Pâté de Campagne(Паштет по-сільському)
Паштет по-сільському (Pâté de Campagne), який часто перекладають як 'сільський паштет', є справжньою класикою французької гастрономії, яка відзначається своєю ситністю та простотою. Традиційно його готують зі суміші меленого м'яса, печінки та спецій, він уособлює дух винахідливості сільської кухні. Ця універсальна страва ідеально підходить для подачі в охолодженому вигляді як закуска, частина м'ясної тарілки або навіть як проста страва з хрустким хлібом.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Свиняча лопатка(нарізана кубиками розміром 1 дюйм (2,5 см))
- 250 g Свиняча грудинка(нарізана кубиками розміром 1 дюйм (2,5 см))
- 250 g Свиняча печінка(очищена та нарізана кубиками розміром 1 дюйм (2,5 см))
- 250 g Смужки копченого сала(тонко нарізані, для вистилання форми та прокладання)
- 2 medium Цибуля-шалот(дрібно нарізана)
- 60 ml Часник(подрібнений)
- 2 tbsp Свіжа петрушка(нарізана)
- 10 g Яйце(легко збите)
- 5 g Бренді або коньяк(приблизно 2 столові ложки)
- 1 Сіль(або за смаком)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготувати м'ясо: Якщо використовуєте м'ясорубку, наріжте свинячу лопатку, свинячу грудинку та свинячу печінку на шматки, які підійдуть для вашої м'ясорубки. Якщо ні, наріжте їх дуже дрібно. Дрібно наріжте цибулю-шалот і часник, а також дрібно наріжте свіжу петрушку. Роздавіть ягоди ялівцю.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Змішати та приправити: У великій мисці змішайте нарізану кубиками свинячу лопатку, свинячу грудинку, свинячу печінку, цибулю-шалот, часник, петрушку та, за бажанням, фісташки. Додайте сіль, свіжомелений чорний перець, роздавлені ягоди ялівцю, духмяний перець, сушений чебрець та мускатний горіх. Ретельно перемішайте руками, щоб спеції рівномірно розподілилися по всій м'ясній суміші.
⏱️ 15 minutes - 3
Додати сполучні інгредієнти та алкоголь: Влийте злегка збите яйце та бренді або коньяк. Енергійно все перемішайте до повного поєднання. Цю суміш часто називають 'фаршем'.
⏱️ 15 minutes - 4
Тест quenelle (за бажанням, але рекомендовано): Щоб перевірити приправу, візьміть невелику ложку м'ясної суміші, сформуйте з неї невелику котлетку і варіть її в киплячій воді близько 5 хвилин, доки вона не буде готова. Дайте охолонути, потім спробуйте та за необхідності скоригуйте сіль і перець. Пам'ятайте, що смаки посиляться після охолодження.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Підготувати форму для терина: Розігрійте духовку до 160°C (325°F). Вистеліть форму для терина або звичайну форму для кексу (приблизно 23 x 9 x 7,5 см або 9 x 3,5 x 3 дюйми) тонко нарізаними смужками копченого сала. Злегка накладайте їх одна на одну і переконайтеся, що вони звисають по боках форми. Це сформує зовнішню скоринку паштету.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Наповнити форму: Викладіть м'ясну суміш у форму, вистелену салом. Щільно притисніть зворотним боком ложки або руками, щоб усунути будь-які повітряні кишені та створити щільний, рівномірний шар. Загніть звисаючі смужки сала поверх суміші.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для більш дрібної текстури ви можете пропустити частину м'яса та печінки через м'ясорубку, але переконайтеся, що залишаться шматочки для характерної сільської текстури.
- ✓Якщо свиняча печінка недоступна, можна використовувати курячу, але майте на увазі, що вона може потребувати трохи нижчої температури приготування, щоб уникнути гіркоти.
- ✓Додавання сухофруктів, таких як вишні або журавлина, або горіхів, таких як волоські, може забезпечити чудові контрасти в текстурі та смаку.
- ✓Переконайтеся, що ваша форма для терина термостійка, оскільки вона буде поміщена у водяну баню.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте невеликі шматочки нарізаної кубиками шинки або конфі з качки до м'ясної суміші для додаткової насиченості та складності смаку.
- Експериментуйте з різними спиртними напоями, такими як арманьяк або кальвадос, замість бренді.
- Для більш гострого смаку додайте щіпку кайєнського перцю до суміші спецій.