаврове листя, гілочки чебрецю, гілочки розмарину, за бажанням цілі гвоздики та ягоди ялівцю. Розрізану на чверті цибулину з гвоздиками також можна додати сюди або залишити, щоб потім видалити.
⏱️ 5 minutes - 6
Тушкування: Доведіть рідину до повільного кипіння на плиті. Щільно накрийте каструлю кришкою. Поставте в попередньо розігріту духовку до 160°C (325°F). Тушкуйте 3-4 години або доки яловичина не стане надзвичайно м'якою. Періодично перевіряйте і додавайте трохи бульйону або води, якщо рівень рідини стане занадто низьким.
⏱️ 5 minutes - 7
Завершення та подача: Приблизно за 30 хвилин до кінця приготування додайте оливки (за бажанням). Як тільки яловичина стане м'якою, вийміть і викиньте лаврове листя, стебла трав, апельсинову цедру та розрізану на чверті цибулину (якщо додавали). Спробуйте і приправте за смаком сіллю та перцем. Дайте дабу відпочити щонайменше 15-30 хвилин перед подачею; багато хто вважає, що він стає ще смачнішим наступного дня.
⏱️ 3-4 hours - 8
Рекомендації щодо подачі: Подавайте гарячим, прикрасивши свіжою петрушкою. Даб Провансаль традиційно подають з пастою (як-от широкі яєчні локшини або макарони), картопляним пюре або хрустким хлібом, щоб вмокнути в насичений соус.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Професійні поради
- ✓Для більш глибокого смаку замаринуйте яловичину в червоному вині та ароматичних інгредієнтах (цибуля, морква, трави, цедра апельсина) на ніч у холодильнику перед підсмажуванням.
- ✓Використання комбінації різних частин яловичини, таких як лопатка, щоки та гомілка, додасть страві складності та насиченості.
- ✓Переконайтеся, що каструля має щільно прилеглу кришку, щоб уникнути втрати вологи під час тривалого тушкування. Традиційна каструля для дабу (глиняний горщик) ідеальна, але голландська духовка також чудово підійде.
- ✓Даб Провансаль відомий тим, що смак покращується, якщо його приготувати за день до подачі та потім розігріти, що дозволяє смакам чудово поєднатися.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте гриби (наприклад, креміні або печериці) разом з оливками за останні 30 хвилин приготування.
- Деякі рецепти включають трохи коньяку або бренді для деглазування після підсмажування м'яса.
- Для трохи іншого смакового профілю частину червоного вина можна замінити на біле.